为啥自己在家炒肉丝，肉片，总是又老又柴？只会用淀粉腌制，难怪肉不够鲜嫩。内行人告诉你：牢记这3点，保证肉口感鲜嫩爽滑。

可能很多人在炒肉丝，肉片的时候，也都按照网上的一些教程用淀粉，鸡蛋腌制了肉丝肉片，但是炒出来依旧是口感又老又柴，实际上这个结果并不令人意外，而是意料之中的事，为啥这么说，今天拉面那些事儿就和大家说说其中的秘密。

肉口感又老又柴的原因？这都不知道，用啥方法腌肉都是白忙活

很多人说肉的口感又老又柴，是因为切肉的方法不对，应该顶着肉丝切，而不能顺着肉丝切，实话跟你说吧，肉该怎么切只会影响到大家吃肉时塞牙不塞牙，和肉的口感有啥关系，肉的口感硬就是硬，跟那没关系。

还有些人也用淀粉腌肉了，但是还是很硬很老。这是为啥呢？

肉又老又柴的原因一：肉的问题

像是炒肉丝，想要口感软嫩，肉本身的老嫩就很重要，像是用里脊肉怎么做口感都不会太老，再像是如果是买的老母猪肉，无论怎么用淀粉腌制口感依旧还是又老又柴，这是因为很多人都搞不懂用淀粉腌制肉，为啥可以让肉软嫩的原理。

所以我们买肉时，不要买肉质太老的肉。

肉又老又柴的原因二：水分流失的问题

为啥用淀粉腌制肉炒出来的口感就会比较嫩，原因就是淀粉会在肉表面形成一层保护膜，所以在炒肉的时候，肉中的水分就不会度过的流失，肉的口感又老又柴的根本原因是因为炒肉的时候，水分的流失，导致肉质纤维发干，所以口感就会又老又柴。

如果连这点都不明白，你说炒肉再怎么用淀粉，有啥用。

所以通常很多厨师，首先会选择本身就比较嫩的肉，然后再用淀粉腌制，起到保水的效果，然后再用鸡蛋清，油等，再次给肉上保护膜。

肉口感又老又柴的原因三：火候不够的问题

很多人在家炒肉丝，肉片为啥口感老，很重要的一个因素，就是家里的燃气灶火候不够大，如果想要肉丝肉片比较鲜嫩，就要用大火短时间炒制，火候越小，肉在锅中炒的时间就越长，水分流失的就会越多，所以为啥很多人炒肉炒老了，就是炒菜的时间太长导致的。

炒肉丝，不要只会用淀粉腌制，牢记3点，肉软嫩不柴

第一点：根据肉的老嫩，用对处理方法

炒肉丝的时候，首先我们要知道肉的老嫩情况，如果本身肉质就比较老的肉，你再用淀粉腌制，虽然保住了水分，但是肉本身就比较老，所以炒出来的时候，口感依旧很硬。

如果是比较嫩的肉，那么就可以直接用淀粉，生抽，盐，胡椒粉，鸡蛋，葱姜汁，料酒，油腌制后炒即可。

反之，肉比较老的话，那么就不要只用淀粉了，需要先用小苏打腌制一下肉，小苏打是碱性的可以软化肉的肉质纤维，让比较老的肉变得软嫩。

然后再反复把肉清洗，不然肉会有碱味，再按照上面的淀粉腌制法腌制肉即可。

第二点：肉质很老地用嫩肉粉

像是有些牛肉的肉质是很老的那种，用淀粉或者小苏打腌制的效果都不太好，所以最好最简单的方法就是用嫩肉粉腌制一下，可以让牛肉的口感变得十分的软烂。

第三点：肉丝不可炒的时间过长

像是肉丝，肉片，切得比较薄的，炒的时候千万不要炒的时间太长，不然肉丝肯定会老。

如果是上面这些问题，没有注意到，那么无论你在家怎么用淀粉腌制的肉，炒出来还是可能会口感很老很硬，像是一些人只会说用淀粉腌制，基本是无效功，白忙活一场。

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，本人定时分享：

各种面食做法的讲解，各种卤菜制作的讲解，各种汤类制作的讲解

分享餐饮实战干货经验，讲解专业餐饮知识，关注我教你在家自学兰州拉面，喜欢文章，记得点赞呦

要把肉炒的很嫩，许多人单从“炒”下功夫，这只做对了一小部分，还有其它关键的地方需要。当您学会了，会发现其实炒其它肉类也变得简单了，因为道理是相同的。比如炒牛肉，猪肉片、肉丝等等。

