“猪肉忌花椒，羊肉忌大料”是中国传统饮食文化中的一种说法，它是指在烹饪猪肉时应避免使用花椒，而在烹饪羊肉时应避免使用大料。

这个说法的背后有一定的科学依据。猪肉性温，花椒性辛热，两者相遇容易引起上火、口腔溃疡等不适症状。而羊肉性温，大料性辛热，同样容易引起上火、口腔溃疡等不适症状。

猪肉和羊肉的口感和风味也有所不同，猪肉比较鲜嫩，而羊肉则比较有膻味。因此，在烹饪时选择不同的调料，可以更好地突出它们的特点，使得菜肴更加美味可口。

当然，这个说法并不是绝对的，因为每个人的体质和口味都不同，有些人可能并不会因为食用花椒或大料而出现不适症状。

因此，在烹饪时还需要根据自己的口味和身体状况来选择调料。

此外，猪肉和羊肉的性味不同，也决定了它们在中医养生中的不同作用。猪肉性温味甘，有补中益气、滋阴润燥、补虚益气、养血生肌等功效，适合于体质虚弱、气血不足、面黄肌瘦、久病体弱等人群食用。而羊肉性温味甘，有补肾温阳、益气补血、滋阴润燥、补虚益气等功效，适合于体质虚弱、气血不足、肾阳虚弱、腰膝酸软等人群食用。

因此，在烹饪猪肉和羊肉时，不仅要注意选择合适的调料，还要根据自己的体质和需要选择不同的烹调方法和食用方式，以达到更好的养生效果。

总之，“猪肉忌花椒，羊肉忌大料”这个说法虽然有一定的科学依据，但并不是绝对的，需要根据个人的口味和身体状况来选择调料和食用方式。

在日常生活中，我们经常会听到一句老话“猪肉忌花椒，羊肉忌大料”，但是并不知道为什么要这样，因为确实我们在烹饪猪肉和羊肉的时候，为了调味，时常也会放花椒和大料来去腥提味，这句话对不对呢？

“猪肉忌花椒，羊肉忌大料”的原因

猪肉与花椒的故事

之所以会有这样的讲究，是因为花椒和猪肉都属于温性食材，将两者放在一起烹饪会让食物属性更加温热，多吃容易上火；

花椒在与猪肉一起烹饪的过程中，容易使猪肉的口感变柴变老，影响口感体验；

花椒香气很重，去腥提鲜效果好，但是跟猪肉一起烹饪容易抢了猪肉肉香的风头，容易失去猪肉本身的肉香。

羊肉与大料的故事

与“猪肉忌花椒”的原因差不多，首先，大料的属性是温性的，羊肉也是温性食材，两者一起烹饪出来的食物多吃容易因为身体上火，所以在做羊肉的时候不建议放入大料。

其实都是从注重健康的角度传下来的老话，还是有一定道理的。

亲身实践，这说法真的对吗？

先不说这个说法是对是错，总之是从对健康的重视来出发的，但是我在日常的烹饪中，真的将猪肉与花椒搭配，羊肉和大料搭配过，从味道出发来说，是真的可以一试的，但是要看什么做法。

羊肉

以羊肉为例，红烧羊肉在烹饪的过程中放入大料香味会更加浓郁，肉香混合酱香、料香，复合的香气是非常好吃的，但是，在清炖羊汤的时候就不建议放入大料了，大料的料味是非常重的，本来清炖就是吃个“鲜”字，放了大料，反而拿了羊肉的“鲜”，盖住了羊肉本身的味道，吃起来有些怪怪的味道，这就有些得不偿失了。

至于上不上火，我是不宜上火的体质，反正吃了红烧羊肉没什么特殊的感觉，可能对体质易上火的就可能比较敏感了。

猪肉

我在做排骨的时候，会经常放一点花椒进去，其实肉质柴不柴的真没什么感觉，比如在炖排骨的时候，排骨选择不是纯瘦肉而是稍微带些肥肉的那种，随着炖煮的时间加长，肉会逐渐变得软烂，并没有传说中的“口感发柴”一说，反而因为加入了花椒，会有花椒的香气融入进去，排骨会更具别的风味，最后的成品是非常好吃的。

至于是否上火，跟羊肉同感，没什么特别的感觉。

大家在烹饪的时候，根据自己的口味来选择即可，假如是炖清汤的，就尽量少的去选择花椒、大料等佐料，它会在一定程度上掩盖住羊肉或者猪肉的肉香味，但是在红烧或者农家炖的时候，大可根据自己的口味来添加花椒大料，既然是吃，就要吃的一个开心嘛！

