不加大鱼大肉的法式酥盒，都是耍流氓

从法式酥盒到棺材板

文 · 魏水华

有一次去吃必胜客，女伴点了一道新品“法式酥盒”。端上来一看，精巧的酥皮被围城一个个小圆柱，里面填充着奶油和草莓碎，顶上放着一颗草莓作为装饰。拿刀叉切开，芯子里的奶油不稀不稠，慢慢地流出来，很是赏心悦目。

女生总对漂亮的食物没有免疫力，一块入嘴之后，兴奋地说：“这酥盒香香甜甜的，真好吃。”无奈我这人太轴，没有借坡下驴地接话，而是很煞风景地说：“你还没吃过真正的酥盒。”

我所说的真正的酥盒，当然是法餐大厨亲手做的。那是一位为了爱情来到中国的小伙子，曾经在巴黎一家星级餐厅工作，他的太太，也就是曾经在餐厅厨房里为他打下手削土豆的中国留学生小姑娘，某次班门弄斧，为他炖了个五香牛肉之后，就彻底俘虏了这位阅美食无数的帅哥的胃，让他不远万里来到中国生活。

这故事听着太浪漫，颇有点电影《米其林情缘》情节的影子，所以因工作认识他们两口子伊始，就有种莫名的亲切感。法国帅哥很热情地邀我去他家做客，并下厨为我做了几个家常菜，鸡蛋饼、脆芭菲、烩鱿鱼，都是地道的法国味道，但最让我难忘的，就是那道法式酥盒。

烘焙在国内还没流行起来的岁月里，目睹老外亲手做油皮、烘烤酥盒，无疑是一件很有观赏价值的事情。看着一层层的起酥被精心刷上蛋液，再送进烤箱造型，忽然就觉得这已经是一件艺术品，相形之下，我们炒锅翻飞的技艺实在是太糙了点，难怪中国大陆到今天都没有米其林餐厅。

做好了酥皮，就是烩馅料。那次做的是海鲜陷的，大虾开背、贻贝斩断、鳕鱼切粒，先用洋葱和白葡萄酒小煮几十秒，然后加入大量奶油、黄油、肉桂，大火收汁变浓。最后把奶油海鲜汁小心浇入酥皮中，再用罗勒叶点缀，就大功告成。

我们边吃边聊，法国帅哥告诉我，法式酥盒是不能切开吃的，因为酥皮是淡的，汤汁是浓的，一旦汤汁流失，失去了酥皮与馅料的配比，入口就会失衡。所以好的酥盒应该是按照食客嘴巴大小，量身定制成恰好一口一个的。高档法餐厅厨师都会在烘烤酥盒前，与食客交流，同时观察食客的嘴巴尺寸，保证酥盒的大小合宜。我依样画葫芦，一口吞之，果然美味。本来略嫌浓郁的汤汁，被不施油盐的酥皮浸润中和，变得丰富而恰到好处。如使用天秤砝码一般妙到颠毫的配比，才是法餐的精髓所在。

再后来，我又吃过很多次法式酥盒，都没有初遇时的惊艳。甚至有餐厅往酥皮里放盐提味的，简直不可思议。至于那些淡而无味的水果馅，只能称为水果派，和酥盒半毛钱关系都没有：真正的酥盒馅料，要么浓郁的海鲜、要么扎实的牛羊肉，不是大鱼大肉就没法衬托酥皮本身的清淡香甜，其实，这与中国人的面条配炸酱、清粥配酱菜是一个道理。

有一年我在台湾，慕名尝试了宝岛人民引以为傲的小吃之一——棺材板。油炸的厚土司挖空，填入牛奶勾芡的鸡杂碎，居然从此味中尝到了久违的法式酥盒的味道。鸡杂香浓、芡汁与牛奶的组合可以模仿出奶油版绵密的感觉，有人说棺材板本就是被酥盒的做法启发，难怪在小吃遍地的台湾街头还有如此市场。

听说四川雅安有一道菜：酥盒回锅肉。是把锅盔烤制起酥后，中间加入川菜之王回锅肉，想必也有法式酥盒的风味。当初我路过雅安，未能吃上，至今引以为憾。有机会一定要补上这一课。

出品 | 食味艺文志（微信号：SWyiwenzhi）

作者 | 魏水华（微信号：qyqy118）