豫西20岁小伙带队做包桌大厨，从业6年，最多日配800份菜肴

今年20岁的小程是河南省嵩县闫庄人，虽然年纪不大，却已经是当地厨师行业里的老司机了。小程师傅告诉作者：因为自己不是上学的材料，小学毕业就跟着师傅学厨师，刚开始是打杂帮工，两年后才做的小厨，现在在闫庄街一个专门承办婚宴的饭店掌大厨。

小程所在的饭店不仅承办店内包桌，在竞争激烈的农村婚宴市场，还需要把服务送出去，做到绝对的下沉。

进入10月，农村婚宴开始多了起来，由于近年来严厉的限酒令，不少人尽管在城里工作、买了房子，准备了“婚礼筹备会”，还是会回到乡下，热热闹闹办一场婚礼。

配菜的大妈通常是附近村子里找的，一天80块钱。干这活需要人讲卫生，手脚麻利，能过来干活的基本都是50岁左右的农家女性。

“咱这儿结婚，花销不算大，吃着也是老传统，桌上剩的菜也有人带走，不管是人吃还是狗吃，不咋浪费。你是没见城里那酒楼，那才叫浪费……”大妈说。

配菜都是小程在店里已经备好的。

农村宴席，提前半个月就会打好招呼，有管事的来和店老板接洽，谈妥宴席标准，付了定金，小程和师兄弟们需要提前一两天进行准备。

这天，街上的饭店关了门，全部人员出动，共计承办8家的宴席。

就这，小程还笑笑说：“这不算多，农村待客也就是一二十桌讲究，我最多一个人备过800份的菜，忙了三天，累的跟死了一样……”

豫西嵩县最常见的传统宴席是十大碗和三八场。

古典的“十大碗”呢，主要由两份大肉、两份酥肉、以及一些时令蔬菜、海带、豆腐、粉条等，随着物质条件的丰富，除了大块的红烧肉和小酥肉没有怎么改变，已经添加了炸鸡块、烧肘子、鱼、虾等肉菜，传统的豆腐、粉条也逐渐被替换成其他素菜品种。大锅熬菜也成了笼蒸菜，更为方便快捷。

“三八场”属于简易版的水席，主要是汤，做起来比较费时费力，现在更多的是在十大碗的基础上改进的8个凉菜，8个热菜，再加上酸辣肉丝汤和米酒滚蛋汤，实际上很多人等不到最后一道汤，就已经吃饱离席了。

外出的宴席师傅们只要把配好的菜做熟就行了，小程和师傅（也就是店老板）掌握着每家宴席的食材配料。

“以前，好多人家都是自己找人做菜，买得少了怕不够，买得多了吃不完，剩着也是浪费。现在俺们是按照固定的标准，一碗多少肉，一桌多少菜，已经模式化了，要是主家怕不够，顶多多带两桌的菜就行了。咱车上带的有冰柜，用不完还是我们的，主家省事也省钱。”程师傅告诉作者。

平时程师傅是不出来的，这是实在忙不过来，才带队承包这家的婚宴。店里的小货车跑了两趟，第一次是送来食材、灶具，第二次是送过来可折叠的桌椅凳子。

承办婚宴的基本都认识，有竞争也有合作，包桌旺季的时候，关系好的老板们相互联系，协调借调桌椅。虽然说这行看起来挺赚钱，小程师傅却说不是谁都能玩得转。

生意好的都是从事十多年的老店，有些老板连店都不需要开，在家里建个小冷库，主要是囤肉，蔬菜的价格随行就市，在价格适合的时候多囤一些肉，就能多赚一些钱。

前两年，猪肉价格便宜，还能有100多元的包桌，去年到现在，仅猪肉一项，就增加了很多开资，农村包桌也直逼300元大关。

小程师傅没想过自己开店或者独自承接宴席包桌，他说：“俺家人也说过，不是我没上进，这一行也不是想想那么简单，现在钱不好挣，咱农村的，安安稳稳挣点工资，一家人平平安安的，我觉得这就透美。”