小吃进化论：8平米也能打造商业传奇，街边摊如何完成华丽转身？

01

9平小店日销7万，喜姐炸串从小摊到融资

要说夏天吃什么最嗨皮，莫过于喝着啤酒撸着串了，前几年烧烤摊还被当成苍蝇馆子的时候，很多餐饮老板就已经意识到餐饮品牌化了，慢慢的越来越多的烧烤摊开始标准化生产。

而现在校园门口的小炸串，通过在餐饮行业多年的沉淀，品类趋于成熟，但很明显还是没有很有显著的品牌，这不，最近有个炸串品牌开始火了。

近日，“喜姐炸串”完成2.95亿元A轮融资，由源码资本和星纳赫资本联合领投。目前，品牌已在全国累计签约超1400家门店，每月新签约门店数量约为100家，遍布江苏、浙江、安徽、江西和广东等省份。

“21岁，为了赚钱，大学辍学出来创业。

“想过创业会大干一场，但是我没想到会干完一场又一场。”

今年31岁的王宽宽，说这些话的时候，他话语里充满着对自己创业的戏谑和调侃。

王宽宽，喜姐炸串创始人，单店日销曾高达7万元，门店一年扩张近200家，疫情期间，仍是逆势增长。

5月23日，喜姐在深圳新开的4家直营门店日流水均过万，海岸城店单店单日销售额更是突破了3万。

王宽宽是地地道道的农民出身，大学上了半年，因为想快点赚钱，21岁辍学创业。如今，31岁，喜姐炸串已经是他第11次创业。

喜姐炸串从第1家到现在扩张近200家门店，仅用了一年时间。并且，店铺位置普遍较好，大都集中在核心商圈和人流密集区域，曝光度高。

王宽宽认为，喜姐炸串有一套自己独特的生长逻辑。

1.“十年前有的品类，十年后也不会消失。”

炸串十几年前就有，现在十几年后也没有消失，而甚至几十年后仍不会消失。谈到对喜姐炸串“被网红”时，王宽宽说：一方面，很高兴消费者能够快速喜欢上我们。但是另一方面，现在的餐饮市场，每年每月每天都在不断地更新换代新网红品牌，网红火起来很快，但是死的时候也往往悄无声息。

而王宽宽认为喜姐是具有生命力的品牌，未来，十年后、几十年后都不会消失。

2.“口味好，瞄准年轻消费群体，经市场验证的单店模型。”

辣口感：年轻人最喜爱的口味。

品类：找准年轻群体的消费诉求，喜姐已是经市场验证的单店模型。

3.“全产业链配送，为产业赋能。”

喜姐有自己的供应链，相比于传统餐企连锁店，能实现全产业链配送，为全产业赋能。

02

8平米的臭豆腐，变成长沙经典

长沙没有人不知道黑色经典臭豆腐。

黑色经典凭“灌汁臭豆腐”火速出圈，在全国拥有2000多家连锁店，荣登2021大众点评必吃榜，成为长沙臭豆腐唯一连续三年上榜品牌。

从2009年开始，几名大学生将臭豆腐做到了第一：全国百城千店，日销已可达数百万片。

2009年，黑色经典创始合伙人卢路成和同学在长沙创业办咨询大学生创业政策的时候，恰巧遇到了同样也在咨询政策的钱勇军等人，经过初步的激情沟通，一起成为了创业伙伴，于是，几个人走到一起，开始打造他们的臭豆腐连锁品牌：黑色经典。

“经过反复的研发、迭代，在传统工艺的基础上，做了科学的改良，同时在操作的过程中首创了灌汁的吃法。”卢路成说：“生产时不同的原料、工艺，油炸时不同的油温，制作酱料的不同配比，都可能带来臭豆腐口感的千差万别。我们经过3年的试验，结合数据化分析和市场反馈，才最终确定了一种最经典的口味。”

新工艺做成的臭豆腐原胚，经过三五分钟的油炸后，用筷子在豆腐表面轻轻敲开一个小洞，再灌以鲜、辣、香为特色的酱料与汤料。一口咬下去外脆内嫩、先鲜后辣，让食客回味无穷。

此后，黑色经典臭豆腐开始火爆长沙。

第一步：地推，放大差异化。

他们聘请大学生兼职到步行街拉横幅，宣传臭豆腐食品安全、用料的精细讲究、吃法的独特创意。以此来定义自我，放大差异化竞争。

第二步：互联网推广，加速品牌化。

那时还没自媒体，主要就是在百度上面打SEO、把关键字搞上去。当时只要在百度输入臭豆腐，旁边挨着的就是黑色经典。

2010年的一天，中央电视台7套“每日农经”编导通过线上搜索找到了黑色经典，表示要做一期创新农产品节目。2011年4月，中央电视台《每日农经--越臭越吃香》节目播出，提高了黑色经典知名度，咨询访问量成倍上升。

