清香美味的客家荷包胙

来源：【赣南日报】

在江西赣州大余、南康、信丰等地，宴席上经常品尝到一道客家独特美食——荷包胙（又名状元菜）。它具有荷叶的清香、猪肉的浓香、糯米的幽香，还有八角、茴香、桂皮等几味佐料的烈香，吃起来油而不腻，不显凉不上火，能佐餐下酒，能单食充饥，亦菜亦饭，饭菜合一。2010年，此菜被江西省商务厅评为“中国赣菜名菜”。

这道美食具有悠久的历史。1778年，大余人戴衢亨喜中状元，戴家大摆宴席庆贺。戴家让厨子做好一大堆的荷叶粉蒸肉，并自命名为荷包胙，让来庆贺的人吃过宴席后，每人带一个荷包胙回家，让他们的家人也一同品尝。荷包胙是当时戴衢亨家的厨师首创的一道时鲜菜，把猪肉、炒米粉、香料混合做成一团，用晒干的荷叶包成“状元帽”的形状。因此，荷包胙又被称为状元菜。戴衢亨字荷之，号莲士，与兄弟戴心亭、叔父戴均元（亦曾为相）和父亲戴第元均显赫于清朝，合称“西江四戴”。此后，这道菜逐渐在民间流传开来。

制作荷包胙这道菜，需要事先将新鲜荷叶晾干，用前先用水泡软。把糯米和粳米适量搭配，将米炒至微黄、喷香为宜，然后将炒好的米加上适量的小茴香、八角等香料磨成粉，并将五花猪肉切成约一寸见方的小块，用盐、酱油、料酒腌制一小时。将猪肉骨头熬成汤，用此汤把猪肉、米粉拌成糊状，以荷叶包成圆锥形或长方块形，然后上甑或锅蒸约3小时。先大火蒸熟，然后文火蒸烂。蒸好的荷包胙，色泽浅黄，入口糯烂，别有风味，尤其是荷叶的清香沁人心脾。而且，此菜便于携带，不易变质，又有上好的寓意，所以客家盛大宴席必备。

在宴席上，开启荷包胙有讲究，一般要由酒席上的一位年长者和一位年轻人两人一起配合着打开。客家人历来崇尚节俭，也意为沾上“状元”喜气，凡在酒席上吃不完的荷包胙等菜，都要用荷叶将它包好，带回家给家人品尝，这种风俗称为“折菜”。如今，随着人们生活水平的提高，“折菜”风俗在一些地方已逐渐淡化。

（廖君福）

编辑：谢忠英

值班主任：王长颉

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