现在郑州的气温，室内保持二十几度，乳霉菌生长活跃的温度，正是做豆腐乳的好时候。

我每年都要做一小坛子，不是说比王致和的腐乳好，而是可以按着自己的口味腌制。譬如我不爱甜味，王致和的腐乳放的有糖，甜唧唧的。还有我喜欢腐乳里有酒香味道，辣味道，于是，我可以用高度白酒，可以用喜欢的二荆条干辣椒。

做好豆腐乳有三个比较关键的地方，我就按着做法和步骤，着重分解如下：

第一个关键是材料。

做腐乳用的老豆腐，信阳叫它“水豆腐”，就是成大快的那个。水豆腐有很多种，有老豆腐、嫩豆腐，再细分有酸浆豆腐、石膏豆腐、卤水豆腐，还分工业豆腐、手工豆腐、日本豆腐等。做腐乳最好只要传统手工老豆腐，也叫酸浆豆腐。最不要用的是日本豆腐，因为根本不是豆腐。

第二个关键是乳霉菌。

做腐乳，其实就是把豆腐做了乳酸菌的培养基，也像做甜酒酿一样，故意的培养乳酸菌，让它分解碳水化合物，豆腐的就是蛋白质，变成糖和氨基酸，然后乳酸菌自己舍身就义，变成更多的氨基酸营养物质，都是人体必需的好东西。所以吃着感觉好，因为你身体需要它。

既然是为了培育乳酸菌，就要给乳酸菌的顺利生长提供相应的条件：

1. 摄氏20-37度的温度。
2. 潮湿的小环境。
3. 干净无污染。

所以，老豆腐买回来，洗下晾干明水，切成丁块，就是成品腐乳那么大块。有盖的器皿里，放个篦子，垫上干净湿布，把豆腐块码上去，盖上盖子，放一边不用管了。过几天看到长满白毛，就臭好了。

这一步要注意腐乳豆腐发酵的小环境：温度适宜、有湿度（特别是郑州地区空气干燥，很容易豆腐外表干僵长不出白毛，导致发酵失败）、豆腐块周围透气。

至于发酵时间，没一定，有的三五天就好，有的要十天。这个不以时间为准，以乳酸菌生长程度，长满了白毛就好了。

第三个关键是腌制。

豆腐臭好了，要按以下步骤腌制装坛：

第一步：准备一碗高度白酒，一碗辣椒面和盐的混合，盐与辣椒面1:1。

第二步：筷子叨或手拿豆腐块，放酒碗里过一道，全部浸透白酒。

第三步：浸过白酒的豆腐块，放到辣椒盐里，全部滚满辣椒盐。

第三步：把沾满辣椒盐的豆腐块紧密码进坛子里。

第四步：全部码放进去后，倒满花生油，完全掩住豆腐块，盖紧盖子，放置个闲地方别动它了。

第四个关键是存放。

这个其实算不上关键。腌制20天后可以取着吃了，就那别翻动，坛子别挪动，多久也不坏。我做的腐乳最长的有四年了，不仅还好好的，而且越放越香。

豆腐是地道的中国传统美食，是最优势的植物蛋白来源，是古代炼丹道仕炼得最成功的一项发明，黄豆的产业很长，从黄豆磨粉碎打浆做成豆浆，点上卤成了豆腐脑，压一压成了水豆腐，水豆腐没卖完做回来烘烤一下成了豆腐干，水豆腐没卖完放一边忘记了，发现的时候长霉了，拌上调料盐、酱油、辣椒粉，装入容器里变成了豆腐乳，如果放一边很长时间没发现，有一天聞到臭了，恭喜你获得了，香飘万里，臭名远扬的臭豆腐，所以做豆腐基本上不会亏本。一本万利。

