上海让你最难忘的美食是什么？

白斩鸡

浦东三黄鸡这个品种能达九斤以上，又叫九斤黄。一只九斤黄斩出六七盘供六七桌客人享用都够。上海最早的白斩鸡常见于村宴，有几百年的历史。

清末民初粤菜进入上海，白斩鸡与广东白切鸡的制作方式融合，现如今的上海白斩鸡与广东白切鸡十分相似，只是蘸料有别。上海是除了广东之外最接受粤菜的地区，白斩鸡的演变就是代表。

青鱼秃肺

上海本帮菜十之八九学苏州，青鱼秃肺比较特别，它是用青鱼的肝脏做的。苏州菜里并没有这道菜，但秃字却是苏州话，意思是“只有”。比如苏州秃黄油，就是把蟹黄单独挑出来做的菜。把鱼的肝脏叫做“肺”也是苏州话，比如苏州鲃肺汤，就是鲃鱼的肝脏做的。这是一道用苏州话命名的但是上海独有的本帮菜。

油爆虾

有别于鲁菜的油焖大虾。油爆虾的个头不能大，必需用活虾。最特别之处是油温九成热，仅差一成就是油锅着火了，恐怕找不到第二道菜用到如此高的油温。油爆时间不超过30秒，皮脆肉嫩。调味仅用红酱油和白糖，收浓成芡，虾回锅挂芡即成。

腌笃鲜

源自皖南山区的农家菜春笋咸肉，沿新安江顺流而下流传到杭州。杭州厨师以咸肉配鲜肉改进成腌笃鲜。后流传到上海，影响力甚至超过前两地。

罗宋汤

罗宋是俄罗斯的直接音译，俄罗斯这个发音是从蒙古传过来的，据说蒙古人发不出罗这个音，所以在前面加了一个俄。

美国有个左宗棠鸡，湖南人表示不是湘菜。

日本有个天津丼，天津人表示没听说过。

上海有个罗宋汤，俄国人表示这是什么鬼。

罗宋汤在民国时期的上海就有，只是颇小众。之后曾经消失。到了八十年代红房子的老厨师恢复了这道菜，但苦于八十年代的物资匮乏，没有黄油，没有牛尾，没有红菜头。不得不用当时手头有限的材料，红肠、番茄酱、炒面粉做出这道俄国人都不认识的罗宋汤，并且风靡上海。

炸猪排&辣酱油

炸猪排蘸辣酱油是标配。炸猪排源自奥地利。辣酱油是山寨英国喼汁，里面没有酱油成分，辣是指里面有个成分是辣根，这个辣根也是吃生鱼片蘸的青芥的成分。

烂糊肉丝

这是上海的平民美味。貌似清淡，但里面加了姜丝、猪油和胡椒粉，滋味饱满十分暖胃。它跟中原地区的胡辣汤还有些渊源。唐朝以来丝绸之路带来胡椒，中原就有了喝胡辣汤的传统。北宋靖康之难，南宋赵构皇帝衣冠南渡，先到绍兴，然后定都杭州。胡辣汤传到了浙江，衍生出宋嫂鱼羮、西湖牛肉羹等浙菜。其中还有一道肉丝糊辣流传于浙东，宁波肉丝糊辣是上海烂糊肉丝的鼻祖。清末上海开埠，大批宁波人移民上海创业。这道菜是上海十六铺最早的码头菜之一。

备注

两千年前上海还是海洋，成陆只有一千年，城市化仅两百多年。两百年前的上海还是落后小农村。那时候的上海美食，除了农家菜，就数村宴菜了。村宴是村民互助行为，东家出资购买食材，邻居纷纷出借桌椅碗筷，由一名擅长烹饪的能手主厨，七大姑八大姨帮厨。村宴厨师这个行业世代相传，却不是专业厨师，而是一种副业。在只有一名主厨的前提下，为了同步给每桌上菜，村宴菜主要是蒸菜和冷菜，比如流传至今的浦东老八样。

元末明初，松江（苏州河的前身）淤塞，市泊司从青龙镇迁往上海镇，上海成为重要港口。不久之后上海镇升格为上海县。码头经济产生码头菜，此阶段的上海码头菜主要学苏州，上海菜浓油赤酱的印象主要形成于这个时期。

清末上海开埠以后，村宴厨师进城成为专业厨师，村宴菜与码头菜结合，成为上海本帮菜的基础。同时期除了本帮，还有宁帮、苏锡帮、扬帮、广帮、杭帮、徽帮各路厨师汇聚上海争奇斗艳。不仅带来各地美食，还有就地创新。留下了诸如王宝和、德兴馆、大富贵、老半斋、杏花楼、老正兴、沈大成、小绍兴、大壶春、鲜得来、凯司令、老大昌、王家沙、南翔馒头、国际饭店等等老字号。

上世纪九十年代上海出现了海派上海菜，上述各帮美食在上海经过上百年的融合，早已你中有我，我中有你了。海派菜不再追求古老的上海本帮味，而是上海人更熟悉的海派上海味。