要想使包子松软筋道不死底，确实难度很大，相比其它传统名小吃难度系数为10。其一，首先是外形饱满。其二还要有筋力。其三还要松软，特别是软难度很大。其四包子底不死与外表皮一样松软。其五口感要佳即筋道。看似上面有矛盾的方面，但要把它们有机的结合能恰到好处，那可是锦上添花了。

下面详细步骤做法且能把上述矛盾有机结合起来。

1、用275克的温水加入8克高效酵母在加100克面粉用打蛋器把打匀。放40度左右的温暖处或发酵箱定制40度湿度为80。

2、大约20分钟，酵母糊是原来的1倍大以上。

3、此时把酵母糊分几次加入400克面粉中，和匀。此时也可用揉面机揉面。使其面团水与面粉全部结合，外观光滑揉顺。

4、把揉好的面团再放在40度的温暖处或发酵箱，发酵是原来的1.5倍大。

5、拿出发酵好的面兑1克碱揉匀，此时要每间隔十分钟揉10分钟，或者用揉面机揉更能揉均匀。

6、揉到位的面团静酵10来分钟，就可以包包子了，擀片擀四周。包好后把蒸片上铺上油纸或竹垫，最好用竹笼屉。最后再进行二次醒发这步二重要，同样需要40度湿度为80。醒发使包子松软后就可开水大气蒸，一般蒸10分钟左右既好。

导读

要做好包子(发面包子)，就要发好面团，而发面就是要让面团中产生二氧化碳气体，形成海绵状组织，面团体积变大。

发面有两个办法，一个是用发酵粉发面，一个是用酵母发面。发酵粉发面速度快，但做的包子皮口味平淡；用酵母发面时间就长些，但做的包子皮吃起来有酵母发酵风味；你也可以把这两个发面的办法配合使用。

要使包子松软有筋力不死底，@60后食品人 从包子松软、包子有筋力和包子不死底三个方面进行分析，并分享了实现的办法。那么，怎么做好包子，并且使其松软有筋力不死底？@

使包子松软的方法

要做出松软的包子，你要做到:使面粉中的面筋蛋白质和淀粉吸收足够的水分，并让水分不流失；让包子皮内部形成海绵状多孔组织。怎么实现？

一、使面粉中的面筋蛋白质和淀粉吸收足够的水分，并让水分不流失

1、和面

和包子面团，要加入充足的水，并且保持面团不冰手(30℃左右)，充分的揉面，足够的发面时间。具体做法如下:

一般情况下，包子面团加水量为面粉重量的60%左右，即500克面粉加水300克左右，在气温高的时候用冷水和面，气温低的时候用温水和面，要充分揉面，直到面团表面光滑有弹性为止。这个时候，面团中的面筋蛋白质和淀粉已经吸水，面筋蛋白质膨胀变成面筋网络，淀粉吸水并填充在面筋网络里面形成面团。

2、面团发酵

和好的面团，要充分发酵，让其中的面筋蛋白质和淀粉继续吸收水分，有助包子松软，用发酵不好的面团做的包子，包子不松软，而且容易变硬。

3、不让水分流失的办法

在和面时加入适量的白糖和食用油，可以防上包子皮中的水分流失，为什么？

由于白糖的水溶性很强，因此，在和包子面团时，加入适量的白糖，可以有效锁住水分，减少在蒸制过程中水分蒸发，同时，有助包子冷后不变硬。白糖添加量为面粉重量的3%左右，即500克面粉加白糖15克左右。

在和包子面团时，在面筋网络产生后(面团和得差不多的时候)，加入适量的食用油，通过揉面食用油会在面筋网络和淀粉表面形成一层油膜，可以有效锁住里面的水分，减少在蒸发过程中水分蒸发。同时，有助包子冷后不变硬。食用油添加量为面粉重量的3%左右，即500克面粉加食用油15克左右。

二、让包子皮内部形成海绵状多孔组织

要形成海绵状多孔组织，需要面筋网络、淀粉和二氧化碳气体。

1、面筋网络和淀粉

和面时，面筋蛋白质吸水(在30℃时可吸收180%~200%的水分)成为面筋，再经过你的揉面动作变成面筋网络，这种面筋网络有特殊的粘性，并有一定的韧性和弹性，淀粉吸水性小(30℃时只能吸收30%的水分)，它和纤维素等成分填充在面筋网络里面成为面团。面筋网络可以把二氧化碳气体包裹住，面筋网络是海绵状多孔组织的“骨架”，淀粉是“砖瓦”。

