把酵母和面起子合起来蒸馒头最好吃。我是头天晚上发面，伏天除外，发面时，先把红枣榨成热汁，趁热倒入燕麦里，盖上焖一段时间，凉了后，加酵母，加鸡蛋，加面粉发成面，第二天清晨开做时，先加面起子，去掉酸味，稍微揉搓一小会儿，盖好醒发十五分钟后，看到又重新发起来了，把面拿到面板上开始像搓衣服一样来回不停揉搓半小时，做成馒头成型后，再醒发半小时，上锅蒸半小时，我蒸的馒头大，关上火。不要动，再焖十分钟以上，即可。

用酵母和面起子那个好吃，这就仁者见仁智者见智了，比如我家我爸妈就爱吃面起子做的馒头，而我就喜欢吃用酵母的馒头，但是从健康的角度来讲还是用酵母制作的馒头对人体比较有好处，接下来面点师就给大家讲讲老肥发面，酵母发面的一些食品健康方面的知识，希望对大家有所帮助

发面那些事

（1）发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥（老面）和干酵母粉。它们的工作原理都差不多：

（2）在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。 而小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，不建议选用。

（3）面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪费，不建议使用。

（4）活性干酵母（酵母粉）是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是，它还含有丰富的维生素和矿物质，另外它对面粉中的维生素还有保护作用。不仅仅如此，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的B族维生素。所以，用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。

（5）酵母粉的用量宜多不宜少 酵母粉是天然物质，量用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，或许还能增加更多的营养物质。所以，对于面食新手来说，添加酵母粉量宜多不宜少，才能保证发面的成功率。

（6）活化酵母菌对新手比较重要 对于新手来说，酵母的用量多少和混合不均匀等问题，会对发面结果产生一些影响。所以，建议新手先活化酵母菌：将适量的酵母粉放入容器中，加30℃左右的温水（和面全部用水量的一半左右即可，别太少）。将其搅拌至溶化，静置3~5分钟后使用。这就是活化酵母菌的过程。然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。

（7）和面的水温要掌握好 和面用温水，水的温度在28℃~30℃最好。但很多朋友家里没有温度计怎么办？用手来感觉吧。别让你的手感觉烫就行。 特别提示：用手背来测水温。就算是在夏天，也建议用温水。

（8）面粉和水的比例要适当 面粉、水量的比例对发面很重要。不少朋友总是说发不起来，可能是因为面团太硬了。水少面多，面团就硬，这样的面团适合做手擀面。水多面少，发出来的面团软塌塌，成品口感差。什么比例合适呢？此处给个大致的参考配比：500克面粉，水量不能低于250毫升，即约等于2:1的比例。当然，不管做馒头还是蒸包子，您完全可以根据自己的需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度。同时也要注意，不同的面粉吸湿性是不同的，要灵活运用。

结语:

当然现在很多地方，还有很多人都掀起了一股怀旧风，同样的馒头，大碱馒头就要比酵母馒头受欢迎，味道如何不提，但是从健康角度来说，酵母馒头比较健康（但是酵母用多了会有一股异味）用老肥制作的大碱馒头，和小苏打也就是面起子做的馒头虽然把面粉里的维生素破坏了，但是对人体没有伤害，只是把面粉该有的营养给弄没了，所以也不必害怕他对人体有害而不食用

还有很多人说他们做的馒头那么白是不是用添加剂了或者用洗衣粉了，别人我不知道，不过我熟悉这些同行从来不用添加剂和洗衣粉，一般面粉选对了用正确方法做出的馒头都不会太黑，