还是推荐适合家庭做的方法，因为在大至酒楼，小至餐馆，他们肉炒得嫩，主要是先放食粉、松肉粉腌制的。由于存在健康隐患，不值得推倡。那么如何做？现在就具体说明如何使肉致嫩。

1、肉的新鲜。有的人嫌肉片、肉丝难切，先放冰箱冷藏再切。水分的流失，自然炒出不嫩，口感不好。所以肉想要嫩，前提是食材新鲜，水分的充足，和如何锁住水分。

2、切肉技巧。比如切肉片，必须逆着纹路切，才能把粗纤维缩短，所以尽量切的薄些。如果这一步错了，后续不管怎么炒，吃起来肯定会发硬。

3、腌肉学问。切完后不要急于炒，先腌制一会使肉柔软嫩滑和入味，方便下一步的操作。常见的方法有好几种，这里列举一款简单实用的。先放盐、胡椒粉、生抽、少许料酒、蛋清，朝着一个方向搅拌两分钟。（这一步的目的是让肉片或肉丝吸收所有调料和水分，使肉滑嫩。）之后再放适量的淀粉搅拌均匀（目的是锁住水分，更加嫩美），然后最好是再放少许食用油，好处是下锅不粘连，相当多了一层“保护膜”。

4、炒肉要点。举例说，“青椒肉丝”这道常见的家庭菜。首先锅烧热，倒入适量的油润锅，转小火，倒入肉丝，快速滑散断生，盛出备用。切记要转小火，刚断生变色即可，要不就太熟了，口感柴硬老了。条件允许的话，像饭店那样，倒入多些油，将油温升至五成热，倒入肉丝，滑散至七成熟，捞出备用。

接着原锅来少许油，下蒜头、姜片、葱段爆香，倒入青椒丝。开大火翻炒至断生，倒入肉丝继续翻炒半分钟。然后放盐、鸡粉，少许白糖，再滴入少量的陈醋增香，翻炒均匀入味即可。

要点总结

①、肉要新鲜。②、逆着纹路切。③、腌制。④、肉要先炒断生盛出，炒辅料差不多熟，再倒入肉一起炒。只有经过这样，才能体现出极致的嫩。

佘小厨（完）

为什么酒店的肉片或者肉丝能炒得那么嫩滑，这对于一个厨师来说是最基础的，也是毫无难度的，今天我就不具体说某个菜肴的烹饪方法，就来说说如何才能把这猪肉片或肉丝（以下统称为肉片）炒得很嫩很嫩的问题，我会尽可能地从理论和实战的角度来讲解，如果你仔细看完并能领会我所说的意思，让你在炒肉片的问题上上升1个高度，那我就成功了。

寻味之旅，总能用奇遇来形容。对于食材的每一分把握与注释，是对品食者最大的尊重。我是天然力，专注于生活之中的每一道美味。关注我，带你了解更多的食材奥秘与烹饪技巧，让你知其然，更能知其所以然。寻味之旅，并肩同行。

要想把肉片炒得很嫩很滑是很多因素决定的，比如说肉的品质、刀工、腌制的方法、火候的控制都可以直接影响肉片炒出来的效果，下面我就先从肉的品质开始说起。

炒肉片用什么部位的肉最好？

猪身上不同位置的肉其肉质都是不一样的，猪肉一般可以大致划分成四个等级，里脊肉当仁不让的可以坐上特级肉的位置，通脊肉和后腿肉紧随其后排在一级肉的位置，前腿肉和五花肉属于二级肉，奶脯肉、血脖肉、前肘和后肘就只能排在最后三级肉的位置。猪身上最嫩的一块肉就是里脊肉，后臀尖的肉就相对来说就要老一些，炖着吃要用五花肉炖着吃最好，通脊肉炒着吃，用前臀尖肉做馅料最合适。