2、二氧化碳气体

(1)产生二氧化碳气体方法

产生二氧化碳气体的方法有发酵粉法和酵母法两种。

发酵粉法是用无铝泡打粉产生二氧化碳气体，不需要发面过程，只需要水和加热就能产生大量的二氧化碳气体。

酵母法是用老面或高活性干酵母，它们里面都有酵母菌，酵母菌可以在它喜欢的环境条件下生长繁殖，并产生二氧化碳气体，少量的乙醇，水分和热量。因此，用酵母法做的包子比用发酵粉做的包子好吃。

(2)酵母喜欢的环境条件和酵母添加量

酵母菌最喜欢的环境条件:温度为25℃~28℃，相对湿度80%，即暖和湿润的地方。高活性干酵母的添加量为面粉重量的0.6%~1.2%，气温低的时候最多不要超过2%。即500克面粉加高活性干酵母3克~6克，气温低的时候最多不要超过10克。如果你想快点，可加入适量的无铝泡打粉，添加量为面粉重量的0.2%~0.5%，即500克面粉加无铝泡打粉1克~2.5克(不喜欢可以不加)。

(3)让面团充分发酵和包子生坯完全醒发

用酵母发面时，和好的包子面团，需要发酵到体积增加1倍以上，再经过揉面、排气，揉成组织结构均匀的光滑有弹性的面团，然后分剂，压扁，擀包子皮，包馅成包子生坯，并醒发到体积增加1倍~2倍。醒发温度38℃~40℃，相对湿度80%，时间15分钟~20分钟，冬天时间会长些。

如果面团发酵后不揉面、排气，直接分剂子，包馅，包子生坯醒发，做的包子表面不光滑，口感不松软；如果包子生坯不醒发或没有完全醒发好，做的包子是死面包子或包子体积小、不松软，醒发好的包子生坯手拿应该是有轻浮感；如果包子生坯醒发温度太高，醒发过快或醒发过头，做的包子口感粗糙(气孔大)，表面塌陷(看起来扁扁的)，表面不光滑。

使包子有筋力的方法

要使包子有筋力，就要有足够多的面筋蛋白质，并让面筋蛋白质充分吸水，并成为面筋网络，同时要控制好包子生坯醒发时间。

1、选择好面粉，控制好和面

要使包子有筋力，需要选择高筋面粉或者中筋面粉(普通面粉)，同时，在和面时要加入足够的水，温度控制在30℃左右，让面粉中的面筋蛋白质充分吸水成为面筋，再经过揉面成为面筋网络，面筋网络有韧性和弹性，面筋网络多，包子才会有筋力。

2、控制好包子生坯醒发时间

如果包子生坯醒发时间太长，蒸出来的包子没筋力，这是由于包子生坯中的二氧化碳气体太多，把面筋网络撑得太大，导致面筋网络的韧性和弹性下降造成的。因此，想包子有筋力，包子生坯醒发不能过头，即醒发到体积增加1倍就可以冷水上笼，大火蒸制。

使包子不死底的方法

包子死底，就是包子底部变成了死面。原因有二个，一是包子生坯成形没有控制好，二是蒸制过程没有控制好。

1、控制好包子生坯成形

用来包馅的包子皮，应该是中间厚、周围薄的圆形发面皮(中间4毫米左右)，如果都是一样厚，包馅收口后，收口朝上，会形成包子底皮薄、包子表面皮厚的现象；收口朝下，又会变成包子底皮厚、包子表面皮薄的现象。

如果包子底皮太薄，内部产生的二氧化碳气体少，在蒸的时候，底部先受热(如果是不锈钢蒸笼或铝合金蒸笼升温更快)，使里面的酵母菌很快就被烫死，导致包子死底。

2、控制好蒸制

要使包子不死底，除了使包子生坯底部皮不要太薄以外，还要控制好蒸制过程。用酵母发面蒸包子，要冷水上笼蒸，这样可以使包子底部温度上升较馒，里面的酵母菌不会很快就被烫死，在温度为50℃以下时，包子皮中的酵母菌仍在继续生长繁殖，并产生二氧化碳气体，使包子生坯体积继续增加，包子底部的皮厚度增加(充满了更多的二氧化碳气体)，随着温度上升，面筋蛋白质受热变性凝固，淀粉受热变成糊化淀粉，二氧化碳气体被包裹在里面，形成比较松软的包子底。

如果蒸的火力太大，也会造成包子底部死面，就像被烫熟了一样。因此，蒸包子时火力不能太大。

用不锈钢蒸笼或铝合金蒸笼，蒸笼垫应选择厚的垫子，避免包子直接同蒸笼接触，有助包子不死底。

小结

和面时，选择高筋面粉或中筋面粉，加入面粉重量60%左右的水，使面团不冰手，加入面粉重量0.6%~1.2%的高活性干酵母，分别加入面粉重量3%左右的白糖和食用油，和成表面光滑有弹性的面团。