面起子，关中人称为“酵蛋”，用温水泡软称为“酵头”，是酵母发明之前，人们蒸馒头、烙锅盔、做蛋糕等必不可少的发面引子。制作馒头时，用温水化开酵头，加入适量面粉、水，揉匀，放入容器中盖严，置于温热处发酵。约2～3小时后，待面团发起、中间起泡、闻起来泛酸味时，从容器中取出，置于案板，加入几克食用碱，揉匀。可留一小块作为下次的酵头。加入食用碱量的控制至关重要，全凭经验把握。过量时馒头发黄、发硬，口感发燥;不足时馒头有酸味。可采取“看、闻”的办法，切开面团，颜色略微泛黄、无酸味、有麦香味即可。若稍微过量，可让面团再发酵一段时间，以酸中和。把水烧开，面团制成馒头形状，置于甑畀上，放入锅中，盖严，大火烧开，改中火再蒸20分钟左右，汽圆起锅。烙大饼、锅盔同样发面。

酵母蒸馒头则没有那么复杂，只需和面，加入适量酵母，饧几分钟，直接制作、蒸制即可，一般不需要加食用碱。当然，如果加入酵母过量或饧面时间太长而变酸，可以加入一点食用碱中和。

就食品来讲，技术的进步、效益的提高，总是以牺牲品质为代价的，馒头的蒸制也不例外。发面馒头有嚼头，而且麦香浓郁，口感绝佳；酵母馒头口感松泡，滋味寡淡，几乎吃不出麦香味，与老面馒头不可相提并论。

直接用干酵母做的方便，间接用干酵母（干酵母老面）做的好吃，直接用老面的比较好吃（兑碱合适的话）。

干酵母能有今天，也是经过很长一段时间的历练的，虽说是人工酵母，但跟人工奶油比起来健康多了（不要一谈干酵母就色变，这个物种的存在有其必然性，而且也绝对不是毒药哈）。

老面，也就是从某些果干（比如葡萄干），水果（比如苹果、桑葚）里培养（加上水，经过一定温度和时间的沉淀）出来的种液（里面有野生酵母菌）发酵出来的面团。还有直接用水搅面粉（有机面粉，就是以前自家收麦子后直接磨成的粉，不是自发粉、预拌粉等其他一些经过特殊处理的粉），搅匀之后经过一定温度和时间培养出来的天然酵母，也就是更适合长期发酵面团的老面。

天然酵母感觉更神秘、更健康，因为它经过长时间发酵能突出面粉最天然纯粹的味道（就是比较好吃了），但有利也有弊，这个“弊端”就是要么像一些地区的人们一样能接受老面的酸味，要么就得往里兑碱，兑碱合适之后没有酸味没有碱味，只有纯粹的面香甜味，而且膨胀力度不亚于干酵母。但兑碱量“标准化”不了，因为它不止受老面、面粉和水的用量影响，还受发酵温湿度，甚至甜、咸内馅儿的影响。

一般来说，兑碱水（把碱化在水里）比较容易揉匀揉透，揉到还能温到一点酸味（闻不到酸味碱就给多了，做成生坯要多等会儿跑跑碱再蒸）就合适了，可以揪一块在火上烤熟（注意距离和方向，不要烧糊了）掰开尝尝，吃起来是甜的（往往面色也是白的）兑碱量就合适的，如果还酸就再兑一点揉透。

用老面更需要耐力，因为它不止牵扯了酵母菌。

另外一种形式的老面，也就是用干酵母做引子诞生的老面，它的用法不能像天然酵母老面那么直接。比如第一次用干酵母发酵了蒸馒头用的面团留下一小块，等再用这块面团的时候还需要再加一部分干酵母（正常用量的一半），不然面团不能正常发酵。加了干酵母老面的馒头比不加的好吃，面的香甜味会更足，也会更白。

80后，有几个做过馒头呢？反正我是那个少数，哈哈！我个人喜欢酵面（面起子）做的馒头。不过懒病来了就用酵母了！

酵母，我用过几次，没有一次做的满意的，要不没发好，要不是静置时间不够，我感觉很难把握这个度，不过自己做出来的馒头比在外面买的好吃，外面买的貌似是加了糖，那种甜味不是面粉的甜味儿。

我比较偏爱的还是传统方法，酵面发的面做馒头和花卷。可能是期间程序比较细致，所以基本都是成功的，馒头松松软软的，凉了沙沙的，嗯，嚼在嘴里享受面粉的甘甜味儿～