01

现炒的快餐，与料理包公然作对

疫情之后，快餐成为兵家必争之地。

海底捞多个快餐面馆品牌：北京“十八汆”、成都“捞派有面儿”、郑州“佰麸私房面”、西安“新秦派面馆”相继曝光。

两大“鸡”巨头，走出各自的大本营，再次正面“对决”。老乡鸡从华东走向全国。乡村基兄弟品牌大米先生从重庆、两湖、川渝转战华东。

快餐首重一个“快”字，为了追求效率，大多数快餐厅都不愿意现炒。

但现在的顾客却不仅要求快，还要求好吃，做快餐品质和效率难两全。快餐不再是低消费人群的代名词，而是快节奏生活下，广大食客的选择。

如果快餐1.0版追求效率和工业标准化，那么快餐2.0版本追求的是拒绝调料包、现炒烟火气的场景体验化。中餐标准化在餐饮行业是个世界难题，难在中餐口味之多变，地域差异之纷杂，中餐品类之丰富。

“现炒”起源于老市井街巷、胡同口，现炒的快餐风味十足，将人间烟火气演绎到极致，吸引着每一个路过的人。

现炒场景，本身就是一个具有互动性的、具有说服力的营销手段。首先满足了口味，其次满足了既视体验感。

现炒快餐将厨房前置，让消费者看着炒，吃得放心，并赋予消费者更多的决策功能，想吃什么自己选择。

标准化并不是美食的天敌，标准化和美食是可以有交融的，完美交融的标准化产品带给餐企最直接的好处是：综合成本会下降，尤其是人工成本和厨房租金成本的直接削减。

透过现象去看本质。我们发现现炒模式的背后，其实是在锤炼内功基础上生发出来的现象，背后也是离不开模块的标准化，如采购、选品、半加工和出品，是标准化模块+模块个性化内容的完美交融，标准化的后端和定制化前端的完美交融，快和慢的完美交融。

此标准化非彼标准化。餐饮在前端，不论是食材还是调料都是后端供应体系，是在看不见的地方用功，为餐饮前端铺路。

快炒的出现，使快餐变慢，厨师回归，明档现炒，回归本质。预热的工业化快餐已经无法满足消费者对口味和体验的追求，现炒快餐回归传统的“炒、蒸、焖、煮”，强调口味和品质，代表了一种返璞归真的趋势。

02

小女当家：专业厨师称重现炒

近年来，快餐行业竞争越来越白热化了，营商成本飞速上升，支撑过去行业发展的时代红利已经一去不复返了。

过去所谓的一线快餐品牌，大面积的落入“四高一低”的魔爪当中而无法自拔。

思维固化、模式老化、创新能力不足是共性之所在。

而主流的快餐市场和消费导向，已经不满足于一路小跑，填饱肚子的基本诉求，他们排斥和痛恨同质化、工业化快餐产品，他们渴望吃出中餐的品质，感受到中餐的场景呈现，品尝到中餐应该有的味道。而价格并不是最重要的，是完全可以用价值来衡量的。

在这一大背景下，小女当家的迅速崛起，是时代发展的原始需求，是中式快餐的本质回归。

小女当家采取的是“称重现炒”模式，消费者自助选菜后称重结算，店家根据顾客选择与口味需求进行现炒。作为这种新模式的先行者，原本寂寂无名的快小女当家，在2017年入住深圳科技园区，因超级排队现象，引发关注。2018年，这种现炒新模式迅速走红。

小女当家聘用的是酒店的专业厨师，可供顾客选择的餐品有凉菜、炖菜、炒菜、蒸菜、铁板、流食、饮品七大类别，合计五六十个品种，几乎囊括了市面上热销的大部分产品。但是，难点也就在于：菜品种类丰富又强调现炒，需要把握好出品数量和质量的平衡。因为要保证品种就要提前把所有菜品炒好，等候顾客选择并时刻观察产品的呈现状态和卖出情况。

餐线上密密麻麻的排列着烧类、炖类、蒸类、小炒类、凉菜类、铁板类、流食类、饮品类等7大类别共五六十个品种供顾客选择。

餐厅采取自助取餐模式，餐线上没有安排分餐人员，顾客可按个人喜好，自由选择。餐线上的所有产品不分荤素，最终以称重统一结算。

现炒与其它蒸、炖、烧、卤等烹饪方式相比，要有一定的技术含量、要占用现场人工、会产生不稳定因素，因此，现炒的品种数量要适当控制，要量力而行。同时还要保证不断有新的品种加入，要加快产品的轮换周期，以增加顾客新鲜感。

中式快餐最缺乏的是温度，是锅气、香气。这一点，无论堂食与外卖都存在。把厨房从后端移到了前端，把成品预制变成了现场炒制，透过这两个小小的举动，中餐本质的光彩乍现，锅气回归了，中国人所熟悉的情感体验生成了。