花椒与猪肉的碰撞——姬松茸炖排骨

说到猪肉和花椒是否一起炖来好吃，我给大家分享一道非常好吃的菜——姬松茸炖排骨，味道真的香到爆，剩下的汤汁都要全部喝掉！

【食材】

排骨、姬松茸

葱段、姜片、八角、桂皮、花椒、盐、料酒

【做法】

1、将姬松茸提前泡10分钟，并且清洗一下，因为干菌一般在晾晒的过程中不可避免会有一些灰尘，所以一定要进行清洗。浸泡的时间，我很喜欢姬松茸的味道，所以浸泡的时间会很短，因为泡的时间越长，融进水里的味道会越多，我更喜欢把它的味道炖在汤里面。这里还是要根据喜好来泡发，其实在后面的炖煮过程有一个多小时，在这个过程中姬松茸可以完全的发好，所以不必担心浸泡的时间短造成泡发不了而影响口感的问题。

2、提前将排骨浸泡半小时以上，泡出血水，或者换成将排骨焯水也是可以的，目的就是去除血水，在一定程度上去除腥味。我是用浸泡的。

3、起锅，将锅烧热，锅中倒入适量的油，放入葱段、姜片、八角、桂皮、花椒，炒香，放入排骨，中火将排骨炒到表面泛黄。炒的过程中，需要耐心的把排骨中的水分炒干，将排骨炒出香味。倒入4汤匙酱油、2汤匙料酒、1汤匙醋来调味。再翻炒一下，让排骨均匀的裹上料汁。

4、将炒好的排骨，连同佐料一同倒入汤锅中，倒入没过排骨的温水（不要用冷水，温水会让肉更快炖的软烂），将清洗好的姬松茸倒入。

开大火，汤开后，转小火，小火慢炖60分钟即可。

这道汤就做了！干菌的味道本身就比鲜菌的要更浓郁一些，晾干的过程也会使味道发生一些变化，菌类中也含有“天然味精”，它和排骨发生了鲜味的碰撞，一吃，就好吃的停不下来。

关于花椒与猪肉搭配的探讨

我在炒的工程中放入了花椒，花椒在整个过程中都起到了一个去腥增香的作用，但是需要少放一些，我放了大概十几颗的样子，放多了花椒的话，会让汤汁口感发麻，而且花椒味道会过于重，会掩盖掉其他食物的鲜味，所以，即便是放花椒，也一定不要多放。

即便是放了花椒，就这十几颗，也不至于上火了啦！

我也尝试过不用花椒做出的排骨汤，两者味道截然不同，在清炖排骨汤的时候，我会只放葱段和姜片来提鲜；做红烧排骨的时候最多放八角，也不会选择花椒，花椒确实会在一定程度上影响整道菜的味道。但是像做这种姬松茸炖排骨一类的菜，我会放入花椒，味道会异常的鲜美。

我也在白萝卜炖羊肉的时候，尝试放过一次大料，仅仅只是放了八角，就整个影响了羊肉汤本该有的鲜甜味道，就连爱吃羊肉的我，在吃到用大料煮过的羊肉后，都觉得羊肉味跑了，一点羊肉味道的体验都没有！反而只放入葱段来炖，味道更加的正宗好吃，放入姜片也会味道怪怪的。

真的是什么食材配什么料，什么做法就该有什么味，你不能片面说，羊肉就是放了大料不好吃，要是这么说的话，你把烤羊肉串放在何等地步了？里面可都是孜然、茴香等各种大料啊！哈哈哈哈！

（以上图片均是原创，盗图必究）

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“猪不椒，羊不料”是流传很久的一个老话，意思就是说炖猪肉不能放花椒，而炖羊肉不能放大料，其实刚开始听到这句话的时候我也是蛮懵的，查了很多的资料，今天小编就来跟大家说说这句老古话到底对不对。

“猪不椒，羊不料”虽然这句话是老话，但真正知道这句话的人并不多，包括许多志明大厨都不知道竟然还有这句老话，有些大厨直接认为这句话是不对的，其实这也不是没有道理的，因为有些四川菜中还有花椒肉这道菜呢。

其实“猪不椒，羊不料”这句老话也并非没有道理，而是很有道理，但它专指炖肉而言罢了。

天津名厨马金鹏在谈天津食塑时曾经说过：“天津人讲究细料到什么程度呢，叫猪不椒羊不料，炖猪肉不放花椒，炖羊肉不放大料，这是经验的总结，有些专业厨师不见得懂。”

