栾川厨师有豆腐情怀，传统工艺加现代设备，一天2000斤不够卖

“我小时候学习不老好，初中毕业就不再上学了，给【方言：在】咱栾川学厨师。咱栾川主要是旅游人，热天人多，到冬天，生意就不好了，一直想着再弄点别的。小时候吧，一到过年，咱农村不是家家做豆腐嘛，一直记着小时候喝那豆腐脑，老是美。现在生活条件好了，反而吃不出来那个味道了。咱栾川豆腐镇【方言：非常】有名，可就是一家一个样，还卖不出栾川县，我就想着回来发展发展咱栾川豆腐……”

凌晨2点左右，栾川县陶湾镇张盘村，36岁的李京提起来酸浆桶，准备点豆腐。

张盘村，是伊河上游的第六个村子，部分村庄和陶湾村共同组成了陶湾街所在。村里白天几乎见不到闲人，经过询问，我们联系上了当地最大的一家豆腐作坊。

一条红叶岭，把栾川县的深山分成了长江水系和黄河水系，伊河的几大源头都在陶湾镇，相比山那边的三川、冷水，陶湾镇的豆腐，相对能被更多外地人所认可，因为带走方便些。

凌晨2点半，作坊里的工人已经烧开了一锅豆浆，正在车间劳碌的李京看到我们，迎了过来：“来镇早？我想着夜里老冷，等着点浆时候再给你打电话，没想到这么早就来了，辛苦了，辛苦了。嫂子，你赶紧锅底肚里铲点火，给烤烤火。”

李京告诉作者：他们通常是凌晨1点前准备磨豆浆，直径1.8米的大铁锅，里面的豆浆烧开，最少也要半个小时。“做了很多实验，咱栾川豆腐，除了酸浆，关键中的关键，就是木材烧铁锅，换成铝锅、不锈钢锅，味道就不一样了。”

车间里烟雾笼罩，四口大铁锅排在后墙根，工人们正在检查豆浆熬煮的程度。“小的时候，最盼着过年，杀猪，做豆腐。以前还是石磨磨豆浆，做一锅豆腐，全家得忙一天。学了厨师，出去以后，总觉得外面的豆腐，没有咱栾川的好吃。超市卖那豆腐，大多都是石膏点的，吃得少了感觉不出来，吃多了，嘴里头发苦，咱栾川豆腐就不会……”李京说。

2019年，镇里准备开办一个豆腐厂，发展陶湾本地的特色产业，李京知道后，花费50万元，承接下来，并对厂区进行了改造。

“咱从小都是吃酸浆豆腐长大的，想着做豆腐能有啥难的，村里人不用学都会做，咱不过做的多一点儿。真正开始下岔，才发现不是那回事儿。”酸浆好办，栾川人都知道酸浆的制作方法，磨豆浆，也没有什么技术难度，而一锅豆浆需要多少酸浆，每家做豆腐的师傅说的却都不一样。

今年四月份，为了试验磨豆浆用水量和酸浆配比，李京和员工们整整吃了两个月豆腐。“镇里帮我找了十几位做豆腐的老师傅，咱听着师傅们的，一遍一遍试，能吃的，叫员工们拿回家。有哩呀，还没压成，就知道不能吃，毁了。没办法，又买了点羊，你是不知道，那俩月，我那羊，吃豆腐可吃美了，豆腐渣都不吃了……”

传统的磨豆浆方法，对于豆腐厂来说，效率太低，根本没法用。李京跑了十几个省市，品尝各地豆腐风味，选中了南方一家工厂的磨豆浆设备，泡豆子、磨浆、过滤都是按照现代化无菌食品标准，出浆口直接安装在铁锅上方。

“才开始，街上人都说咱这是机器做哩，肯定没有手工做哩好吃，拉到街上，木【方言：没有】人要，叫人家尝尝，都没几个人尝哩。我说，俺这除了打豆浆是机械化，铁锅熬浆、酸浆点豆腐，都是一样样嘞，咋会就不认可呢？慢慢嘞，尝的人多了，都觉着咱这豆腐也不瞎，镇暂【方言：现在】，俺找了8个零售点，再加上往饭店送，一天能出2000到3000斤豆腐。”

第一口大锅里面的豆浆烧开了，李京用大水瓢舀起一瓢酸浆，泼在锅里，迅速沿着顺时针方向搅拌。“我这一锅是400斤豆浆，得用三桶多酸浆。咱那酸浆都是经常用试纸测验，控制着酸度，不能一下子倒里面，得搅着看着。每一批黄豆不一样，泡豆子那水温不一样，出来的豆腐也不一样，只能凭经验靠眼看，做不到完全数据化。”

10分钟后，锅里牛奶一般的豆浆，慢慢变成了棉絮状，随着不断添加酸浆和搅拌，豆花形成的速度也越来越快。

李京舀了两碗豆腐脑，说：“趁热吃，啥都不用放，你尝尝。”

豆腐脑很嫩滑，一碗就是一大块儿。也许是伊河源头泉水的缘故，后味儿还有一丝甘甜。生的酸浆是很刺鼻的酸味儿，碗里的汁水却没有酸味，只有淡淡的豆腥和香气扑鼻的豆腐脑味道。

李京拿过来一个尖尖的竹筐，放在铁锅边沿，用一根水管抽出来筐里的浆水。“你知道酸浆咋做的不？就是这，给这水抽到缸里头，到明天做豆腐，就可以用了。”

车间里有三四口大水缸，里面盛的就是酸浆。李京告诉作者：每一次点浆的时候，会起出来一半的老浆，豆花形成后，再把锅里的浆水抽出来，凉至不烫手，添加到老浆缸里，经过一天的发酵，明天就可以用了。他们这儿做豆腐，都是这样循环着用。

传统的压豆腐，是在木质豆腐框上面摞石头，李京用的是气压千斤顶。设置好压力值和时间，等同于40斤石头，15分钟的挤压。

“咱开厂做生意，不仅要保证跟村里手工豆腐一个味儿，还得讲究效率。咱做出来的豆腐含水量小，你回家稍微炖一下，就能吸好多汤汁，会涨大。你像村里老师傅们做的豆腐，运到洛阳，能出好些水，咱这个就不会，压得很，耐运输。主要还是咱经济能力还有限，现在只有一辆冷链运输车，要是再有一辆车，沿【方言：赶在】天明，送到洛阳都没事儿。”

凌晨6点，是一天中最冷的时间，运输车打了几次火，才终于发动。

“恁【方言：你们】赶紧回宾馆再休息一会儿吧，老是冷，我得去栾川送豆腐了。咱给惹【ra，方言：人家，指售卖点】保证7点就能出摊儿，等我转回来，估计也快9点了……”

到过栾川的游客，都觉得栾川豆腐很好吃，却有一个关键性制约，外地买不到，从栾川带走的，几天后就不新鲜了。李京告诉作者：他的理想是新的一年，能让洛阳、郑州的朋友们吃到当天的新鲜豆腐。