锅气、香气、温度有了，顾客的参与体验感增强了。

这是本质回归，这是有别于其他品牌的核心价值与差异化。中式快餐经过十多年的探索与进化，绕来绕去的又回到了原点，当然，这个原点和过去的原点是有着本质区别的。

现炒的起源应该是在市井街巷，胡同口现炒的快餐风味十足，将人间烟火气演绎到极致，吸引着每一个路过的人。深圳的小女当家在西贝入股后，进行了再次的升级，将这种烟火气移植在了餐厅里，有四个特点：

（1）厨房前置并开放，看得见的操作和食材，也为品牌增加了信任状，厨师回归小锅现炒。

（2）推出小份菜，导入“回转”餐线，顾客自选餐品，增加参与感，增强了品牌和消费者之间的互动，无形当中提升客单。

（3）呈现大牌优质食材，醒目摆放，看得见的食材表达安全的利益。

（4）环境简约舒适干净，门店场景无处不释放着品牌的价值点和安全背书。

我们喜欢走捷径，喜欢饭前大批量预制。特别是受麦当劳工业化影响，殊不知，人家那是西餐的加工烹饪方式，把西式的工业化放到中式快餐上的结果就是，成本降低了、效率提高了，但同时，顾客也就流失了——

小女当家把十多年来，蒙在中式快餐身上的一层层的窗户纸击穿，把中餐工业化、批量成品预制、酱汁合成等现代工业化做法统统推倒。

03

好麦道：30年摸索出的现炒味道

好麦道是日本第一家推出“现炒”模式的快餐厅，如今已经经营了30年，是日本家喻户晓的快餐品牌。

好麦道在日本是以外带模式为主，以外卖业务为辅，不做堂食，因此店内不设餐位。

因为在外带文化上，中日存在较大差异，国内基本没有外带习惯，而日本人则习惯于开车到餐厅买饭带走。

好麦道一年能卖出3亿盒便当、全球开店3000家，平均每家好麦道一天要卖出274份便当。

由此可见，虽然坚持现炒模式，但好麦道依然保持了较高的效率，这是因为它对店内的菜品结构进行了优化。

为了提高效率，好麦道店内蒸和炸的菜品占比合计7成，分别占比2成和5成；而加工时间较长的炒和烤类菜品占比仅为3成。

快餐现炒模式的一大难题就是生鲜食材的保存问题，想要保证菜品的品质，就需要对生鲜食材进行精细化管理。

好麦道将生鲜食材按照种类分别封入保鲜盒，并在保鲜盒外贴标签标注进货时间、贴签时间、保质期，时间精确至小时，一旦过期直接扔掉。

很多国内快餐，会更关注炒菜的味道，而忽视了米饭。

而好麦道则特别注重米饭的品质，除了选米是选用日本公司在东北生产的大米外，他们在把米饭上锅蒸制前，还会用过滤过的软水进行浸泡，以此来提升米饭的口感和色泽。

在蒸制时，好麦道是一次蒸制一大锅，但是使用明火蒸制，好麦道的店长表示，这样米饭的受热会更好，蒸出来的米饭口感更为香醇。

因米饭深受顾客喜爱，好麦道还把生米放在店内零售，让顾客把便当和大米一起外带回家。

好麦道于中国望京的旗舰店正式开业，借此契机，我们来到了店里一探究竟。

好麦道中国旗舰店引入了大量的机械设备，如自动炒菜机、万能蒸烤箱等，而日本的好麦道尚处在测试万能蒸烤箱的阶段。

由此可见，引入机械设备或将成为好麦道未来的发展趋势。凭借先进的机械设备，好麦道让菜品既保留了锅气又兼顾了效率与标准化。

在客人点单后，后厨员工只需要拿出经中央厨房处理的高标准化生料，放入烹饪设备中设置时间即可，这让好麦道只需要聘用煮饭阿姨，她们经过培训后即可轻松操作机械完成“烹饪”，这让好麦道大幅节约了人力成本。

结语：

快餐化的正餐厅要走“小、专、多、精”的路子，只有开小店、开精品店、微利定价、低价不低质，这样才符合大众市场细分化的趋势，一定得贴近市场和百姓。但说起来容易，餐企能做到低价不低质是非常难的，对于商业模式和管理模式都是极高的挑战。

现炒是销售的亮点之一，也是众多美食类别之一。现炒与其他蒸、炖、烧、卤等类别相比，要有一定的技术含量，要占用现场人工，会产生不稳定因素，因此，现炒的品种数量要适当控制，要量力而行。同时，餐线品种要进行优化，过多品种更多的是包袱，要加快产品的轮换周期。

在料理包、标准化产品横行的时代，高性价比的正餐模式恰恰解决了消费者的痛点，但从单次交易来看，这种模式的利润空间被压得极小，餐企的供应链管理、人员管理都非易事儿，餐企要想靠这种模式存活甚至做大做强，势必要突破这些阻碍、形成一套自己的模式。

参考资料：

炒菜类快餐凭啥吸引西贝等频频入场？它的精髓生意经都在这儿了

坚持快餐现炒，30年开2700家门店！

小女当家，中式快餐的破局者！

中式快餐回归“现炒”，宴小碗现炒小碗菜自助概念，推动了行业发展

现炒时代，中式快餐的下个蓝海在哪儿？

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