从中医学的角度来看,这样的说法也有些道理。
传统的中医学认为,食物有寒热之分,而口感调味料也有其相应的属性。猪肉属于寒性食物,花椒则是温性食物,所以,一些人认为猪肉忌花椒。羊肉则是温性食物,而大料则有热性,所以有些人认为羊肉忌大料。
此外,在传统的中医学中,还有食物相克的概念,即某些食物之间的搭配可能会影响身体健康。但这些规定并不是科学证明的,也没有统一的标准和数据支撑,大多基于历史传统和经验总结。
现代科学认为,食物的相性和搭配并不是绝对的。并且,个人的身体状况和健康情况也应该作为重要的判断因素。因此,选择食材和调味料的搭配应该建立在全面了解和科学知识的基础上,需要根据自身的体质和营养需求而定。
要说猪肉忌花椒,羊肉忌大料,这句话麦兜君从小听到大,妈妈每次炒羊肉菜肴,炖羊汤的时候,或者炖猪肉的时候,都要絮絮叨叨说几次,羊肉要放花椒,猪肉要放大料,记住了,可别放反了。
但是长大后,看到一些朋友炖猪肉菜肴的时候,会放花椒或者其他的香料,羊肉菜肴也是如此,经常会放反,我问他们知道烹饪中的“猪不椒,羊不料”吗?很多朋友都摇摇头,表示没听过,但是天津的朋友大多数知道,因为天津名厨马金鹏说过这样的话,所以猪肉忌花椒,羊肉忌大料的烹饪方法在天津广为传播。
麦兜君想了想,妈妈知道这个“秘诀”,和姥爷是天津人有关系。
我看了看别人的评论,说“猪不椒,羊不料”只适合炖菜,比如红烧猪肉,清炖羊肉,这个没错,炖煮猪肉的时候如果放了花椒,猪肉的口感会变得又干又柴,味道很差。同样,在清炖羊肉的时候,如果加了大料,不仅遮掉了羊肉的鲜味,还会为整个羊汤增添几分奇怪的甘醇味,大家都知道羊肉是有膻味的,这样的甘醇味是不适合羊汤的,只有加少许花椒或者什么都不加,微微添一些辛香味道中和羊肉的膻味即可,才是原汁原味的羊汤。
上面说的是炖羊肉或者炖猪肉的时候,如何使用花椒或者八角(大料),在日常的家常炒菜中,其实也建议羊肉搭配花椒或者猪肉搭配大料,最好使用花椒粉或者大料粉,炒出的菜味道会更正,喜欢的朋友可以试一下。
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在日常生活中,我们经常会听到一句老话“猪肉忌花椒,羊肉忌大料”,但是并不知道为什么要这样,因为确实我们在烹饪猪肉和羊肉的时候,为了调味,时常也会放花椒和大料来去腥提味,这句话对不对呢?
猪肉与花椒的故事
之所以会有这样的讲究,是因为花椒和猪肉都属于温性食材,将两者放在一起烹饪会让食物属性更加温热,多吃容易上火;
花椒在与猪肉一起烹饪的过程中,容易使猪肉的口感变柴变老,影响口感体验;
花椒香气很重,去腥提鲜效果好,但是跟猪肉一起烹饪容易抢了猪肉肉香的风头,容易失去猪肉本身的肉香。
羊肉与大料的故事
与“猪肉忌花椒”的原因差不多,首先,大料的属性是温性的,羊肉也是温性食材,两者一起烹饪出来的食物多吃容易因为身体上火,所以在做羊肉的时候不建议放入大料。
其实都是从注重健康的角度传下来的老话,还是有一定道理的。
先不说这个说法是对是错,总之是从对健康的重视来出发的,但是我在日常的烹饪中,真的将猪肉与花椒搭配,羊肉和大料搭配过,从味道出发来说,是真的可以一试的,但是要看什么做法。
羊肉
以羊肉为例,红烧羊肉在烹饪的过程中放入大料香味会更加浓郁,肉香混合酱香、料香,复合的香气是非常好吃的,但是,在清炖羊汤的时候就不建议放入大料了,大料的料味是非常重的,本来清炖就是吃个“鲜”字,放了大料,反而拿了羊肉的“鲜”,盖住了羊肉本身的味道,吃起来有些怪怪的味道,这就有些得不偿失了。
至于上不上火,我是不宜上火的体质,反正吃了红烧羊肉没什么特殊的感觉,可能对体质易上火的就可能比较敏感了。
猪肉
我在做排骨的时候,会经常放一点花椒进去,其实肉质柴不柴的真没什么感觉,比如在炖排骨的时候,排骨选择不是纯瘦肉而是稍微带些肥肉的那种,随着炖煮的时间加长,肉会逐渐变得软烂,并没有传说中的“口感发柴”一说,反而因为加入了花椒,会有花椒的香气融入进去,排骨会更具别的风味,最后的成品是非常好吃的。
至于是否上火,跟羊肉同感,没什么特别的感觉。
大家在烹饪的时候,根据自己的口味来选择即可,假如是炖清汤的,就尽量少的去选择花椒、大料等佐料,它会在一定程度上掩盖住羊肉或者猪肉的肉香味,但是在红烧或者农家炖的时候,大可根据自己的口味来添加花椒大料,既然是吃,就要吃的一个开心嘛!
