为了熬出一锅正宗潮州卤水，我去考了个职业资格证书

事情是这样的：

2个月前上网冲浪的时候，我发现了这么一门奇妙的考试：广州职业能力培训指导中心的网站上，挂出了《潮汕卤鹅专项职业能力证书》的认证培训课程。

当时内心的想法是很美好的嘛：

标价四位数的卤水狮头鹅头，自己也能在家做了！不仅可以在家实现卤味自由，还能掌握潮州美食重要财富密码，推开人生新事业大门。

最重要的是，感谢国家支持，这套课程免！费！

于是我毫不犹豫填了报名表。

第一节：理论课

动手实战之前，先用理论知识武装头脑

一个月后，我穿着雪白的厨师服，和20多个各怀梦想的年轻厨师，坐到了考试培训的大厅。

给我们上课的老师，有一个非常港片风的名字，叫丁sir。

上课第一天讲卤水理论，他给我们人手发了一份A4纸复印的教程，是丁sir一边抽着烟，一边在办公室里对着破旧电脑逐字逐句打出来的，读起来画面感十足。

然而没想到，还没来得及接受知识的洗礼，丁sir的普通话，却成了我们通往卤肉奥秘的第一座大山：

——“好酱油你能闻出来，它是有发酵的味道的。”

“发酵”。坐我隔壁的年轻食堂厨师，小小声提醒我。

——“这个黄酒是醇类物质，可以和原料中的猪方酸加热合成猪肋物质，产生芳香气味。”

“脂肪酸”。啊，全靠食堂小哥出手解惑！

克服了艰难的语言关卡后，丁sir的卤味理论课其实还是干货十足。 我，一个求真向上的美食编辑，拿出了高考时的认真态度，疯狂记笔记。

理论课内容不多，但扎实顶用。

比如广式卤味和潮州卤水的分别，我也是上了课才终于搞明白：

潮州卤水的颜色是清澈带浅红，颜色红亮，不甜，突出鱼露为主的咸鲜味。

味型的主角是南姜，香料以南姜香味为主，其他万千香料无论怎么精彩，皆应沦为配角——这的确是一个香气出奇高扬的香料，教室在10楼，大锅开煮的时候，我在1楼都能闻到姜香。

而广州卤味是甜的，颜色更深，接近黑棕色。那普通市民怎么分辨？

丁sir一语道破天机。

“你在烧腊店买到的都是广州卤味；去酒楼里几十块钱切薄薄几片摆一盘的，通常就是潮州卤水。”

醍醐灌顶。

还有一些更技术化的理论，也是让人茅塞顿开。

比如潮汕卤味追求嫩度，要刚刚好的状态，因此要特别区分卤与浸这两个动作之间的差别。

浸，指在沸腾后关火浸泡。液体温度本身比较高，食材能够入味却不破坏其质地。

而耐火难熟，肉质韧度较高的肉料，会在“飞水”（行话，约等于快速焯水）处理干净后，再放入卤水锅慢火微滚至上色入味，熟度恰到好处即可，勿卤过久。

这里还牵涉到一个问题：嫩与烂之间的区别。

蛋白质的空间结构，在加热时候会发生改变，质地会从软变硬。所以卤水要注重时间，加热过久，食材大的组织会松散，纤维碎烂，它很软，但它不是嫩。

丁sir还顺带破了一个千古迷思：卤味中放酒，并不是为了增加酒香。

这里其实要牵涉到一个酯化反应：肉中脂肪酸，遇上酒里的醇类物质，才能产生更丰富的香气，这个结合作用就称为酯化反应。任何酒都会与脂肪发生反应。

"那卤水中放茅台能让卤水更香吗？"

丁sir表示：可以，但没必要。不过只要老板有钱，想放啥放啥。

理论知识讲完，还要学习一下香料。

丁sir把提前买好的八角、桂皮、香叶、丁香、草果、甘草、香茅、蒜头、葱头一字排开，我们像在霍格沃茨上草药课，嗅闻认识每种香料的形态。

第一节课唯一需要开火的动作，就是……煮了个白开水。香料按照比例包好后，提前沸水冲洗后煮开。

我们小心翼翼期待着，接下来它们会变成怎样神奇风味的“药水”。

第二节：卤鹅实操课

老板和厨师才知道的后厨机密

我违背祖训告诉你们！

今天可以说是学习卤水课的重中之重：不仅要制作卤水，还要直接卤制鹅！

昨天泡香的药材水还不能直接用，要把葱姜炒香后与香料一起放入锅中，加入酱油酒糖等调味料熬煮60分钟，才有了一锅最最最基础的卤水。

丁Sir再三强调，珍惜即将卤好的每滴卤水。

“到时就不用重新再熬卤水，直接带着锅过去。”

“因为时间关系？”

“因为钱的关系！”

毕竟配料里光是南姜这一种调味，成本就要近100元了。

丁sir说，好的卤水于无声中见功力，食材放进去一滚一浸，不仅有了色泽，也要被带出足够的香气和味道。

肯下成本的卤水必定不难吃，“放两只老母鸡和两斤猪脚和火腿去煮汤底，你告诉我怎么会难吃！”

“但我觉得老板不会乐意看到你们这么做，事实上大部分卤水，我们最开始放鸡精和味精就可以了。大部分人都吃不出来。”

即使不是同一条起跑线，但因为卤水在它们卤生的漫漫长路里，会不断与肉类相遇共融，每种肉类所含的蛋白质都会水解成氨基酸，为卤水的鲜美添砖加瓦。

经过一段时间使用，卤水必定越来越鲜香。

一锅卤水不会固定味道，优秀的卤水师傅要懂得每隔两三天，就根据咸香浓淡来重新调味，增添新的香料进去，调糖调色。

而为了长久保鲜，必须每天经过滚开再冷却的过程，且要放在固定位置，不轻易移动。

“调制卤水简单，养好卤水才是关键。”

