云南人把松茸给了世界，把鸡枞留给了自己

野生菌的美味金字塔。

红伞伞，白伞杆，云南多菌子，雨季一到，诸菌出，各有风味，云南人也从众多的菌子中，总结出了野生菌美味金字塔，谁能料到，处在金字塔顶端的竟然不是松茸，也不是松露，而是鸡枞菌。

在我国，鸡枞有两千多年的食用历史，它与松茸、牛肝菌、干巴菌一起并称为云南“四大名菌”。

鸡枞之所以能得到云南人的偏爱，除了鲜香甘甜、柔嫩爽滑之外，还别有一种动物性的肥美。

这一点，汪曾祺在《昆明食菌》中毫不吝赞美：“鸡枞是菌中之王。味道如何，真难比方。可以说这是植物鸡。味正似当年的肥母鸡。但鸡肉粗，有丝，而鸡枞则极细腻丰腴，且鸡肉无此一种特殊的菌子香气。”

有人不禁开玩笑说：云南人把松茸给了世界，把鸡枞留给了自己。

油鸡枞，云南人的舌尖密码。

《滇南杂志》上记载：“土人盐而脯之，经年可食；若熬液为油，代以酱豉，其味优佳，浓鲜美艳，侵溢喉舌间，为滇中佳品。”

野生鸡枞非常珍贵，对环境要求高、产量少，而且雨季一过便没了踪影，舍不得失去这份美味，聪明的云南人想出了用热油锁鲜的办法。

▲《舌尖上的中国》也称赞这种制法的智慧

经热油文火慢制，油香点化了菌香，有了类似肉的味道，甚至更香，这种经典的吃法就是油鸡枞。

在吃不到鲜菌子的季节里，云南人佐饭下酒，靠的就是这油光琥珀的油鸡枞。

素日里，凡是油鸡枞在场，无论是多么平凡的米饭、面条、馒头还是米线，只要加入一点点油鸡枞，就能瞬间让人胃口大开。

怪不得云南人说，有了油鸡枞，可以食无肉。

这次我们找到了这款由滇菜大师董超宇亲制的野生油鸡枞，无需自己去做，可直接开罐即食，在家就可以享受到这顶级食材的地道风味。

去云南楚雄

一探这自然赐予的美味

楚雄彝族自治州是云南鸡枞的主要产地，属于云贵高原西部，滇中高原的主体部位。

纯净无污染的自然环境，古老而深幽的松林里孕育了野生鸡枞。

鸡枞的生长环境和方式，决定了其产量稀少，相比松茸，它对生长环境的要求，更加苛刻。

▲ 它生在云南大山的森林里，伴随着白蚁窝生长，全凭白蚁巢穴传菌、供养。同一个蚁窝，每年只出一次菌子，只有蚁窝完好无损，鸡枞菌才能雨后初生。

它只与天然森林的白蚁共生，白蚁构筑蚁巢的同时培养了鸡枞菌菌丝体，二者形成一个共同的自然生态系统，相互影响，热量、温度、湿度变化、土壤酸碱度都与它处略微不同。

这样精妙的组合，难怪鸡枞基本没法人工栽培。

每到七八月份滇西南的雨季来临，采菌人寻寻觅觅，踏遍山林，每年只采摘这一季。

采摘鸡枞的技术含量，明显要高过采摘松茸，你摘走地面的子实体后，不但要小心翼翼恢复现场，还要保护好地底的菌丝。

有经验的采菌人甚至可以通过地表的起伏，捕获还隐藏在地下的菌儿们。发现鸡枞菌后，要用一根一头削尖的木棍，沿其周边慢慢撬动将其取出。

其中奥妙在于力的施展，既要轻松快捷，又要保证鸡枞菌地下菌杆的完整。

不是每种油鸡枞

都出自“中国十大名厨”

