长汀的早餐

涂明谦

少年时，到外地上学的寒暑假，回乡经常都是可以睡到十点十一点，父母叫不起，没有心思吃早餐，因为两个原因。一个是实在需要睡眠，我一向有夜游汀州府城的习惯，还有就是谁知道你头天晚上跟朋友同学聊到几点呢？另一个则是起床是需要动力的，父母做的早餐，动力补充跟不上动力消耗。

所以为什么要吃早餐？直接睡到中午不好吗？不香吗？

的确如此，父母那会儿过了五十，代谢已经下坡，再加上家里祖母还在，一家几口吃得清淡，基本就是一锅粥，一个酸菜，或者一个炒青菜，几个白水煮鸡蛋，真是不知说什么好呢。父母却总是说，你的胃还没有醒，不要吃得太油腻！也不知道他们学的是哪一国的养生秘决。于是睡到中午，也就成了不错的一个选择。

更小的时候在长汀上小学中学，其实就已经这样了，他们的早餐可惜有鸡蛋这个“美丽生灵”出现，不然可以完美的称为一桌斋饭了。可怕的是这点东西其实熬不到第一节早读下课的，倒在桌上昏睡可能也是一种保命的选择吧。

当然鸡蛋也有不水煮的时候，我母亲和食堂的阿叔婶娘们学会了打蛋花加葱白炒，加点水打个百多下，膨胀起来一个蛋也满满一大盘，味道倒也还好，虽然总量不变，但因为多少有点油腥，饿的时间可以延长半个小时。

所以上中学的时候，最惨的事情可能是，一边发狂一般皮肤抽痛的生长着的身体，一边是摄入量严重不足，二者之间存在不可调和的矛盾。最后大脑宕机而肉身作为妥协，就是上课偷睡。但凡不喜欢的课，就睡，当然喜欢的课，可能睡得更香。有时手一撑就能睡一节课，有时手不撑也能不倒翁一样睡二十分钟。如果四节课都得撑着眼睛，那时候就会像是上刑一样，只是不在眼中而在胃里。

偷偷吃糖或者公开吃糖，有时拿着勺子打净吃，有些时候把蔗糖放到米饭里拌着吃。对糖的需求似乎一下就变大了，不过那会儿实在没有什么甜食，不像现在的孩子，随便就在路上能买到全是糖的奶茶。当然现在的我已经到了无法代谢那全是糖的饮料，所以喝一口就会觉得甜得发指，甜得后悔，甜得失眠。可是当年不是这样的，但凡吃到些甜的，哪怕是馒头花卷里有些甜意，都会眼中放光，狂吃好几个。那会儿有一种红糖馒头或者叫红糖包子，里头真的裹着一汪红糖，还卖得比一般白馒头贵，我想“嗜糖”应当是一个时代的特征吧。

不过汀州随着时代一步步迈进现代，早已经不再嗜糖如命。起得早的话，可以在天蒙蒙亮就起床，跑上几步，或者脚残党不能跑可以好好走走，沿着汀江已经修成了直达府城水口的步行栈道，等你走着微微出汗时，便可以回头，或者去樟树兜下或者税课司前头或者半边街里，六点钟基本已经都完成了生火热锅的动作。

坐在一个摊子前，想必你的胃已经醒了，城市也醒了。吃什么呢？

长汀的早餐。

如果想吃素一点，那就灯盏糕配白粥，加个加辣腌制的萝卜干或者酸豆角。你可以坐得离锅近一些，因为可以让老板更切确知道你的迫切。想必刚出锅的灯盏糕的内里糯香边沿松脆，再加煮出绽白花的新米粥，可以安慰你自夜晚以来所有幽怨含恨的胃肠。

再素一点呢？可以吃金煮银，就是油炸豆腐汆白豆腐，金黄加雪白，汤也雪白。白汤，当然也不能一点油花也不泛，熬豆腐所用的汤多是大骨熬出的高汤，而高汤里最上好的则是用整扇猪的牙窖骨熬制的。在汤里反复翻腾的豆腐，会吸饱各种味道，变异出原本豆腐与汤都没有滋味来，加点葱花，如果有一两枝芫荽，就更加完美了。

当然，还有更加纯素的吃法。如果是无米不欢的那类带星号的“米麒麟”，可以试试单挑簸箕粄。与乡间巨型簸箕粄已经不同，城居的簸箕粄进化出小巧玲珑的体态，我的乡人称之为很“生动”的身材。薄薄一层米浆在铁盘子上摊平，加盖几秒钟就会被蒸熟。由于体量小了，趁热很好剥取。摊在小竹笪上，不等凉下，老板娘熟练将茶油倒点，加些酸菜、豆芽，卷起来便算完成。有些像北方的煎饼果子，但真是不同血统不同滋味的两种东西，因为簸箕粄里头有唯吃米的民族才会追索得到的米脂趣味，与裹料无关。我因之觉悟了“形式决定内容”的哲学论题。

