12款让食客难忘秘制菜

#记录我的2023#

搓椒土鸡

原料：煮熟的土鸡半只　洋葱丝100克　搓椒50克蒜末50克　葱花30克　白芝麻10克 姜末、盐、酱油、白糖、香醋、味精、鸡精、葱油、花椒油、香油、红油各适量 煳辣椒油100毫升

制法：

1.把煮熟的土鸡剔去大骨后，斩成小条。

2.往拌菜盆里放入姜末、蒜末（20克）、盐、酱油、白糖、香醋、鸡精、味精、葱油、花椒油、红油和香油，调成味汁后放入鸡肉条一起拌匀。

3.取洋葱丝另纳盆，加少许的盐拌味后，放盘里垫底，等到放上鸡肉条，再依次撒上蒜末、搓椒、葱花和白芝麻。

4.净锅里放煳辣椒油烧热，起锅浇在盘中鸡块上，激出香味即可上桌。

说明：

1.此菜因重用了洋葱、搓椒、蒜泥、葱花等香味浓郁的原料，故而带来了一股复合香气。

2.花椒油和红油不可多放，以口味略显麻辣即可。

3.此菜用到的煳辣椒油，是取色拉油和菜油各半，入锅加姜葱、洋葱、胡萝卜、青椒和多种常见香料炼制后，再放干辣椒节和花椒炝至煳香，最后滤渣取油而得到。

红烧老南瓜

原料：老南瓜500克 干辣椒节、葱花、盐、白糖、酱油、色拉油各适量

制法：

1.把老南瓜削皮并切成小块，待下入烧至六成热的油锅炸至八分熟时，倒出来沥油。

2.锅里留少许油，先下干辣椒节炒出香辣味，放入南瓜并掺水300毫升后，加盐、白糖和少许酱油调味。见锅里的汁水快干时，出锅装盘并撒上葱花，即成。

小肚炒韭花

原料：猪小肚300克 韭菜花100克 小米椒圈30克 姜丝5克 盐、酱油、味精、香油、菜油各适量五香卤水1锅

制法：

1.把猪小肚治净，先放卤水锅里卤熟，捞出来晾凉后，切成丝；另把韭菜花切成段。

2.净锅放油烧热，放入姜丝、韭菜花段和小米椒圈稍炒后，再放小肚丝一起翻炒匀，出锅前加盐、味精和少许的酱油，炒香后淋香油，装盘即成。

秘制茴香豆

这道菜，口感酥、脆、香，尤其适合下酒。

制法：先把干蚕豆放清水盆里浸泡6小时后，捞出来沥水，再下到四成热的油锅里，炸酥脆便捞出来沥油。临走菜时，入碗加盐、味精、白糖、美极鲜、香油、蚝油和红油拌匀，最后撒上香菜和熟芝麻便好。

私房爽口蛙

制作：
1.把牛蛙宰杀治净并斩成小块，纳盆后加盐、料酒、姜葱汁和湿淀粉拌匀待用。

2.把丝瓜削皮后切成条，藕切片，投入加有盐的沸水锅煮熟，再捞出来放窝盘里垫底。

3.锅里放色拉油烧热，先下姜米、蒜米、泡椒碎和豆瓣炒香，再掺鲜汤煮出味，放入子姜丝、小米辣节和泡青菜丝稍煮后，下牛蛙块并转小火烧3分钟，出锅盛在垫有丝瓜和藕片的盘里。

4.锅里放色拉油烧至五成热，投入干辣椒节炝香，舀在盘中牛蛙上面，最后放香菜点缀便好。

生态尖椒鸡

1.把跑山鸡肉斩成块，冲净血水待用。

2.锅里放入香料油烧热，先下鸡肉块煸干水汽，再放入花椒炒香，掺适量清水，放盐、味精、鸡精、胡椒粉和酱油调味，收至汁干且上色时，放入青椒节和水发小木耳，翻炒匀装入煲仔，最后点缀香菜即成。

