济南的清晨，和一个火烧夹牛肉一起苏醒

火烧烤得焦黄，牛肉炖得喷香，

菜刀磨得锃亮，案板叮当声响，

火烧牛肉夹上，再来一碗羊汤，

吃得满嘴流油，肚子圆鼓满肠！

老板，再来一个呗！

［1］

清晨，能唤醒你的，除了闹钟，就只有一顿你最喜欢的早餐了。

这样的食物，对于老虎来说，是一个烤得焦黄酥脆的洒满了芝麻的火烧，里面满满地夹着软烂酱香的牛肉。一口咬下去，香得似乎口水和肉汁都四溢出来，暖心又暖胃。

胃口醒了，人也就醒了。

［2］

济南的早餐，是有些地方特色的，可以用一碗清馨的五香甜沫来吃一枚酥脆的螺旋状的葱油油旋，可以用一碗麻酱韭花辣油商河老豆腐配一根炸得尺长黄灿的油条，或者一个淌着蛋黄油香满口的炸鸡蛋包，爱吃肉的，就得用一块秋油五花把子大肉，和四喜丸子、卷尖、酱辣椒来下一碗黄河好大米干饭，还有，就是老虎最爱的火烧夹牛肉，而且一定要配一碗热气腾腾的羊汤。

［3］

济南的火烧夹牛肉是有点类似于西安的腊汁牛肉夹馍的，老虎窃以为，这是肉类和面食两种食物的最佳组合。单吃肉油腻，单吃饼寡淡，可一旦融合一起，就如同伯牙遇上子期，干柴碰上烈火，顿时便味道丰盈起来，互为烘托，互为补充，将各自的滋味都发挥到了极致。

火烧夹牛肉好吃不好吃，关键是火烧要烤的酥脆且有麦香芝麻香，牛肉要炖的香醇而软烂。

所以一个好的火烧夹牛肉，首先火烧要好。而在老虎看来，火烧绝对堪称是对面食最好的和最淳朴的一种诠释，不论面条花样如何繁多，卤子如何多变，不管馒头如何暄软，不管包子馅料如何丰富鲜美，都是面与通过火煮沸的水的间接结合，而一个简简单单的火烧，却是面与火的最直接的完美表达，人是因为发现了食物与火的关系才有了烹饪的概念，所以在老虎看来，火烧才是面的最完美的涅槃。

讲究的要用新麦面粉，要用老酵母来发面，巧手和面后，略略饧发，在面板上揉搓加劲，搓长条，揪剂子，用小擀面面杖略擀成长条，顺次卷起，压实，再蘸上芝麻，再擀成饼状，饼胚即成，若是做麻酱火烧，就麻烦一些，要把面团擀成一个大皮子，下麻酱，抹匀，卷起成长柱形，揪剂子蘸芝麻再擀成饼状。

饼胚已好，便是烤制，一个炉子，分上下两层，上为平台，下为烤炉，饼胚先置于平台上定型，待饼微微发黄白，再置于下抽屉状烤炉中煨烤，待表面金黄，饼身也变得膨胀起来，麦面香四溢，这样的一个火烧才能口味发挥到极致。

火烧烤好，麻酱火烧空口吃就香醇的很，这个老虎以后会讲。而夹牛肉的是白面火烧。旁边一锅热气腾腾的牛肉亦酱煮熟，红润油亮，让人看了就有食欲，牛肉更有讲究，需当天宰杀的鲜牛肉，全身各部位肥瘦带筋的都要有，因为人的口味不同喜欢吃的部位不同，八角花椒桂皮香叶姜片料酒酱油各种香调料俱全，牛肉斩大块，下锅，大火烧开，再转小火，慢慢地煨炖，需肉软且糯，糜且不烂方为最佳。

将牛肉用漏勺从锅中托出，肥瘦分开，挥利刃，在案板上叮叮当当剁成粗块，间或浇肉汁于肉上，再剁，直到成肉碎，取一个刚出炉的热火烧，从侧面破开，一股热气夹着浓郁的麦香和焦香便四溢出来，将牛肉夹于火烧中，这里也甚有讲究，火烧一定要是刚出炉的，若火烧略凉，外皮便不焦酥，口感就大打折扣，牛肉夹入热火烧，肉汁浸入饼瓤之中，更为惹味。要是不特别和店家强调的话，所买的火烧夹牛肉都是肥瘦各半搭配。也可以只要瘦的或肥的。像老虎这种重口味的一般要偏肥的，这样吃起来，老虎觉得才会有丰腴的肉感和牛油的异香。

而且吃火烧夹牛肉一定要趁热，一口咬下，外皮焦酥，那满满的芝麻让咬下去的每一口都透着酥和香，而内瓤却是柔软的，在咬下去，就是牛肉的浓郁醇香，热气和着香气扑面而来，香的口水和肉汁四溢，妙不可言。再配上一碗羊肉汤。济南的早上，这样的美味刚刚好！

［4］

济南做火烧夹牛肉的多在回民小区里。

2005年老虎来到济南，租住在回民小区旁的一间陋室。懒得做饭，就每每去回民小区买一个火烧夹牛肉果腹敷衍，有时也央求店家不夹，单要牛肉和饼，再索要牛肉老汤一份，回家途中割一块豆腐几个土豆，做牛肉炖豆腐和土豆，再配火烧大啖，也很是美味。

回民小区卖火烧夹牛肉的有很多家，米家是老虎在济南吃过的第一家牛肉夹火烧，有时候也爱去老西关黄老太火烧夹牛肉那里吃，再从对面的周家泉水甜沫摊喝碗甜沫，孙家，地瓜羊汤家……其实，每家的味道差别并不是很大。但老虎有个习惯，吃过哪家好以后，就固定吃一家，以前经常吃的是米家，以后有一段时间一直在清真女寺斜对面老杨家去吃，老杨两口子人好，够实在，火烧烤的香肉夹的也够多够实在，很对老虎的脾气，所以就成了朋友，所以后来索性就一直在他家吃了。

有一年央视一套拍《吃货传奇》，让老虎带着介绍拍摄济南美食，老虎带着去了老杨那里，他们也说好吃。

［5］

10几年过去了，老虎买了房子搬离了回民小区附近，离得有些远了，火烧夹牛肉也从刚开始吃的时候的两块五涨到了七块钱一个，但至今每每路过，还是要去再吃一次的。

今年济南创城，回民小区拆违，好多家火烧夹牛肉都关张了，所幸老杨家还在，还在原来地方重新租了房子，黄老太家还在，从清真南大寺门口往北搬了一百米，在原来老根餐厅被拆后的空地上，米家还在，退到房子后边去了……

我们喜欢的早餐火烧夹牛肉，还在。这就好。

［6］

十年一晃，白马过隙。有一次老虎去回民小区吃火烧夹牛肉，看着当年的小米头发也有些秃了，老杨皱纹也多了，本来是他亲兄弟俩一起干，一个打烧饼一个夹牛肉，现在哥哥不干了，只有自己在干了，再看看自己，也老了，吃个火烧，竟吃出了些许时光的感觉，哎……

济南的清晨，和一枚火烧夹牛肉一起苏醒。而我的青春，和一枚火烧夹牛肉一起老去。

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