炖猪肉为什么不能放花椒？

大家知道有名的东坡肉是怎么做的吗？不仅不放花椒，连大料和桂皮都不放，只需要“慢着火，少着水，火候足时它自美”。

“猪不椒”这句话，有很多人也是亲自做过验证的，在炖肉的时候故意放点花椒进去，结果炖出来的猪肉确实逊色很多，瘦肉吃起来也如同嚼蜡，肉的香味也消失了很多。

炖猪肉不能放花椒其实也有个例外，比如野猪肉，炖的时候完全可以放花椒进去，不会影响野猪肉的口感和香味，但必须要把花椒包起来使用。

炖羊肉为什么不能放大料？

“羊不料”这句老话我自己没有试过，因为不太吃羊肉，不过家里有人做过，但是每次做的时候都没有放过大料，相反清炖羊肉都是用花椒来去膻提鲜的，放花椒的时候还不能直接放，要把花椒用料包包好，等羊肉炖好以后再把料包捞出来。

做清炖羊肉，葱和姜必不可少，还要放适量的大料，首先汤色发黑，卖相没了，口味效果也不会有多好，还是不放的好。

究其缘由

花椒和大料都是厨房常用的调味料，都是好东西，而且谁家都离不开她，但是再好的东西也不能乱用，就和中医开方子一样，群臣佐使，十八反十九畏，讲究食材的搭配，所谓“猪不椒，羊不料”，炖猪肉不放花椒，炖羊肉不放大料，这都是经验的总结。

各种原料中的配比因口感性味的不同，有些原料反冲，有些食物味道相克，是不能同时使用的，如葱和韭菜同炒，就出怪味。

以上都是我从一些资料上提取的见解，但是烹饪这里面的事，要研究透了也不容易，千百年来，老祖宗用简单的几味香料就能让食物香气四溢，传下来的经验之谈由此可见也是真实存在的，这就是秘制配方，中国烹饪的魅力！

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于香辛料的使用有着丰富的经验，猪不椒，羊不料这种说法其实并不严谨，很多人根据其字面意思解释，那就大错特错了！

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猪不椒，羊不料的由来是这样的！

猪肉不放花椒，羊肉不放大料说的其实是美食烹饪中的一种做法，那就是清炖猪肉或者清炖羊肉一类的烹饪方式，因为类似这种烹饪方式的制作精髓就在于，还原肉类食材的本味，所以才会有猪肉不放花椒，羊肉不放大料这么一说！

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为什么清炖猪肉一类做法特别声明不放花椒呢？

原因其实很简单，因为花椒可以有效的去除猪肉的毛腥味以及异味，所以很多时候烹饪猪肉的时候，花椒基本是必备的一种香料，而其它香料相比于花椒的使用频率则较少，所以为了避免习惯性的操作导致误放花椒，就特别针对花椒声明一下！

因为清炖清蒸这一类的做法，讲究的就是鲜香味道，而花椒的麻香味会影响猪肉的香味特点。

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为什么清炖羊肉特别指出不放八角？

八角有浓郁且霸道的气味，而清炖羊肉的特点就是肉的香味和汤的鲜味，如果放了八角，则会压住羊肉的鲜香味，所以针对羊肉的清炖清蒸的做法，不仅仅是不能放八角，任何一种具有浓郁气味的香料都不可以放，只不过八角是比较常见的香料，所以说出来比较让大众容易理解，例如丁香，砂仁，桂皮等等都不能放。

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猪肉的烹饪离不开花椒，但是羊肉的烹饪却可以没有八角

除了上面说的清炖清蒸这类做法以外，猪肉的其它做法其实离不开花椒，因为花椒的作用和味道特别适合猪肉类食材的烹饪。

像是很多猪肉类食材的卤制中，香料配方都会用到花椒，还有用花椒腌制猪肉的，目的就是去除毛腥味，再例如很多麻辣口味的菜肴，也都离不开花椒。

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花椒是五香料中的一种，其用途十分广泛，适合任何肉类食材的制作，不仅可以增香还可以去异味，增加麻香味，所以如果从字面意思解释问题，很容易误导大家。

羊肉本身的味道特点和八角的气味并不搭配，所以羊肉大多数的烹饪方法中都不放八角，因为八角很容易盖住羊肉的香味，但是红烧一类的做法或多或少会用到八角，所以说羊肉不放八角还是比较正确的，但却并不严谨。

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所以问题“猪肉忌花椒，羊肉忌大料”，这句话本身就不正确，因为正确的说法是：猪不椒，羊不料，并不是忌放这些，一句话换个子就是两种完全不同的意思。

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对于这个问题啊，我们还是照规矩来，即【要问“为什么”，先问“是不是”！】

