春天里的美食香椿，卖得很贵，是论两卖的，一两就得十元钱

春天的野菜里，有一种是从树上摘下的嫩芽，叫香椿头，是一种受欢迎的时令菜。

认识香椿可食，还是奶奶教会的。上个世纪80年代，家住九江，门前有个小院，父亲在院里围墙边种了两株香椿树。每到春天，高大的椿树便会抽出紫红嫩绿的新芽，我和哥哥都会搬来梯子，架在围墙上，掰下第一批香椿头，由奶奶给我们做一份香椿炒蛋。

香椿树是在清明前后才会发芽，发芽后的香椿，挺有爆发力，一个晚上就破苞而出，只三五天就可摘了。第一批香椿头你可整枝掰下来，不必心疼，不必担心会伤及树身，没事的！两三天后，伤口旁边又会蹿出两三个新嫩芽，三五天后又能采摘。家有香椿，如有一宝，隔三岔五就能吃上香椿炒蛋了。

进入春末初夏，香椿叶有些老了。奶奶还会让我们把香椿采摘下来，她将摘下来的香椿洗净，放置阴处晾干，加入适量精盐，和香椿一起揉搓，然后把香椿装坛，压实，加盖。3—5天后即可食用。揭开坛盖的香椿头，看上去颜色有点发黑，上面布满了白花花的盐，用凉开水冲洗后即可食用，早餐就着它，吃着泡饭或稀饭，非常美味，虽说有点咸，但正是在这份咸中，能品尝到香椿的香气和鲜味。

那些年，南方人还不太吃香椿，农贸市场也未见有卖的。20世纪90年代，我调入南昌工作后，原在九江单位的住房，因拆迁盖新宿舍，我家小院的两株香椿树也不翼而飞。之后，我便很难再吃到香椿炒蛋了。21世纪初的一年春节过后，哥哥发现南昌北京西路原省政府大院，有位操北方口音的老人出售香椿，5元钱一小把，我便欣喜地奔过去，买上一些，让妻子做上一盘香椿炒蛋，但妻子的厨艺，感觉远不如奶奶做的美味好吃。 之后两三年的春季，我都会跑去到这老人那买些香椿，尝尝鲜。在以后，就没见到这一老人卖香椿了。

2000年末，一次春节后，我驱车去九江探望父母。返程时，走105国道。经原九江县通远（现为九江柴桑区）前行不远，发现路边有好几处香椿小树，便停车下来，采摘一些。我才知道，这常经过的九江县出产香椿。

九江县当地产的香椿，生长健康，繁殖力强，香气浓郁，味道鲜美。新芽非常的红，十分鲜艳，当地人称“红油香椿”。这里的香椿，发芽时间较晚，香气却格外十足。俗语有：“雨前椿芽嫩无比，雨后椿芽生木体。”之说，俗语中的“雨”指的是谷雨节气，于是吃香椿便在谷雨之前最为适宜。

如今，南方人也爱上香椿炒蛋这一美食。春天来临，农贸市场也已经有香椿头出售了，而近几年，香椿的身价倍增，卖得很贵，是论两卖的，一两就得十元钱。

今年春节后，省口腔医院肖老师，她先生的老家新房落成，邀请我们几位好友去其家乡做客。她先生家乡在九江市柴桑区狮子乡（原九江县狮子乡）。这里群山环绕，山清水秀，风景非常美丽。房前边有一块1亩见方的空地，她两口种植许多果树花草，一条清澈见底小溪从房边流过。溪边十余株高大的香椿树，树高五六米，整齐排列着，仿佛像一列青春的哨兵。

肖老师找来一根数米长的大竹竿，顶端绑上枝剪，“咔嚓，咔嚓”，椿树的嫩芽就随风飘落。我们每人都装满了一大塑料袋香椿芽，足有好几斤呢。香椿树的繁殖能力极强，它的根系伸展性很强，只要遇到合适空间，就会顽强地冒出几枝。同去的伙伴，临走，还要拔上一两株的香椿苗，说是栽种在她家的庭院里。

香椿头有丰富的营养，是野菜中的佼佼者。但香椿芽中含有微量毒素，得认真处理，具体方法就是在开水中焯过，开水一焯，可以除去香椿中大部分毒素，人们就可以放心食用了。其实，食物中有微量毒素并不可怕，只要认真处理了，便是安全的。