把和好的面团放在暖和湿润的条件下发酵到体积增加1倍以上，充分揉面排气揉成光滑的面团后，做成包子皮厚度适宜的包子生坯，然后在暖和湿润的地方醒发到体积增加1倍以上，冷水上锅大火蒸制，不锈钢蒸笼或铝合金蒸笼要垫上厚点的垫子，你这样就可做好包子，并且使其松软有筋力不死底。

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松软筋道的老面包子:

首先，必须是自然发酵的老面;怎样发酵面粉呢？一、可在早点店购发酵的生馒头一只，做老面引子。将老面引子用温水化开，置于盆中等待发酵。冬季约需24小时，夏季约3、4个小时。发酵后呈面糊糊状，既用此加温水和面。和好的面要多揉揉，使其有筋骨后，呈面团状置于盆中，盖上湿毛巾等待发酸。发酵时间基本同上，也可辅助加热以缩短发酵等待时间。

二、发酵后的面团加适量食用碱，以闻不到酸味为好。尔后，揉面团，抻面团，做包子片，包包子。包好后不急于茁烧，醒面二十分钟，上笼蒸烧。

三、大火沸水笼上锅，蒸烧二十分钟.，关火等五分钟开笼盖便可食用。

至于包子馅，我曾在头条中说过，在此不免了吧。

么做好包子，并且使其松软有筋力不死底？

您好，朋友，很高兴能回答这个问题，本回答内容为我本人自行整理提供，今日头条互联网首发，不足之处在所难免，望浏览的朋友多提意见和自己的想法、相互提高。

包子，作为收到人们非常喜欢的早餐品种，消费量是非常大的，甚至在大城市里包子已经作为是一个间歇的品种，经常会遇见包子铺早晚甚是是中午都非常好的包子店，因为包子相对其它小吃品种都比较便宜，一个最多两三块钱、更高一点可能是五六块钱左右，而其他的动不动就是几块钱甚至是十几块钱。这其实也是包子的单间不能上去的主要原因，人们的消费意识已经固话到此，包子一旦制作的不好吃可能将会收到强烈的打击，甚至是不收欢迎，其中这个包子就需要松软有筋力，这是非常关键的。

先在跟多的做法是酵母的方法制作的包子，很少有做老面的了，除非是自己真正的喜欢，或者是有些地区都偏爱，那么酵母发酵的方法如何达到松软有筋力？

首先，面粉质量就要好，筋力与否面粉起到最关键的作用。

其此，松软的效果主要是发酵程度的把控，面粉和酵母的配比，是否适合当季的温度、湿度、还有加水量的把控，和水温都是影响其发酵好坏的因素、。还有就是是否加入无矾泡打粉、白糖、等等。

最后一个就是饧发时间的把控，这一点是综合上述第二点中所有因素共同考虑的。最关键的是成形过后的第二次饧发，一定要把我好，告诉大家一个小秘诀，就是把包子包好放置到拿起看到底部有很多小蜂窝眼这个成都就可以了。

这里我分享一个配方一般把握好面粉500克、酵母5克、无矾泡打粉3克、水280克、白糖20克、猪油20克作为配方使用，按照上面的把我，基本不会出问题。

包子怎么做，才能使它松软又筋道呢？这个问题问的好，蒸包子，看似简单的美食，但是，又有多少人，总是蒸不好，蒸出来能吃，但不好吃，哈哈，蒸出来又黑又硬，吃着像嚼石头一样，没有一点味道，放凉后更像一颗石头。

什么样的包子才算好吃呢？才算蒸成功了呢？好包子一般洁白如雪、蓬松暄软、筋道有嚼头、放凉了也不硬，这才是成功的包子，关于蒸包子我已经分享过几十篇文章了，今天再次分享下技巧要领

一、蒸好吃包子的技巧

1、和面时加糖、蛋清、猪油，再滴两滴白醋。大家一定记好了，加上这几样你再试试，加这些原因是：糖不但能提升口感，而且促进酵母发酵；蛋清能使包子更柔软；猪油能使包子更白更蓬松；白醋能促进发酵。

2、发酵与醒发非常重要：不管是蒸馒头还是蒸包子，面团都要放酵母进行发酵，然后还要进行二次醒发，很多人蒸出来的东西，硬邦邦的，大部分就是因为没发酵和醒发好。为什么没发酵好？最大的原因就是发酵时的温度没控制好。

酵母在35度左右时，活性最强发酵效果最好，基本上40分钟左右就能发酵好，像冬季温度低，这时候， 我们就要人工制造这个温度了，这个制造也非常的简单的，比如：锅中烧一点温水，将面盆放进去，或者放烤箱中，温度定为40度左右，都是可以的。

3、第一次发酵好后，面团一定要多揉，至少五分钟时间，把面团揉透，就是把气体排干净，使酵母在里面分布更加均匀，为二次醒发做准备。

4、出锅时不要太着急：馒头包子都一样，蒸的时间到之后，很多人就很急，马上开盖，特别在冬季，气温低，马上开盖，包子受热胀冷缩的影响，会马上回缩，造塌陷，发硬等。所以，熟后，关火，但不要开盖，再焖五分钟，再开盖。

