不加水、无料包、防腐剂的冷冻方便面：能较好还原肉类、蔬菜原本口感，新工艺包含近20项国家专利技术

据环球网科技消息，2月22日，盒马在浙江温州与百珍堂合作的方便面实验室——“一体化冷冻食品工程研究所”正式揭牌。盒马米面制品负责人昱夏介绍，组建该实验室是为了加速研发冷冻方便面系列新品，持续加码冷冻主食这一领域。

盒马与百珍堂合作的“一体化冷冻食品工程研究所”正式揭牌。图/盒马

对比市场上传统方便面可以发现，冷冻方便面的配料、售价、制作工艺、食用方法、储存条件、消费场景均有显著差异。

2月23日，九派新闻采访了盒马米面制品负责人昱夏、百珍堂生物科技有限公司董事长戴晨义，了解冷冻方便面的研发初衷与背后的故事。

【1】不用加水、没有料包、配料更干净

去年12月20日，盒马宣布上线两款冷冻方便面，一款是原汤鸡汤面，另一款是苏式咸菜肉丝面。不同于市场上既有的传统方便面，这两款方便面没有调料包，而是将汤底、面条、浇头冷冻在一起。消费者在食用时全程不用加水，只需拆袋、加热至沸腾即可。

九派新闻查询盒马客户端发现，原汤鸡汤面售价11.9元/袋，苏式咸菜肉丝面售价9.9元/袋，两款商品均标示“汤头非浓缩还原”“无防腐剂”“无复配”，不含配料包，需在-18℃及以下冷冻保存。

2月23日，九派新闻从盒马获悉，其在全国门店均有销售冷冻方便面产品，消费者在线上线下均可购买。上市两月以来，两款新品的月环比销售上涨102%，复购率达15%（在盒马站内新品中处于较高水平），其中咸菜肉丝面更受消费者欢迎。

原汤鸡汤面与苏式咸菜肉丝面。图/盒马APP

值得关注的是，冷冻方便面集浇头、面条及汤底三种材料于一体，有别于传统方便面的构成——面饼、蔬菜包、酱包与汤包。其中使用的调料、香辛料也均为家庭厨房中常见的调味品，且配料总数量仅为传统方便面的1/3左右。

“我们的方便面没有任何你看不懂的配料配方”，戴晨义介绍，其公司与盒马合作开发的冷冻方便面使用了清洁配方，没有任何添加剂。

“针对冷冻方便面系列，我们一直致力于做更干净的配料表，尽可能使用生物提取的配料，尽量做到无添加。”昱夏告诉九派新闻，配料表更干净得益于百珍堂的原汤急冻技术，它能在短时间内降低原汤的中心温度，直接跳过微生物滋长的温度带。这样一来，食材无需高温杀菌，就能保留其原本的味道，也无需再添加核苷酸这类提鲜剂。

据盒马提供的资料，其冷冻方便面整套工艺包含了近20项国家专利技术，“汤底采用熬煮4—6个小时的高汤，通过快速降温的方式防止微生物滋生，然后急冻锁鲜；面条则采用了目前国内先进的熟面急冻技术，防止面条软烂；浇头也通过短时间冷冻的方式，锁住肉类、蔬菜原本的口感、色泽和味道。”

原汤鸡汤面煮制前后对比。图/盒马APP

事实上，去年10月，盒马就与海安市达成战略合作，计划投资超20亿元建设华东区域最大的冷冻食品智能生产基地，其中就包括冷冻面食智能工厂项目。2月22日，一体化冷冻食品工程研究所正式揭牌，也意味着其冷冻方便面的研发进一步加速。

昱夏在接受采访时介绍称，盒马的冷冻方便面系列已上线三款产品，除去年12月上线的原汤鸡汤面和咸菜肉丝面外，2月还新上线了猪软骨叉烧豚骨拉面，其中有两大块叉烧、一大块猪软骨，含肉量达到80g。

叉烧豚骨拉面暂无库存。图/盒马APP

此外，昱夏向九派新闻透露，盒马目前正在紧锣密鼓地开发具有地域特色的汤面，包括重庆小面、贵州酸汤面、台式牛肉面等，预计30-45天左右会陆续上市。

被问及为什么做地方特色汤面时，他解释，苏式咸菜肉丝面上线至今已有两个月左右，销量非常好，加之中国的面食（尤其汤面）种类非常多，在餐饮市场上也可以看到像陈香贵兰州牛肉面、和府捞面、味千拉面等，靠一个品类便能支撑起来一个品牌的案例。因此，他意识到地方特色面可能是未来的一个方向，市场空间非常大。