猪身上的里脊肉、外里脊肉、臀尖肉、弹子肉、凤头肉、眉毛肉、门板肉、腰柳肉这些部位的肉质比较嫩，用来炒也都比较合适。肉选对了，就向鲜嫩的肉片迈进了一步，也是关键的一步。

肉要如何来切才是正确的？

刀工能体现一个厨者基本功，这个在整个烹饪中也是相当重要的。可能你会说不就是切个菜吗？谁不会啊！你可别搞错了，看起来简简单单的刀工，其实里面是大有学问的，就切菜刀刀法来说就有几十种，不同的原料，需要采用不同的切法，不同的菜肴需要不同的大小，同样的食材需要粗细一致，它的成熟度才能一致，总之你切出来的食材和成菜后的效果密不可分。

我们在切肉之前一般都要先清洗一下，在清洗的时候尽量用冷水而不要用热水来洗，这是因为因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质，如果水温超过15摄氏度以上的时候就会出现溶解的现象，很多营养元素也会流失，口味和口感都会跟着变差。

很多刀工差的，喜欢把肉先放冰箱先冻上一会再来切，这样肉就很乖很听话了，你想怎么切就可以怎么切，这的确是个好方法，有的时候我也会这么干，但是要追求鲜嫩极致的这种做法就是错误的，因为肉在冷冻的时候部分的水分会流失，这样就会影响鲜嫩的口感，当然这个影响不是很大的。

我们在切猪肉的时候虽然没有牛羊肉那么多的讲究，但是切对了能给口感增分不少。我们知道猪肉的肉质比较细、筋膜也少，如果我们也按切牛肉的方法来切，哪怕是把刀稍微打斜一点，都可以把纤维切断，这样的肉吃起来不会打渣，口感好。在炒肉的时候，不论是切片还是切丝，都要尽量切得粗细和长短一致，这样烹饪出来才能做到成熟度一致。

肉片要如何腌制？

一般切好的肉片我们都喜欢先腌制一下，这样做可以使肉柔软嫩滑，也可以让肉片更入味，这也是让肉片滑嫩的一个关键步骤。

腌制的时候要加什么调味料可能大家都大同小异，所以我这里就不献丑了。加完调料后，要让肉片更鲜嫩，我们可以往肉片中打水进去，一般500克的猪肉可以打进100克的水进去。水要少量多次地来加，打水的时候一定要顺着一个方向搅拌。然后就可以给肉片上一层保护膜，这个也是肉片嫩滑的一个基本保障，在土豆淀粉（生粉）、玉米淀粉、红薯淀粉和豌豆淀粉中我们要选择哪种淀粉呢？

土豆淀粉色泽洁白，粘性好，质地细腻，但是它的吸水性比较差，用来做轻薄的芡汁可以，做锅包肉就一定要用土豆淀粉。

玉米淀粉是在烹饪中使用最广泛的一种淀粉，用来腌肉，以及滑炒、爆炒等都是最佳的选择。

红薯淀粉的颗粒比较粗，粘度很强，但比较难控制，炸制食品时用得比较多。

综上所看，用玉米淀粉来腌制肉片是最合适的，有些菜肴的肉片还可以裹上一层蛋清，这样又多了一层保护的外衣，全部腌好后还要来上一勺油，这样可以防止肉片之间相互粘连，也可以彻底锁住水分不流失。

火候的掌控？

肉腌制好后就可以下锅炒制了，很多人在炒肉片的时候总是会出现粘锅的现象，可能也总是让淀粉来背锅，其实这都是自己操作上出了问题，肉片下锅后炒制的时间不能太久，你前面的工作做得再到位，火候没掌握好，一切都付之东流。

下面我就以辣椒炒肉这道菜为例来说一下，先把锅烧热后下辣椒，加少量的盐把辣椒炒一下，边炒边用勺子压，这样能把辣椒的生涩味去掉，也可以让辣椒的口感更好，味道也更好，辣椒熟得很快，只要一断生就可以起锅，把锅洗干净，大火把锅烧至冒烟后加油进去，油可以稍微多加一点，把锅拿起来摇几下，让油把锅内一半以下的锅面滋润一下，这就是热锅凉油来润锅，酒店一般是润锅后把油倒出，再重新加入凉油）然后就可以把腌制好的肉倒进锅内，只要把锅烧得够热再加油进去，粘锅的现象几乎是不会出现的，肉下锅后不要急着去翻动，稍等片刻，大概5秒定型后就可以把肉片打散，多翻动几下，这时可以把料头倒进锅内一起炒出香味，只要肉片变成白色后说明肉片已经有7-8成熟了，这时可以把火改最小，淋入少许的料酒去腥增香，加入少量的生抽增味和少许的老抽提色，翻炒均匀后改大火，下辣椒翻炒均匀就可以起锅。这时的肉片刚好成熟，也是最嫩的状态，保证滑嫩。可以尝试下这种方法，保证你屡试不爽。