豆腐乳是下粥下酒甚至是羊肉汤的伴侣，在家自己做起来简单快捷吃起来也放心，下面的做法赶紧学起来：

1、把豆腐切小块放在蒸锅中，盖上盖子放在阳台上让它发酵

2、大概10天左右豆腐开始臭了，上面有红色的粘粘的酵母并能拉出丝来，就是发酵完成了

3、准备一碗白酒，干辣椒和盐按3：2的比例拌好

4、每块豆腐都在白酒里打个滚，再放入辣椒盐里面滚一圈

5、直到豆腐都均匀的裹满了辣椒和盐夹起来放入瓶中

6、所有豆腐都裹好调料之后，整齐的码入瓶子里，往瓶中再倒一点白酒

7、盖上盖子，让豆腐腌一周左右就可以吃了

8、一周后豆腐已经腌制好了，可以夹起来享用了，吃的时候可以再倒上一点香油，这样更美味

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豆腐乳这样做

四川的家常豆腐乳是老辈们一代一代传承下来的，在以前大多数老辈们都会制作，这种豆腐乳麻辣咸香，入口细腻化渣，用来下白粥，夹白馒头想起就流口水。今天我就把这个民间传统的家常豆腐乳分享给大家，在家就能做家常美味。

豆腐选择不要过老或过嫩的豆腐，老嫩适中，豆腐切成小方块整齐放在木板上，有的发酵撒上一些食用酶菌，现在工广生产也是，老方法是自然发酵，这里就要注意温度和湿度这两方面，温度15～20度，湿度稍大，这样才会长出较长的菌茸，时间大约两周，发酶效果好的会颜色洁白，茸毛长而均匀。

准备好盐，辣椒粉，花椒粉，高度白酒，

注意：这种家常豆腐乳不要添加任何油脂

将盐辣椒粉花椒粉装盘和匀，白酒倒入碗中，每块毛豆腐先蘸白酒，再均匀蘸上调料，入玻璃瓶均匀码放整齐，最后封盖一个月后即可食用。

豆腐乳怎么做？

小时候经常看见外婆自己在家做豆腐乳，当时看见豆腐发霉长毛的样子只觉得恶心，后来豆腐乳做好后不知道那就是用长毛的豆腐做的，因为闻起来觉得很香，就拿来当做下饭菜，没想到吃起来竟觉得异常的好吃！后来再看外婆做腐乳的时候也不那么抗拒了！

下面给大家分享一下豆腐乳的做法，大家自己在家里就可以做！

需准备食材：

豆腐：适量

麻辣鲜调味料：1袋

辣椒面：适量

高度白酒：1瓶

食盐：1袋

自制豆腐乳的具体做法：

1.买来豆腐，可以是老豆腐，也可以是水豆腐，口感不同，看个人喜好，我选的都是嫩的水豆腐。豆腐切成小块，可以稍大些，因为发酵过程中豆腐脱水会变小，然后放在可以滤水的容器里，家用的洗菜篓子也可以，记得底下垫个盘子。等待自然发酵，天热两三天就好。豆腐表面起了绵密的白色毛毛，就代表可以了，时间越长豆腐越软，太长就发霉的惨不忍睹了，后期也会因为太软不好制作。