【2】针对传统方便面短板开发，让国人吃得更营养、更健康

根据中国食品科学技术学会与iiMedia Research（艾媒咨询）联合发布的《2023-2024年中国方便粉面食品行业发展研究报告》，2022年中国方便粉面市场规模为1823.8亿元，预计2025年达2312.3亿元。

艾媒咨询数据显示，中国消费者一周内食用方便粉面的频率通常是1-3次（56.7%），人们的食用频率有所增长的占比达80.8%，影响人们食用频率的主要原因是担心方便粉面成分有害（56.3%）和认为没有营养（44.3%）。

2023年中国消费者对方便粉面的食用频率与购买场景。图/艾媒咨询

随着消费者对方便食品的营养需求日益增加，食用起来更健康的方便粉面或将更受其青睐。“让国人吃得更好”是戴晨义开发冷冻高汤方便面的目标。他解释，“好”有两层含义，原来是指食品安全，现在食品安全早已是底线，要在食品安全的基础上更加营养、健康。

“冷冻高汤方便面其实是针对传统方便面目前存在的短板开发的。”他指出，传统方便面一直以来因其使用油炸工艺以及配料表成分复杂，被很多消费者认为是“不健康”的。冷冻方便面则从面饼、汤料着手，通过急冻的方式锁鲜，这是其与传统方便面最大的差异。

要摒弃传统方便面的制作思路，研发出更健康的方便面，离不开先进技术与工艺的支持。戴晨义告诉九派新闻，其研发团队集结了食品科学、营养学、烹饪艺术和食品工程等多学科的人才，实验室共40多人，其中4名博士、20名硕士。目前4名博士直接参与冷冻方便面产品的开发，分别负责食材风味的研发、营养素的功能提取与应用、风味化学的研究创新、食材质构与保鲜技术。

“我们的研发人员告诉我，做产品一定要反复试，试了才有真实的感受，才有灵感。”2月23日，他在接受采访时分享了其将冷冻方便面试样带给家人吃的经历。“工厂有个传统，老板家自己的孩子要试吃工厂做的产品，因为孩子的味蕾很真实”，也更能体现食品的安全性。

他回忆，开发产品的过程中，在给盒马寄过去试样之前，不仅他自己吃，也给自己的两个女儿（一个11岁，一个9岁）带了回去，并收获了女儿们与夫人的好评。

实际上，像戴晨义女儿一样的消费者群体也通过亲口品尝反映了最真实的感受，并为产品研发与调整提供了一定的参考。九派新闻了解到，2月23日上午，盒马邀请了30位消费者对新上市的猪软骨叉烧豚骨拉面进行测试。昱夏介绍，测试分为三个环节——先盲测好吃与否，再展示加工方式以测试方便性，最后打开配料表并告知制作过程。

“我们虽然在包装上提炼了一些信息，但能触达消费者的相对有限。”调研结果显示，消费者反馈猪软骨叉烧豚骨拉面的口感胜于市场上其他商品，食用方便，但尚未发现这款商品更健康的属性。

其实，对比配料表不难发现，冷冻方便面所用配料的数量是传统油炸方便面的1/3左右。传统油炸方便面的面饼、酱包、粉包、菜包均由多种调味料、食品添加剂构成，而冷冻方便面采用原汤冷冻的方式，主要使用原生食材与调味品作为配料。

传统油炸方便面配料表与盒马冷冻方便面配料表对比。图/盒马

以原汤鸡汤面为例，产品信息显示其配料包括鸡汤（水、鸡肉、香辛料、猪油等）、面饼（澳洲小麦粉、水等）、鸡肉、油菜心、鹿茸菇、鸡蛋等。

原汤鸡汤面产品信息。图/盒马APP

对于配料，戴晨义强调，“冷冻方便面不同于传统方便面，其高汤是味料同源熬煮的高汤，不是勾兑的高汤；面条经过冷冻可以保持最佳的口感；浇头的制作利用了超低温速冻技术，能最大程度地保留食物的风味与营养。”

如今，看配料表成为人们购物时的一个微习惯。在食品安全的基础上，国人对食品的口感、性价比、营养价值都提出了更高的要求。冷冻方便面的出现，正在尝试撕掉方便面“不健康”、“不营养”的标签。

昱夏表示，接下来会根据已投放的三款冷冻方便面产品获得的消费者反馈，对既有产品进行配方上的微调，同时对后续开发的产品做相应的调整。

九派新闻实习记者 胡冰月 记者 代梦颖

编辑 刘萌

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【来源：九派新闻】

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