像我这样的碳水耐受已经很差的人，便是前半生与谷米类的食物拼过命的勇士，所以后半生决定唯在早餐时才放弃“戒碳水”的誓言，因为实在是，忍不住。

其实在汀州府城，除了以上偏素的早餐，还是有别的选择，且很多。

因为除了五星“米麒麟”之外，汀州人大多数最爱早上吃肉。

这会让很多外地的施主高唱“阿弥陀佛，罪过”，为何呢，还是我父母那套早上胃肠没醒的神仙养生理论。我的劝告也简单，吃一回嘛，你自己不吃，也让你娃吃一回嘛。

怎么样的肉呢？基本是两种。

一种是长时间慢火煲炖的小瓦盅。

这种一般是老鸡嬷、老鸭母，猪或者牛的内脏，比如猪小肠或者猪心、猪脑、牛脑、罗汉肉，或者大骨、牛蹄筋，这类耐煮又高蛋白的事物，汀人称为下火神器，其实是下饥火吧。

头天晚止睡前便打理好，该芡上淀粉的都芡上，该改刀者过刀。一些易脱芡者先炒个皮熟，一些厚重难熟者切花，一些油多狡黠者打结，一些易扶邪气者须中药加料，一些腥味重者须多下胡椒。大瓦罐里一枝大柴举一枝火，慢炖通宵。

老板做些牌牌挂在墙上，天明客来，一望而知还有瓦盅若干。而老板不看牌牌也了然于心，甚至一些经年累月来吃的食客，老板不问而知他需要什么，主客默契，从入店到结算，如多年莫逆，外地客人不免觉得不惯，不点菜不问价，这是提前进入AI时代了吗。

另一种是短时间汆煮的，也用小瓦盅装盛。这种多半是易熟的猪牛肉和内脏。

猪牛肉，一般是肉心部位嫩肉或者一些弹性咬口甚佳之肉，汀人自行名之。猪肉的品种很多，我认不全也叫不全，窝心油、结骨肉、米升肉、御炉肉，光知道吃，其实知道吃就好，晓得太多是无意义的，除了冒充专家。牛肉也大体如此，讲究的店家若遇上了，他们会将一般品质的牛肉加些淀粉揉抓，每遇肯綮就硬硬用手指捏散，指上功力不够的大师傅，用用刀背硬硬砸，总是落于下乘。也不是更好位置的肉不能拿来汆煮，实是最后结果很接近，没有必要浪费。猪肉与牛肉都讲究新鲜，最佳者必然选取天明时宰杀的，无论是饲料还是家养，都会因此提鲜几分，当然家养时日足够，尤为上佳之选。

猪内脏多选猪腰和猪肝。考量厨师刀功的时候来了，猪腰先要剔去尿管等泌尿系统附件，也好认，颜色惨白与暗红者基本可以除去，再用宝刀片成巨大且轻薄之片，放到清水中浸泡备用。厨师之刀要常年保持锋利，便要日常磨砺和保养，如同爱惜自己的手足。而猪肝则须先看食客。乡居者爱厚，且不爱芡粉，嗜其香。而城居者则趋向轻薄，且必勾芡，因为更快熟而易老，要严控火候，方好入口好下咽。城居之人，还喜欢猪肝同猪腰一道泡煮，用最快手势，可谓一泡出锅，如同速食食品，而加料酒油盐腌制之后的泡猪腰猪肝也确实担得起淋漓、酣畅、鲜美、至物之称谓。

当然，汀人的汆煮当然不仅止于猪牛鸡鸭这些肉了，还有鱼。

鱼肉在汀州府城可以自产，不算贵，因为受限于运输。取大鱼刺少的肉身，沿脊柱两边切下鱼肉，挑了大骨大刺，分解为大块鱼肉，芡上淀粉，入锅汆煮。切记要加鱼腥草，生鱼腥草或者干鱼腥草皆可，只是最末的滋味有些不同。加过鱼腥草的汆鱼，就可以成为汀人早餐之一了，因为腥气都被鱼腥草打散，且，可疗饥火。汆鱼或者合适那些胃肠需求更柔软的人们，蛋白足而易消化。

你若进这样的店务必要和老板说你今确切想吃的东西，并要求加减肉量，而一些调料，胡椒、茶油、辣酱之类已经放置桌上，可自行调理。

大体上这便是我在汀州府城的清晨可以吃到的早餐了，大体也能说明白为何我要不赖床，要不起得比鸡早，只是为那早餐一碗。常年有朋友同学同事问孩子早餐如何料理的问题，我都是说：如果你不嫌麻烦，如果你还是一个长汀人.....

是的，我想常年吃汀州风格的早餐，想必孩子的胃会醒得比较早，身体的发育也会更加正常，精力也自然旺盛些。于是头脑清明的他们成年后，仍然会朝向汀州的方向，将那个万山丛中的小盆地，认作自己的故乡。

今时今日的我仍然会在偶尔回乡探望故里的夜晚，不舍得早睡，在府城的穷街陋巷里游逛得很迟很迟，而早上也舍不得久睡，总是早早起来，去那些已经熟悉而陌生的鸡毛小店，或者没有永固名姓和合法位置的小摊，只为那一口米脂与肉香。

（本文图片来自长汀刘琪女士）