也就是说我们在思考“为什么猪肉忌花椒，羊肉忌大料？”这个问题之前，要先搞清楚“猪肉是不是真的忌花椒？”、“羊肉是不是真的忌大料？”，不能单纯的被一句话的问题就直接牵着鼻子走。

“猪肉忌花椒，羊肉忌大料”的这个说法其实好像只有少部分地方在流传，至少我问过我湖北、四川、广东、辽宁、黑龙江、江苏等地方的亲戚、朋友、同学和同事，虽然有些人确实做猪肉或者羊肉的某些菜肴不太用花椒、大料，但是目前还没有听说过这么明确的、正式的“猪肉忌花椒，羊肉忌大料”的说法。当然这也可能是因为我的这个“采样”数据实在是太小了，不过至少也能说明这种“猪肉忌花椒，羊肉忌大料”的说法并不盛行，至少并不严谨。

据我后来的了解，这个“猪肉忌花椒，羊肉忌大料”的说法可能说的只是适用于部分炖肉、炖汤的做法之中，比如清炖这一做法。有些炖煮的猪肉确实少也以花椒为主料，毕竟花椒味本来就不是特别大众化的口味，远没有辣椒受欢迎，而且花椒颗粒在炖肉里面也不好挑出来。而清炖的羊肉那就更不用说了，像大料（八角）这种味道浓重霸道的材料肯定是要少放、最好不放的，不然的话羊肉香味直接就给辛香料盖住了，而且炖出来的汤色也会偏暗沉。除了清炖、煮汤之外，其他的红焖、炒、烧、烤、炸等等方式烹饪猪肉和羊肉，很多都是可以用花椒和大料或其制品的，甚至还能给菜肴滋味增色不少，比如京东八大碗和川菜中都有的“花椒肉”就是以猪肉和花椒为料的。

至于为什么明明有猪肉、羊肉用到花椒和大料的菜肴存在，但“猪肉忌花椒，羊肉忌大料”的说法还能在一些地方流传，这可能就是饮食习惯、师承关系和人们的一些心理因素导致的。

饮食习惯：不同地方自然有着不同的饮食习惯，可能有些地方人们的口味就是不喜欢猪肉的菜肴用到花椒、羊肉菜肴用到大料，这也不是不可能存在的，毕竟我们这个地大物博的国家有着各种不一样的饮食文化，这是可以互相理解、互相尊重的。

师承关系：这个因素就比较好解释了，厨师是一个很重师承、尊师重道的职业，从传统上来说一般徒弟对于师傅是不敢违逆、质疑的，只要师傅教下来“猪肉忌花椒”，那么徒弟几乎肯定就是这么学来的，很少有敢质疑的，甚至当外人质疑的时候也会想尽办法去维护。

心理因素：毕竟中国人喜欢吃，对吃这件事情有时候也更喜欢“上讲究”，类似“猪不椒、羊不料”、“牛不韭、肉不姜”等等这些说法的流传都稍微有点心理上的“显摆”成分在里面，毕竟这也算是人之常情嘛。看德云社的相声不也有观众喜欢接话茬嘛，接得上了就是有点“我懂这个”的沾沾自喜的小乐趣，其实也是无伤大雅的。

当然了这并不是说流传下来的一些老传统、老说法就都是错的，但是其中确实有不合理的、或者有点不明所以的“穷讲究”，咱们举个具体的例子来说。在福建省建瓯市有一种传承了两百多年的绑鱼技术叫做“弓鱼之术”，简单的说就是通过特殊的手法和流程，将活鱼绑成“弓”形，以此可以延长活鱼离开水之后的生存时间，还能去除一些土腥味。这个技术看着有点“魔幻”是吧，但它可是福建省的非物质文化遗产，也曾经上过电视节目呢，经验证至少在鱼的存活时间上确实有所延长，所以这个流传下来的传统算是有效的，的确是劳动人民的智慧结晶。

但是在这个流传的技法里有个附加说法是“弓右不能弓左”，即认为鱼向右侧弓才是正确的，方向反了鱼就会很快死去，这个附加说法的流传就跟“猪不椒、羊不料”可能有点类似了。事实证明抛去鱼的个体差异因素来看，不管向右还是向左“弓鱼”，鱼的存活时间都是差不多长的，并没有“弓右不能弓左”的事实存在，人们在这个点上遵从的传统说法并没有什么道理，就是一个习惯而已。所以在一定程度上来说“猪肉忌花椒，羊肉忌大料”的说法就跟“弓右不能弓左”是差不多的，可能只不过是习惯使然而已，能流传下来的未必就全都是毫无瑕疵的真理。

那么在你的家乡有“猪不椒、羊不料、牛不韭、肉不姜”等等这些说法吗？大家觉得都真的有道理吗？

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