卤水调好之后，每一个小组都分到了一只光溜溜的大鹅做练手。

因为有60分钟的等待时间，那只肥鹅就好好享受了我们四个卤鹅新手的轮番按摩清洁spa，每个毛孔都被勤奋认真的小手清洁得干干净净，挂上铁钩整型成婀娜妖艳姿态，大锅烧开水烫熟后，挂凉后（定型）放入卤水大锅里微滚50分钟。

算是得到了人生中第一只亲手完成的潮州卤鹅。从无到有，本人非常自豪。

然而万万没想到，整个课程对我来说最难的部分是斩件……

明明曾经那么光滑完美的鹅，我几刀下去就四散成了分裂到亲妈都不认识的叙利亚版图。不仅切口粗糙，而且大小不一。

看看优秀同学的示范：

再看看我的：

面对无法直视的骨肉模糊的斩鹅现场，同组同学一直鼓励我：“你要努力啊！赚够钱做老板了，就别再自己斩鹅了！”

最后同组东拼西凑出一只散装鹅，完成了第一天的作业。丁Sir抬起眼皮瞅了一眼，礼貌地给出了68分的场面分。

课后学员都能把自己当天的成品打包回家。我毫不客气地装了满满两饭盒邀请了朋友来吃饭。

看着他们狼吞虎咽的样子，丁Sir的经典发言又在我脑中浮现：“95%的人，都吃不出卤水里的是鸡汤还是鸡精。"

第三节：卤下水实操课

看到了成功的光芒

这次上课内容，对于我这种柔弱女子相对友好。

基本都是浸鹅肝、鹅掌、鹅翼、豆腐等小工程，只要煮到所有浮沫浮出，卤完浸完切片即可。

最后摆盘取得接近80分的高分，实力证明我的打杂职业生涯道路无限广阔。

丁sir再给我们传授了干货。鹅肉虽然是潮汕菜的精华，但也不要每缸卤水只卤鹅，猪大肠，五花肉、鸡鸭都搭配着卤一些，让不同的肉类油脂提升卤水味道的丰富度，这样的卤水，才会越久越值钱。

“五花肉成本太高的话，放些猪皮下去煮，不用多少钱，但整锅卤水会看起来更有光泽。”

过往一煲潮式卤水里面，肥肉比例往往在30%以上。现代人多数追求健康，即便是在潮汕地区，潮式卤水里面的肥肉比例也会降到20%以下，走的是清香醇滑路线。

第四节：考试

迎来胜利的曙光

考试期间不能拍摄，否则可能会连累全组成员丢分，因此没有图。简单说说考试的内容， 大家可以自行脑补。

第一节：自己配比卤水香料。这一节真的非常简单，如果你忘了某种材料，老师还会稍微给你使个眼色，反正肯定会过就是了。

第二节：卤鹅，卤内脏，各上一盘。

因为时间紧张，我们小组集体认为，当时卤的鹅反而是最不入味的一次55555555

不是考试卤的那只，但给你们感受一下

但是无论如何，考试算是就这么平静地结束了。

从现在开始，我的简历上就多了一个《潮汕卤鹅制作专项职业能力证书》，上网可查。

唯一的一个遗憾，是我考完试到家才突然想起来，那锅陪了我一个多月的卤水忘在学校了……

捶胸顿足后，我决定明天再去菜市场买够材料，重新养一锅属于我自己的卤，能陪我度过漫长时间的那种。

***

最后，冒死送给大家丁Sir的卤鹅秘方。尽管大概率你们在家都不会用到，但也许能帮助你了解，如何更好去品鉴一盘潮汕卤味。

潮式卤水调配制作秘笈

（广州市职业能力培训指导中心）

• 可以传家的宝藏卤水配方

- 滚水30斤（熬成卤水25斤）

- 南姜2斤

- 甘草、桂皮、八角、花椒各7钱

- 香叶5片

- 生蒜头2两

- 指天椒1只

- 生抽3斤

- 鱼露5钱

- 盐少许（边放边尝）

- 冰糖2.5两

- 味精加鸡精2.5两（不缺钱此处改老母鸡两只，猪脚2只，火腿若干）

- 绍酒2两

- 露酒5钱

- 姜葱各5钱

- 油少许（爆香葱姜用）

• 潮州卤水科学调制方法

1. 新鲜南姜洗净刨薄片，甘草、桂皮、八角、香叶洗净，与蒜头、指天椒一起装入卤水袋；

2. 卤水桶加入滚水，放入卤水袋；用油起锅，下姜葱爆炒至有香味，加入绍酒，慢火熬60分钟；

3. 先用生抽调色，再用鱼露、冰糖、味精、鸡粉（母鸡或骨头汤请忽略）调味。

• 潮州卤水合理运用手册

1. 卤水鹅血

将洗净鹅血放入沸腾卤水中，关火浸约30分钟

2. 卤水鹅肝、鹅肾

将鹅肝、鹅肾洗净，用煨过的葱姜水飞水，放入卤水中微滚约20分钟至熟

3. 卤水掌翼

将鹅脚、鹅翼洗净后，飞水煨过，漂水至干净，放入卤水中微滚约35分钟至熟度刚好，（如卤鸭掌、翼约25分钟）

4.卤鹅

将鹅内外清洗干净（去肺、去屎泡、去脂肪），在腋窝处横划一刀口，过热水后再冲洗干净，放入卤水中微滚约50分钟至熟 （鸭约40分钟）

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