这不是黑色经典的独创玩法，当时很多的小吃品牌也走同样路数。但是，黑色经典的打法更注重系统性推广：百度百科、百度知道等一系列网络产品上，全覆盖。

也因为此，黑色经典臭豆腐逐渐开始在消费者心智中有了品牌影响，也开启了快速占领市场的脚步。

第三步：借力招商加盟，快速占领市场。

黑色经典抓住了互联网的红利期开始了品牌力提升，但真正让“黑色经典”快速占领市场的，还是招商加盟的力量。

当时，黑色经典通过招商加盟推广，快速扩大门店，并占据了很多繁华地带，甚至产生了一些网红门店。比如坡子街、步行街交叉口黑色经典，至今都是大家津津乐道“一块臭豆腐引发的可以排队两排的交叉队盛况”。

第四步：产生超级门店

现在，黑色经典的悦方ID MALL门店，已经成为了品牌的超级门店。曾经，当悦方ID MALL还没有建成时，那里是一个死胡同，一天只能卖个三五百块钱。

卢路成认为，只要品质口碑良好，慢慢积累总会发生质变。

03

陕西肉夹馍走出国门，西少爷的研发逻辑

作为陕西特色食物之一，肉夹馍不仅深受当地人喜欢，在全国也具有一定的知名度。那么，在海外吃肉夹馍又是一种什么样的体验？

2021年，不少加拿大的网友就成功体验到了——一家新开的肉夹馍店吸引了大量当地居民探店品尝，每天排数百米长龙，即使下雪天队伍也未见缩减，甚至还有顾客从尼亚加拉瀑布开车前往。许多网友还开玩笑说，多伦多目前排队地点有两个，一个是疫苗接种点，一个是Bingz（西少爷）。

除了钟爱中国美食的消费者在社交媒体打卡外，多伦多最大的本地生活媒体blogto也对这家新店做了专题报道。

西少爷肉夹馍自身的核心竞争力在哪？

俗话说“餐厅难过三年坎儿”，因为用户很容易厌倦一种口味，消费者喜新厌旧的速度太快了。而西少爷为了维持品牌的长生命周期，必须保证爆品的持续迭代，因而它极力打造了一个“内部研发+外部消费者反馈的闭环研发体系”，不断推陈出新，持续满足消费者的口感变化的要求。

西少爷会不断通过各种渠道收集用户反馈，定期对配方微调。在这里面，大规模收集用户的有效反馈就显得非常重要。它有一套用户评价系统，邀请用户在购买后及时对服务做出评分，作为店长KPI考核的重要指标。大部分餐饮企业奖励店长的指标都是与门店收入直接挂钩的，但西少爷的KPI主要靠产品品质和服务质量衡量。这使得其员工非常看重口碑的构建，顾客也更愿意参与进来一起改进产品。

这套体系能够帮助西少爷做足消费者的反馈，从而保持研发与市场的正向循环。它就像一个互联网平台化的产品迭代机制，大家在上面群策群力，使得爆款能够源源不断地出现，西少爷也就能持续保持用户黏性，破除餐饮爆款短生命周期的魔咒。

“西少爷”的创始人孟兵将自己的公司定位为一家互联网公司而不是一家公司，那么就让我们看看，肉夹馍是如何通过在大公司学到的产品思维来实现的。

在《我为什么要辞职去卖肉夹馍》的宣传故事中把创始人想做肉夹馍写成了一开始就有的想法，但在实际中却并非如此。实际上孟兵在北上广深这四个一线城市都呆过很长的一段时间，而他对路边的小吃摊十分着迷，进行过非常仔细的观察然后得出结论：

第一，有些比较具有地缘特色的小吃产品是无法流通到所有城市的，比如驴肉火烧除了北京就很难打入其他重要城市。

第二，很多具有普遍性性的小吃就具有极大的普遍性，比如米粉，凉粉，鸡蛋饼，肉夹馍等等。而这种普遍性的产品才是团队应该考虑的，那么接下来就是要考虑如何再结合自身优势去在这些具有普遍性的产品中做一款更出色的同类产品出来。

第三，接下来创始人通过与自己家乡的特色小吃对比，来寻找一个最最适合的产品，首先陕西的小吃极多，比如羊肉泡馍，土豆粉，葫芦头，棒棒鸡，灌汤包子等等，但是这些小吃中很多都只是当地人喜欢的，一旦走出陕西就不符合大众口味，所以几名创始人经过几轮筛选之后终于把目光放到了肉夹馍身上。肉夹馍既是陕西特色又是具有普遍性的产品，正是他们可以去尝试的一条路。

结语：

只要品类大，再小的店铺也能闯出大气候；只要经营战略对，再冷门的小吃也能打造经典品牌。别小看任何一家小门店、小老板，也许明天，他（或者你自己）就是上市品牌的敲钟人。

餐饮人，加油！

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