重庆小面之旅第九十七站

第九十七站：再探 晓小面

为什么再探？一方面三年前的晓小面还没这么红，一方面三年前我品面的水平还没这么专业。

晓小面早已取代花市豌杂面，成为重庆第一网红小面。这是吃货口味的升级，也是地道重庆小面更受市场欢迎的表现。

2016年重庆市发布重庆小面的标准，主料是碱水面条，对面条的长短、粗细、均匀、质地、筋道、顺滑都作出了说明，辅料是高汤、蔬菜和猪油，调料基本有14种，麻辣酱醋油+葱姜蒜菜精+花生碎（麻：熟芝麻、芝麻酱、花椒，辣是红油辣椒，酱是酱油，这里的油是食用植物油，精是鸡精和味精、菜是榨菜）。标准是好的，让我们对重庆小面有个初步印象。可是大多数做的好的面馆，都不是按照这个标准

晓小面的灵魂在于它的辣椒，有三种辣椒混合而成，每天新鲜制作，保证辣椒的风味，但是闻着比吃着香；涪陵榨菜和大头菜颗粒共同作用提升口感；花生碎的加入增加面条香气，油放的相对较多，融合所有的调料，这碗面条是合格的，也是地道的。对于食客络绎不绝的网红店，保持三年前的水准，已经很不容易。

店家说，它很普通，但一直很用心。这只是一句聪明的宣传语。如果用心用到味道上，它会惊艳！

1、晓小面的辣椒，在过油前比过油后更香，特别是捶打的时候，辣椒分子的跳动，让人垂涎欲滴。为啥过油后的口感差距这么大？一方面是用油不够好，另一方面是浇油的时候，辣椒过多，整盆辣椒不能保持一样的香脆，这就是网红店的诟病，食客太多，销量太多，辣椒的口感不能统一。辣椒的辣味、香味、胡味距离南边那家还是有所差距。

2、它的面条用的一般，和大多数的面馆都一样，既然生意红起来了，还是应该提高面条的质感。

3、晓小面的正确打开方式应该是带汤的韭菜叶小面，因为它不够辣，韭菜叶面的含水量和吸收调料的本事更好。带汤是因为它的食用油用的比较普通而且份量稍多，干溜吃起来就比较油腻。

4、晓小面的花椒用的比较单一，麻味没有层次和回味，辣椒完全盖过了花椒。

5、晓小面的香味比较欠缺，在于食用油的品质一般，如果能加入少许鸡油和大比例的猪油提鲜，鲜香味会更好。

最后，我重复店家那句话：“我真的很普通，但一直很用心”，细细品味。

普及下重庆小面的口诀：

干溜少面多青提黄断白

干溜：就是不带汤的，干拌小面，大多数默认带汤的，如果口味重，可以选择干溜；如果高汤好，比如赵伍，还是选择汤面

少面多青：一般是连在一起，少面就是面条少一些，多青就是蔬菜多一些，这样的口感会清淡爽口

提黄：因为碱水面本色属于偏黄，在煮制过程中会变白一些，提黄就是面条起的较硬，面条看起来黄一些。

断白：在面条起锅时，加入冷水，大火烧开到沸腾时候，立刻将面捞出，这样的面条更加筋道。因为阻断了锅中的沸腾，所以叫断白。

晓小面，我9年前在洋河居住的时候，它就开着；9年后，我才真正了解它。就像身边的人和事，认识和了解在于你用不用心。

段氏二颗星[微笑]

注：段氏一颗星 路过食之

段氏二颗星 绕路食之

段氏三颗星 专程食之