结语：

把猪肉片或肉丝炒得很嫩其实一点都不难，只要你掌握了它的特点，就可以轻松做到。对每一个步骤都认真对待，我经常说的，你认真对待它，它也会真诚地回馈你。

看到这里，相信你也对于菜品有了更深刻的认识了吧。那就动动你的小手指，点赞+关注！寻味之旅不迷路！

家常小炒中猪肉是最为常见的肉类食材了，毕竟我们是每年吃掉全世界差不多一半猪肉的国家嘛。而炒猪肉不管是肉丝还是肉片，基本上就两个走向，一是相对比较常见的干身焦香的风味，二是偏滑嫩的风味，这次我们就主要来说说【如何把猪肉片或肉丝炒得很嫩？】

下面我们进入正题吧，分几个部分来阐述一下“把猪肉盘或肉丝炒嫩”的关键：

首先是【选肉和切肉】。

炒猪肉的部位其实没没有过于严苛的讲究，不过以“嫩”为目的，那一般还是以少筋的，不会有过多脂肪的猪里脊为宜，毕竟五花肉这样的部位还是炒的焦香浓郁更好吃一些。要想肉炒出来是滑嫩、鲜嫩的，那么选肉的时候至少不能选久冻的猪肉，长时间冷冻室的低温和干燥环境会让猪肉的肌细胞破裂、失去水分，肉汁损失的越多，那么肉肯定就越干越柴，炒出来自然就不好吃，这是后续手段很难补救。（冷冻的肉也是会变质的哦！）

至于切肉这个事情很多朋友应该都是知道的，基本上还是建议“顶刀切”，即以垂直截断肌肉纤维的方向切下去。如果顺着肉纹切的话，得到的肉丝或者肉片就会有大量比较完整的肌纤维细胞，在下锅炒菜受热的时候，它们就会快速蜷缩起来，肉丝或者肉片的口感就会变得皮实、韧性，吃起来也是不舒服的。虽然有老话说“横切牛羊竖切猪”，但是就跟“猪不椒羊不料”之类的说法一样，并不是在任何情况下都适用的，有说法是“顶刀切”之后猪肉容易炒碎，额，目前是没遇到过这个情况，除非猪肉本身就有问题或者是在炒的太久了吧。

其次是【烹饪火候、炒法】

要想炒肉得到鲜嫩、滑嫩的效果，那么火候、炒法上就比较简单了。新手操作的话，一般都是建议先将肉片或者肉丝小火宽油滑炒至变色断生的程度，然后先盛出备用；接着利用锅中底油先把配菜炒到至少断生，然后再把肉丝、肉片回锅合炒，下调味料大火翻炒几下炒均就可以盛出装盘了。新手操作切记不要将配菜和肉同时下锅，然后就那么一直炒到两者都成熟，这么个炒法基本上煮肉流失的水分就太多了，不管前期怎么腌渍、怎么切、用多好的肉可能都没啥用了。

在炒之前还需要注意一下配菜预处理：

炒肉我们一般都是荤素搭配的，很少有纯粹炒一大盘猪肉来吃的情况，毕竟这么吃也容易腻。所以配菜有时候就需要一些预处理，最基本的就是我们上面说过的要将配菜和猪肉分开来炒，最后再大火快速合炒，以避免猪肉炒太久失去水分。而像西蓝花、笋这些比较没那么容易炒熟的配菜，我们可以寻找提前焯水断生预熟，这样可以缩短整个烹饪之间，菜肴容易炒熟的同时卖相也好一些。