二、蒸包子步骤

1、准备原料：面粉500克、酵母5克、鸡蛋1个、水250克、糖5克、碱3克、猪油5克、白醋两滴、淀粉

2、和面与发酵：准备一个盆子，倒入面粉、糖、酵母，搅拌均匀先放一边；在另外准备的水中加入一个蛋清，再滴两滴白醋，搅拌均匀，倒入面粉中，边倒边搅拌，并加入猪油、之后下手揉成光滑的面团，盖上保鲜膜，放在温暖的地方，进行发酵，40分钟左右即可。

上面也说了，一定要放在温暖的地方，这样子发酵是很快的，40分钟左右，面团体积变成原来的两倍大，内部呈现很多蜂窝状，说明就发好了。

3、揉面：案板上撒上面粉与碱，把面团放上去开始揉面，至少揉五分钟时间，面团要充分揉好，才能使里面气体排干净，酵母分布更均匀，后面才好二次醒发。

4、制作包子与二次醒发：揉到用刀切开面团，横截面看不到气孔就可以了，然后整理成长条状，分成若干个小面剂，每个面剂揉圆并擀成包子皮，包入馅料，之后在案板上撒上淀粉，包子放上面滚一滚，这样蒸出来包子更加光滑，然后放到蒸笼中，进行二次醒发，15分钟后，包子再次变大变轻。

5、蒸包子：开大火蒸15分钟，时间到后关火，但不要开盖，让包子在里面再焖五分钟再出锅，以避免热胀冷缩，使包子回缩发硬。

总结：以上就是蒸包子的步骤，以及小技巧，想学蒸包子的，或者一直蒸不好的，赶紧收藏下来吧，只要按照以上说的，一步步操作，实践几次，一定能蒸出蓬松暄软又筋道的包子，若大家还有什么绝招，可以在评论区留言讨论哦

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就是发面的时候，你得使劲揉，那个酵母跟水都得用最好的比例，然后使劲揉很久很久，揉完后把面团放进一个比面团大很多的盆里，然后用保鲜膜封上或者用锅盖盖上，等面团变大，大到原来的两倍，再拿出来包就好了，这样的包出来的包子才好吃

生活中包子可谓是我们最常吃的美食。每天早上出去买早点主要以包子稀饭为主。那在家里自制做包子能有外面卖的好吃吗？可能很多人感觉是不可能的，因为人家是专业的，其实不然，是你们的方法没对。那怎么样才能做出喧软又好吃的包子呢？其实做包子主要是在于发面上，只要发面掌握好你的包子做的不会差。那下面我就将做包子发面和制作流程分享给大家，希望对大家能有所帮助。

首先准备中筋面粉适量放入大一点的盆中。温水里加入适量的酵母和一点点泡打粉，加入十克左右的白糖，加入白糖的好处能使包子表面油亮，宣软，口感更佳。使充分融化，然后将酵母水分次加入面粉内，边加入边搅拌，如果水不够可以再加入50度左右的温水继续搅拌成絮状，上手和成面团。活好的面要比包饺子面稍微软一些，将活好的面团盖好放在一边发酵至两倍大。

今天我们做的是肉包子。准备适量的肉剁成末。肉最好选用五花肉，这样口味更好。剁好的肉馅放在盆中加入适量的盐，鸡粉，生抽，葱花，姜末，十三香，胡椒粉，再加入一个蛋清，一点老抽调色，少许的香油用筷子顺时针使劲搅拌均匀。这样的包子馅我们就做好了。

这时面也发好了，全部是蜂窝状，体积也明显的变大。取出放在案板上揉搓排气，将面团搓成长条切成均匀的小剂子，撒上干面粉防止粘连。取一个小剂子按扁用面擀杖擀成圆形，包子皮要外薄里厚。取适量的肉馅放入皮上，然后收口包成包子。

如果想让包子不塌陷，将包好的包子放在一边醒发十分钟，让包子也吹吹小风二次醒发。然后篦子上刷一层薄油，将包子放在篦子上中间要留够足够的缝隙，蒸熟的包子会发大的。这样冷水上锅蒸25分钟后关火，再焖上几分钟。这样好吃又渲染的包子制作完成了。用此方法蒸出的包子色泽洁白，又大又松软，即使包子凉了也不可能发硬。口感松软好吃。有空你们也来试试吧！

以上就是我自制包子的全过程。大家都喜欢吃包子吗？在家自己动手做包子吗？有不同的做法和建议，欢迎在评论区留言。每天不知道吃什么，就关注我吧！老陈，再次感谢大家的观看。