开味鸭

原料：净麻鸭1000克 儿菜500克 泡姜片、泡椒节、大蒜、豆瓣酱、葱花、盐、料酒、白糖、味精、鲜汤、红油、菜油各适量

制法：

1.把治净的麻鸭斩成小块，加盐和料酒码味后，再入油锅里过油，倒出来沥油。另把儿菜切成块。

2.净锅放油烧热，下泡姜片、泡椒节、大蒜、豆瓣酱和鸭块爆炒香后，掺入适量的鲜汤并加盐、料酒、味精和白糖。待烧至鸭块软熟时，才加入儿菜块，烧熟再淋少许红油，起锅装碗后，撒上葱花即成。

搓椒油麦菜

制作：

1、把油麦菜纳盆，倒入矿泉水和柠檬汁浸泡15分钟后，捞出来沥水。

2、往碗里放入姜末、红糖、搓椒碎、青柠檬汁、藤椒油、陈醋、生抽、红油和油鸡菌碎，调匀便成蘸水，等倒入盛器内后，把油麦菜茎朝下地插在盛器内。装盘时，稍加点缀即可。

创菜思路：在调制蘸水时，特意加入了云南的油鸡菌。

怀旧老三样

这是由酥肝、蛋酥花仁和糖醋排骨组合而成的一道凉菜，其中酥肝是成都彭州民间特有的传统菜。

制作：
1.把猪肝切成厚块，投入加有姜葱和料酒的沸水锅汆一水，再放入川式卤水锅，卤至熟透才捞出来待用。

2.把鸡蛋磕入碗里搅散，再加红苕淀粉调成全蛋糊。

3.锅里放色拉油烧至六成热，在猪肝表面裹上一层全蛋糊后，入油锅炸至金黄硬挺时捞出来，等稍晾冷后切成薄片，装盘与蛋酥花仁、糖醋排骨一起放在条盘里上桌。

煳辣肉花

制作：
1、把猪里脊肉切成厚片，在两面剞上十字花刀后，再切成条，然后加盐、料酒、老抽、姜葱汁和湿淀粉码味上浆，待用。

2、净锅烧热并用冷油炙锅，再放适量的菜油烧至五成热，投入干辣椒节和花椒炝出香味，再下入剞过花刀的肉条炒至翻花且断生时，放入姜片和蒜片略炒，待烹入用盐、料酒、胡椒粉、生抽、老抽、糖色、白糖、醋、味精、鸡精、湿淀粉和鲜汤调匀的滋汁收汁亮油后，下入葱节和酥花生米裹匀芡汁，出锅装盘即成。

招牌龙利鱼

制作：
1、把龙利鱼宰杀治净，剁成块后，加葱姜水、盐、味精、料酒、红苕粉和鸡蛋清拌匀，然后下入油锅里炸熟，捞出来备用。

2、锅入纯菜油烧热，下干青花椒、干红花椒、泡青菜末、泡小米辣椒和榨菜炒香，再加入红油豆瓣、泡椒末炒匀，随后掺入鲜汤并加入大蒜瓣、猪油、红油和化鸡油，熬10分钟出香味，过滤后即成红汤。

3、把红汤再次烧开，放入鱼块煮5分钟入味，便可淋入藤椒油、木姜油和芝麻油，撒入青红椒丁后，起锅装盛器内点缀香菜节即可上桌。

竹笋三鲜

制作：

1、把猪里脊肉、猪蹄、老鸡、老鸭、火腿、鸡爪、猪棒子骨、猪皮分别放水锅里汆水，捞出来控干后，再下油锅里轻炸一遍，捞出沥油待用。

2、锅入清水，把油炸过的食材倒进去，大火煲3小时后，再转小火煲5小时，滤出来即成浓汤。把猪肚煮熟并切成条，然后把竹荪段、胡萝卜片、莴笋片一并放入开水锅焯水，捞出来沥水待用。

3、锅入少许油烧热，下入咸蛋黄末、金钩末、熟金瓜汁炒香，再倒入适量的浓汤熬几分钟，并再次过滤备用。把主辅料放入汤锅里煲几分钟，调入白糖、味精和盐，便可起锅装入热砂煲里