说到猪肉和花椒是否一起炖来好吃,我给大家分享一道非常好吃的菜——姬松茸炖排骨,味道真的香到爆,剩下的汤汁都要全部喝掉!
【食材】
排骨、姬松茸
葱段、姜片、八角、桂皮、花椒、盐、料酒
【做法】
1、将姬松茸提前泡10分钟,并且清洗一下,因为干菌一般在晾晒的过程中不可避免会有一些灰尘,所以一定要进行清洗。浸泡的时间,我很喜欢姬松茸的味道,所以浸泡的时间会很短,因为泡的时间越长,融进水里的味道会越多,我更喜欢把它的味道炖在汤里面。这里还是要根据喜好来泡发,其实在后面的炖煮过程有一个多小时,在这个过程中姬松茸可以完全的发好,所以不必担心浸泡的时间短造成泡发不了而影响口感的问题。
2、提前将排骨浸泡半小时以上,泡出血水,或者换成将排骨焯水也是可以的,目的就是去除血水,在一定程度上去除腥味。我是用浸泡的。
3、起锅,将锅烧热,锅中倒入适量的油,放入葱段、姜片、八角、桂皮、花椒,炒香,放入排骨,中火将排骨炒到表面泛黄。炒的过程中,需要耐心的把排骨中的水分炒干,将排骨炒出香味。倒入4汤匙酱油、2汤匙料酒、1汤匙醋来调味。再翻炒一下,让排骨均匀的裹上料汁。
4、将炒好的排骨,连同佐料一同倒入汤锅中,倒入没过排骨的温水(不要用冷水,温水会让肉更快炖的软烂),将清洗好的姬松茸倒入。
开大火,汤开后,转小火,小火慢炖60分钟即可。
这道汤就做了!干菌的味道本身就比鲜菌的要更浓郁一些,晾干的过程也会使味道发生一些变化,菌类中也含有“天然味精”,它和排骨发生了鲜味的碰撞,一吃,就好吃的停不下来。
我在炒的工程中放入了花椒,花椒在整个过程中都起到了一个去腥增香的作用,但是需要少放一些,我放了大概十几颗的样子,放多了花椒的话,会让汤汁口感发麻,而且花椒味道会过于重,会掩盖掉其他食物的鲜味,所以,即便是放花椒,也一定不要多放。
即便是放了花椒,就这十几颗,也不至于上火了啦!
我也尝试过不用花椒做出的排骨汤,两者味道截然不同,在清炖排骨汤的时候,我会只放葱段和姜片来提鲜;做红烧排骨的时候最多放八角,也不会选择花椒,花椒确实会在一定程度上影响整道菜的味道。但是像做这种姬松茸炖排骨一类的菜,我会放入花椒,味道会异常的鲜美。
我也在白萝卜炖羊肉的时候,尝试放过一次大料,仅仅只是放了八角,就整个影响了羊肉汤本该有的鲜甜味道,就连爱吃羊肉的我,在吃到用大料煮过的羊肉后,都觉得羊肉味跑了,一点羊肉味道的体验都没有!反而只放入葱段来炖,味道更加的正宗好吃,放入姜片也会味道怪怪的。
真的是什么食材配什么料,什么做法就该有什么味,你不能片面说,羊肉就是放了大料不好吃,要是这么说的话,你把烤羊肉串放在何等地步了?里面可都是孜然、茴香等各种大料啊!哈哈哈哈!
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广东同事请我吃羊肉,就用白开水煮熟加点盐,葱都不下,我啃了几块实在啃不下,她们说好好吃,每个地方的口味不一样,不过总得来,说北方的口味要重一些,不过话说今天的内蒙地区尝尝吃手把肉,只放盐啥都不放的,不过味道却还是蛮不错的。
前年下乡是到民族人家里做客,碰巧赶上宰羊,他们那个下水,肠子翻过来倒了粪都不用洗的,直接下锅,什么调料都不放以加盐,那个肉熟了让大伙先喝漂在上面的沫子……肉还是挺香的,清汤羊肉,葱花,香菜,羊肉清炖只放葱姜,红烧就另当别论了。
羊肉是真的不能放大料,上次买了点羊架煮汤,卖的人说放八角花椒之类的,我用了一半煮了汤不是白的不说,难喝死了,女儿都不喝我自己喝了两天,剩下一半只放姜和葱,女儿喝了两碗,昨天刚炖的羊肉今天看见不放大料,我说怎么炖的不好吃呢。
页面更新:2024-02-11
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