因为对香椿有一份特殊的情感，我在关注美食的过程中，格外留意香椿的食用方法。除上面说到的大众化的香椿炒蛋，和腌制做法外，还有做香椿油的。把香椿头浸在熬过的素油里，冷却后装瓶，油一定要漫过香椿。夏日里，用香椿油拌面或是煮汤，做一碗咸菜豆瓣之类的汤，加一勺香椿油，放几根油香椿，来一碗冷饭，那可是盛夏里很不错的美食。

香椿芽的味道浓郁，爱吃的人觉得是香气四溢，而厌恶的人认为气味古怪。嫩红的叶下入食，需要先经过焯水，焯水后的香椿则由嫩红转为鲜绿。焯好香椿芽适宜凉拌，细切与香干、豆腐、豆丝拌做凉菜也最为胜味，只需一点盐起味，一点酱油促鲜便是上得台面的好菜。

香椿很早就进入古人的视野，《庄子》有云：“上古有大椿，以八千岁为春秋。”椿树宜人，而庙堂家院常植，古人因其寿命长，常把它比作高寿，后来多借喻高堂，进而又作为父亲的象征。

椿芽入食则最早见于唐《食疗本草》，其中提到“椿芽多食动风” 等有关食性的描述，此后辽代《南京杂记》亦有记载种植香椿和食用椿芽的习俗。到了明代，香椿还成为官宦宫廷所食用的名菜，并在其专属菜园中开辟暖棚进行反季节栽培，刘侗、于奕正合著的《帝京景物略》便有“元旦进椿芽、黄瓜，一芽一瓜，几半千钱”的记载。

绿化植树，人们常说起香椿和臭椿两个树种。这两种树都长有羽状复叶，外貌上有些相似，名称也是一字之差，只是香与臭之别。它们是不是树木中的近亲呢？

香椿又叫椿树，臭椿又叫樗。《唐本草》中，把椿樗并列，椿之嫩叶可食，叫香椿头。本草说：“椿木，皮细肌实，嫩叶甘香可口。樗木，皮粗肌虚，其叶臭，歉岁人亦采食”。

图为：臭椿树。

其实，香椿和臭椿的差别很大，在植物分类学中，香椿为楝科，而臭椿却是苦木科的植物。香椿为落叶乔木，树干有时有透明树胶，小枝较粗。通常为偶数羽状复叶，小叶10～22个，近于无毛。嫩叶和幼芽是春季有名的“木本蔬菜”，叫“椿芽”。用盐渍过的嫩枝叶，又嫩又脆，清香可口。香椿的名字冠有“香”字，就是由于它的叶子会散发出一股特殊香气的缘故。

栽培的香椿，人们常常采摘它的嫩枝叶吃，所以不容易看到它开花结果。在自然环境中生长的香椿，夏季开白色花，像一个个小铃铛，圆锥花序下垂，长达30厘米，绽开时会散发出一股股淡的香味。 香椿喜光，生长较快，萌芽性强。它的木材带有红色的纹理。坚实细致，不翘不裂，耐久耐湿，是建筑上的良材，供建筑、造船、桥梁等用，特别适宜制造家具。因而有着“木王”的美称。

图为：臭椿树。

臭椿也是落叶乔木，高可达20米，树皮灰色，小枝粗壮。奇数羽状复叶，小叶13～25个，卵状披针形，无毛。夏季开白绿色花，圆锥花序顶生。翅果椭圆状长椭圆形，中部有一种子。

臭椿的叶子会散发出臭味，由此得名。臭椿的扁扁的果实，能随风飘散，适应性强，落到哪里，就在哪里萌芽生长，到处生长，有时落到城墙的砖缝里，就会长出一棵小树来。它落到那沙土、粘土、多石灰的土壤上，或者是飘到瘠薄多石的山地，都能顽强地萌芽生长。它生长快速，根系强大，固土力强，因此用它来营造农田防护林、防风林。它枝繁叶茂，极耐烟尘，用作绿化树种很适当。臭椿耐寒耐旱，也是荒山造林的重要树种。

图为：臭椿树

臭椿的木材用途要比香椿要多得多。木材硬度适中而有弹性，用来制造农具和球拍有独到之处。木材的纤维长，是造纸的好原料。叶可养樗蚕，织出来的绸叫“椿绸”。种子可榨油，是工业上的滑润剂，可制药膏和肥皂用。椿、樗根皮和风眼草（樗的翅果），都可入药。有清热解毒，收敛、止血，抑制分泌、止泻痢等作用。