最后还有一些辅助手段，也有助于炒肉入味、变嫩的。

通过前面的介绍，相信大家也发现了炒肉要想嫩，那么最主要的就是想办法从各个角度降低炒肉过程中肉本身水分的流失速度。所以除了基本的烹饪手段之外，我们可以额外有一些辅助手段来达成这个目的。

码味：简单的说就是用一点盐、料酒之类的东西先把改切好的肉抓匀腌渍，在正式烹饪之前先给猪肉一个入味的时间。这样哪怕为了确保猪肉滑嫩烹饪的时间很短，猪肉也能够充分入味，不然的话再嫩的炒肉没啥滋味也未必会好吃。（也可以额外加一点葱姜水，去腥增香的东西还可以补充水分）

上浆：基本思路就是给肉片表面附着上一层可以快速熟化，减缓水分流失的物质。所以常见的选择就是淀粉和鸡蛋清，就是利用淀粉和蛋清的蛋白质与油接触快速糊化，这样就可以减缓肉片、肉丝之中水分的流失。一般这个操作最后还可以“封油”，即适量加入一点食用油，可以更好的保持水分，又能避免下锅后炒不开的问题。

最后提到这个“让炒肉变嫩”的事情，就不得不说两句关于“嫩肉粉”的事情，其实它是利用木瓜蛋白酶等提取物对肉起到水解、嫩化的作用，在理论上来说它本身是安全无害的。但是，有些不法商贩会添加亚硝酸盐在其中，而又不标注出来，这才是老百姓对于“嫩肉粉”这种东西心存芥蒂的主要原因。所以咱们最好还是不要用这种东西，其实在腌渍的时候加入一些木瓜汁或者菠萝汁，也同样能达到类似的效果，就是成本上要高不少了，不过风味也增加了一些，算是有得必有失吧。

以上就是这次关于“炒肉变嫩”的内容分享了，总结一下就是：选对肉——正确改切——码味上浆——主菜配菜先分炒再合炒。

欢迎评论分享你还有哪些能把肉炒的嫩嫩的秘诀哦！

对于美食、健康饮食和美食趣闻轶事有兴趣的朋友，可以点个关注和赞支持一下，以后一起分享有趣有用的相关内容！

在我们日常生活中，有很多的朋友在家里做菜。会遇到这么一个问题：不论是在家里炒肉片还是肉丝，炒出来的菜，肉片或者肉丝感觉很干，很柴，嚼不动，不嫩。不像外面馆子炒得那么嫩，好吃。看着好好的食材被自己糟蹋成那样，实在是没有成就感。那到底是什么原因呢？

作为一个资深吃货，一个天天进厨房的美食爱好者。以前我也遇到到这样的问题，在我不懈地学习和努力下。终于知道是什么原因了。其实很简单，只要我们掌握两个方法，就可以炒出又嫩又滑的肉丝肉片的。下面就把我的经验分享给大家吧。

第一点：腌制

不论是炒肉丝还是肉片。要想嫩。那么事先都要腌制一下，让它入味。

第二点：炒制的方法步骤

炒肉丝肉片是要分方法和步骤的。一般肉丝肉片炒制时间比较短，所以我们要掌握好方法。

下面我们就以一道家庭经常做的青椒肉丝为例，讲讲具体的做法。

1，腌制 肉丝切好以后，我们就要进行腌制。

肉丝里面放入适量的盐，胡椒粉，料酒，鸡蛋清，加一点水。然后快速地搅拌，让肉丝上浆。最后加入淀粉，继续快速搅拌。让淀粉均匀地裹在肉丝上面，锁住水分。这一步非常重要。

2，炒制 炒制我们分两个部分

一，锅烧热，到入适量的油。然后转一下锅，让锅里面四周都裹上一层油。油烧到冒烟，倒入肉丝滑散。当肉丝全部变色，铲出来备用。

二，锅留底油。放入姜末，蒜末，爆香。放入一点点豆瓣酱，炒出红油。倒入青椒丝，炒断生。倒入肉丝，放入适量的酱油，一点蚝油，花椒油，味精。然后快速翻炒几下，入味，就可以起锅装盘了。

不论是猪肉或者是牛肉片，牛肉丝，按照这个方法，都可以。炒出来的肉丝肉片嫩滑可口，非常好吃。

我是飞扬小厨。感谢你的阅读，喜欢的朋友请点点关注，给个赞呗。谢谢！