山西有碗好吃的刀削面，既饱口福，又饱眼福

北方之人，喜面食，山西尤甚，传承千年，源远流长。而山西面食中，又尤以面条盛名。

面条以史论，东汉称之为煮饼，魏晋命名为汤饼，南北朝谓之为水引，唐朝载文曰冷淘，宋亦有诗赞，明清有盛名……可谓一面百名；以材论，麦面、谷面、豆面、荞面、莜面……可谓一面百材；以做法而言，剔尖、拉面、抻面、揪片、拨鱼、猫耳朵、银丝面、一根面……可谓一面百样；而又巧手烹饪，蒸、煎、烤、炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、烧……可谓一面百味。

山西面条，名目繁多，家家户户，皆有拿手，皆美味。然老虎最爱者，刀削面也！

据传刀削面源于元朝，蒙古鞑靼，侵占中原，禁金铁于民间，十户方可用厨刀一把，每至饭时，争相抢用，多有不便，故有人捡薄铁片替代切面，然不堪其用，遂砍削于面团，误打误撞，几经演变，成就这后世盛名面食。

三晋平原，五谷丰登，尤以麦胜，取石磨面，汲汾河水，五三比例，巧手和面，稍饧面团，揉成椭圆，置于小案上，左臂托案，右手持刀，刀是特制带把之刃，长十寸余，宽二寸许，身轻刃薄，寒光微绽，四指握把，小指抵柄头，挥利刃，从面里端开刀，旋即，第二刀接前部刀口，刀不离面，面不离刀，前挑后砍，手端一条线，一棱赶一棱，平刀是扁条，弯刀是三棱。

如此，手翻飞如电，飞刀之下面条如流星赶月，鱼跃龙门，一叶连一叶，于空中划出一道弧形白线，根根又细、又薄、又长的削面直飞入锅中，汤滚面翻，似银鱼戏水，煞是好看。刀工技法之高超，让人目眩，据称削面高手每分钟削118刀，真乃奇迹。如此手艺，便不用尝，已是艺术。古人赞曰：一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢！诚不虚也。

面入沸水，水滚后再点生水，如此三次，煮至刚断生，爪篱一搅，扣入海碗之中，根根皆为三寸长短，二三毫薄，刀痕宛然，如一模所出。上撒芫荽，再浇土鸡小火慢熬鲜鸡汤，配以木耳、金针、香菇、蒜薹段，汤色明净甘醇，清香红润。最后以肉臊子或番茄蛋浇头压住。须臾面成，红黄绿白相称，明艳动人，煞是好看。其味飘散，闻者皆食指大动，馋相毕露。

端之眼前，汤色艳丽，热气蒸腾，面白欺霜，片片薄如蝉翼，晶莹透亮，大小匀称，细嫩光滑，绞缠慵倦于海碗之中，坛盛辣酱，壶装陈醋，浇之以醋，施以辣酱，搅之，未曾动筷，已满口含涎。挑面入口，只觉爽滑弹牙，饱满丰富，内虚、外筋、柔软、光滑之感，于舌尖轻轻跃动，此时，已不抵诱惑，稀里呼噜，狼吞虎咽，风卷残云，须臾，连汤带水只见碗底，豪畅淋漓，痛快至哉。

老虎最爱刀削面，筋道爽滑让人难忘，不仅食之美味，观其削面，亦如同舞蹈般极有韵味。既饱口福，亦饱眼福，只一碗，便征服众生矣。

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