“过去那么多人穷得天天吃咸菜，也没见他们生病！”

一大早，刘大叔就在家里嚷了起来。今天早上刘女士煮了一锅粥，刘大叔非要就着咸菜吃，父女俩就是为了这件事吵了起来。

刘女士说咸菜不健康，让刘大叔少吃点：“咸菜里面太多盐了，盐吃多了会导致高血压和癌症的。”

“过去的人不照样天天吃咸菜，高血压癌症还没现在的多，和咸菜没关系。”刘大叔因为上了年纪，味蕾退化，吃啥都没味儿，也就咸菜比较合他胃口了，说啥也不同意刘女士的观点。

其实刘大叔的话不无道理，但是并非全然正确。

一、中国是高血压、癌症大国，盐是帮凶之一

1、一半高血压都是盐惹的祸

根据我国疾控中心统计，我国高血压患者已达3.3亿，平均每3个成年人中，就有一个是高血压患者。

高血压的危险因素较多，但在我国50%都是盐敏感性高血压，这也是我国高血压人群的一大特点。调查显示我国居民人均每日食盐摄入量10.5克，远远超过了根据膳食指南推荐量（每日5克）。

高盐饮食为什么会导致高血压？

盐摄入超标，盐里的钠离子被过多吸入血液，引起体内水钠储留，使得身体血容量增加，从而引起高血压。高盐饮食也会引起血管平滑肌细胞水肿，使血管变窄，加重高血压。

2、中国因饮食导致的癌症死亡率最高，最大的祸根是盐

2019年，《柳叶刀》发布了全球收割饮食领域大规模研究，原文中提到，在2017年统计中，中国因饮食结构问题造成的心血管疾病死亡率、癌症死亡率均排在首位。而高盐饮食是导致死亡率升高的主要原因。

高盐饮食也是致癌风险之一，当摄入过咸的食物，体内的渗透压可对胃粘膜造成直接损害。高盐食物还会促进胃酸分泌，抑制胃粘膜保护因子的生成，使得胃粘膜迟迟无法愈合，容易产生胃炎或胃溃疡。

腌制食物中含有大量硝酸盐，容易在胃内结合形成有致癌性的亚硝酸胺，当胃粘膜抗病能力较弱，就容易被致癌性物质侵入，发展成癌。

二、为什么老一辈经常吃咸菜，高血压和癌症却没有现在的多？

老一辈人说到咸菜致癌，多少抱着“疑惑”：别说自己了，那个年代，物质匮乏，谁不是天天吃咸菜，怎么就没见到有这么多癌症患者？

1、现在人均寿命提高了

在上世纪50年代，我国人均寿命非常低，只有50岁左右，再加上那个年代医疗条件相对落后，很难在疾病前期发现问题。可能人还没有患癌，就因为其他疾病去世了。

2、现在医疗进步，查出来的变多了

在过去五六十年代，很多人看病都依靠赤脚医生，医生数量远远不足，而现在医疗取得了极大的进步。

据《2020年我国卫生健康事业发展统计公报》显示，截止到2020年末，全国的医疗卫生机构总数达1022922个，基层社区医疗卫生机构970036个，专业公共卫生机构14492个；全国卫生人员总数达1347.5万人；医院和医生比例都有所增加，看病变方便了，查出来的癌症和高血压也就多了。

3、现在盐吃得更多

老一辈人受到经济条件制约，可以选择食物品类较少，调味料也相对低调，家庭主要的咸味，就是酱油、盐。而现代人的食物、调味品种类丰富，这就容易导致“隐形盐”的摄入，使总体量超标。

4、现在的人运动量减少了

在过去，温饱都还是个问题。很多人都需要自己耕种或是付出大量体力来维持生活。体力劳动会让人出汗量增加，体内盐分自然也就消耗掉。但现代人多是办公一族，长期久坐于空调房，需要消耗的体力较少。有数据统计，从1991年到2011年，国人体力活动下降50%。

体力消耗少，不容易出汗，盐分流失也会相对较小，如此体内就容易存储多余的盐分。

三、问题来了，咸菜还能不能吃？

安徽公共营养师协会理事杜婧表示，食物没有好坏，咸菜有优点也有缺点。即使是腌制过，但蔬菜中蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、矿物质都有所保留，甚至有一些咸菜在发酵中还产生了少量的维生素B族，因此不能说“咸菜毫无营养”。

在新鲜蔬菜匮乏的年代或地区, 能吃得上咸菜，总比喝只喝白粥、吃蒸土豆要好，而且咸菜还有开胃的作用，因此只要规范操作、科学食用，是不用过于担心吃咸菜会对健康构成威胁的。

怎样吃咸菜比较好？

1、合理烹饪去除盐分

食用咸菜前，可以先用水浸泡，去除一些咸味，降低含有的盐分、浮尘物和有害微生物等。有研究发现，浸泡时间越长，亚硝酸盐含量也会随之降低。

2、控制食用量

成年人要注意控制食用量，最好不要每天都吃咸菜，一周两三次换换口味即可。

3、注意多吃新鲜的蔬果

维生素C可以阻断亚硝胺的形成，因此当食用腌制食物后，可以吃些维生素C丰富的水果，如橙子、猕猴桃、草莓等。

吃得过咸是高血压、癌症的高危因素，但并不是说，重口味或是天天吃咸菜就一定会患心血管疾病或是患癌。但可以明确的是，科学控盐，确实更有利于身体健康，降低疾病的发生风险，大家应辩证看待。#谣零零计划##头号周刊#

参考资料：

[1]杜婧.如何认识和科学食用咸菜[J].中国果菜,2015,34(07):32-33.

[2]《盐吃多了，对身体会有什么坏处？多盐饮食吃出这4种疾病》.南方科技大学医院. 2019-07-19

[3]《咸菜、腊肉如何吃相对健康？不妨这样做》. 都市热报. 2021-12-13

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