中国滇菜烹饪大师董超宇先生是地道的云南人，40多年来深耕于素食、滇菜美食领域，曾被评为“中国十大名厨”。

对于油鸡枞他有着特殊的感情，董超宇先生这样描述小时候，吃到奶奶手工制作的油鸡枞时的心情：“那种特殊的菌子香味，用语言无法形容，一打开装油鸡枞的罐子，就让人迫不及待想吃。”

正是这份儿时味道，激励他走遍云南玉溪和楚雄一带，研究传统油鸡枞配方，传承民国老工艺，经过六道工序，慢火熬制5小时，才做出这梦寐以求的经典味道。

而做成一瓶油鸡枞，不仅原材料来之不易，制作损耗也很高，炼制时，5斤左右鲜鸡枞才能做成1斤油鸡枞，所以能吃到天然野生油鸡枞不易。

市场上不少打着油鸡枞的名义，掺入了各种杂菌，鱼龙混杂、参差不齐，看上去差不多，吃到嘴里却千差万别。

而只有天然野生油鸡枞，吃起来才甜中带香，有一种鸡枞独有的香味。

我们的原材料选用的是云南楚雄的野生鸡枞，是现采现做，不掺杂其它杂菌。

■ 鸡枞原料

虽同在云南，不同产地的鸡枞特性也不同，董大师多次试验，发现楚雄鸡枞鲜嫩度和含水量适中，更适合用来制作油鸡枞，提炼其香。

鸡枞的新鲜度也会影响成品的口感，所以当天农户采摘好鸡枞后，当天便送往制作地点，丝毫不敢耽误。

■ 当地辅料

制作所用的辅料，也都是董大师亲自选择云南当地的配料，云南罗平的菜籽油，其它辅料还有邱北红辣椒、文山草果、团结乡花椒等。

■ 清洗撕条

沾满了粘土的鸡枞很难清洗，鸡枞娇嫩敏感，刀切会破坏菌丝体的结构，需要人工反复三次的清洗。

后沿着鸡枞的根茎纹理小心撕开，撕成细条。

■ 文火慢煎

不同于一般以大火油炸，董大师选择的是文火慢煎，根据鸡枞状态调整烹饪时长，才能让成品的口味及干湿程度恰到好处。

文火炼制的油鸡枞，比新鲜鸡枞更有滋味，像是用热油把全部的香锁在了菌里，一口下去人间至味。

夹一筷子塞进嘴里，随着嫩脆肥厚的鸡枞菌丝在齿间迸出油汁儿，浓郁到化不开的菌香霎时间溢满唇齿，鸡枞丝不仅不硬不柴，而且鲜中带甜。

又因为花椒、辣椒、盐巴等调味料的加入，让口感变得更有滋味，炸过的鸡枞更加有嚼劲，越嚼越香。

整个制作过程不添加任何的防腐剂、添加剂，无论是孕妇还是小孩 都可以放心食用。

开罐即食

一餐饭的灵魂伴侣

对于云南人来说，不管是米线、白米饭、炒饭还是上面山茅野菜，只要有油鸡枞佐餐，人人都能满足地消灭一大碗的食物。

米饭上蒸腾的热气，能够加速油鸡枞香气的挥发，鸡枞独有的清甜味道，与稻米的香气混合，鲜甜嫩滑，松软的口感还包裹着一丝肥厚的嚼劲，竟比肉还好吃。

在吃面的时候夹上一点油鸡枞，遇到热腾腾的汤面，立刻变得一碗普通的面，立刻华丽变身，鲜香毕现。

或者加一筷油鸡枞，夹在馒头里，让吸饱了鸡枞香气的油脂，渗入馒头蓬松的气孔里，咬一口，整个馒头的味道都升华了。

可以说就算是再平凡普通不过的食物，只要加入了一小筷野生油鸡枞，那便是鲜香高级的料理了。

懒得倒腾大餐的时候，一瓶油鸡枞就能轻松搞定。

可千万别小瞧了油鸡枞里的油，在云南当地，鸡枞油是比香油更让人欲罢不能的存在，无论是稀松平常的炒青菜、炒米饭、拌黄瓜，都因它的提鲜，美味更上一个台阶。

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