2.先把食盐麻辣鲜辣椒面混合在一个小碗里，盐的份量要比平时做菜多些，否则豆腐会不入味，也不好保存，但又不能太多，会太咸，要自己把握好。

3.另一个小碗里倒上白酒，能没过豆腐的身高就好，然后轻轻夹起豆腐在白酒里洗个澡，再往调味粉里滚一圈，让它均匀的裹上调味粉。

4.一个个整齐摆放在密封盒里，最后淋上香油，完工。当天就能吃，想吃更入味点的，等个一两天也行。

5.将香油和色拉油混合倒入锅中加热，放凉后再倒入玻璃罐里，油要把豆腐块全部覆盖。最后将整个玻璃罐放在太阳底下曝晒一周，易保存。

Tips：

豆腐放的时间越长，就会变黄长霉点，也会有独特的臭味，喜欢臭豆腐的同学可以稍多几天，风味更佳。调味粉里也可以加入白胡椒粉，孜然粉等，按个人口味增减。

#吃在重庆#

豆腐乳又称为“腐乳”，号称“中国的奶酪”。

它是微生物和豆腐块共同作用的结果。

做腐乳，首先温度要适宜即不能太冷、尤其不能太热。

太冷了微生物不活动，做不成腐乳。太热了，豆腐直接变质、变馊——也就不能吃了。

我的家乡在湖北北部，最适合做腐乳了。在外地讨生活的人，往往会在春节回家的时候，带上一坛父母做的腐乳回到城市。

其实，我见过我妈做腐乳。

一般进了农历十月就可以做腐乳了，此时的温度在零度到十度之间，正好适宜。

买回来的豆腐会被母亲精心切成一个个正方体的小块儿。

然后就拿簸箕敷上稻草，把切好的小豆腐块放在簸箕的稻草上面。这样无疑可以沥干和保温。

这之后，每次吃完饭、洗完碗之后，母亲将装了豆腐的簸箕放在尚有一点点余温的锅灶上给豆腐一点点温度。

除此之外，什么都不做，直到豆腐块上面长出一层细密的白色绒毛。

此时把豆腐块挨个儿在辣椒面儿以及红曲上滚上一滚，撒上一些食盐，即可以装坛子了。

但是这个时候腐乳还不能立刻就吃，大概还要密封一个星期的样子才可以品尝。

想吃的时候，拿干净筷子挑出一块就可以食用了。

一人一天不要超过一块腐乳为宜。因为它虽然营养价值高，但是毕竟是高盐食品。

每个地方做豆腐乳的方法都不相同，甚至是同一个地方，不同的人用同样的方法做豆腐乳，味道也不一样的。我想每个人都会觉得自己家做的豆腐乳是最好吃的，我也一样。

每到冬天，我妈妈就会买豆腐回来，切成小块，放簸萁里，每块豆腐都不能挨着，垫上稻草，一层稻草一层豆腐。豆腐全部切好后，把簸箕挂在凉棚中间的铁钩上，让它慢慢长霉。一般十天后，豆腐上就布满了霉丝，这样就可以继续下一个步骤了。要等冬天天气比较冷的时候才能做豆腐乳，还要把豆腐挂在通风透气的地方，这样豆腐才能发霉而不臭掉。因为豆腐要让发霉，我们这边很少有人叫豆腐乳，一般都是叫霉豆腐。

等豆腐霉好了，就要准备腌制豆腐的配料了。小时候我妈妈准备的配料特别简单，白酒，辣椒，盐。自己家晒的辣椒干碾碎成辣椒粉，跟盐混合在一起。用筷子夹起一块豆腐，裹满辣椒和盐放入瓶子里。装满一瓶豆腐乳，就倒入过面的白酒。腌制一个多月就可以吃了。当然，腌制的时间越长，豆腐乳就越入味，越软绵好吃。这里也没有什么配方比例之类的，都是根据自己的经验来做。我大妈婶婶也是这样做的，她们三个人做出来的豆腐乳味道就不太一样，但都非常的好吃。

后来我妈听别人说做豆腐乳，放点糖，可以豆腐乳的颜色特别的红艳。她就在豆腐乳装瓶后，放入一点糖，确实豆腐乳的颜色更好看了。

每次吃稀饭，吃面时，夹上一块豆腐乳，那味道简直绝了。没胃口吃饭时，也可以来点豆腐乳，顿时胃口大开呀！

突然想起读初中时，每个星期回来一次，学校只给煮饭没有菜，我们每周一得带着一个星期的菜去学校。大部分同学都是带的萝卜干，酸菜之类的。有个同学，每个星期都带豆腐乳来。同学们看她餐餐吃豆腐乳，可怜她，就用自己的菜跟她换豆腐乳吃。等长大了，同学聚会说起这件事时，我们才知道，那个时候她父母离婚了，都不管她，爷爷奶奶也不管。她周末都住外婆家里，舅妈连萝卜干，酸菜也不让她带去学校吃，因为要用油炒。她只能带点外婆做的豆腐乳。想想很是心酸啊！

豆腐乳豆腐乳怎么做？

豆腐乳在家乡叫霉豆腐，是一种二次加工的豆制食品，过去加工产品少，基本都是各家各户根据自己的口味进行制作，现在正是豆腐乳制作的时期。豆腐乳为常用佐菜，或用于烹调。豆腐乳口感细腻，回味悠长，表面附满佐料，因加入白酒浸泡，开盖有酒之醇香。

先将制作好的大豆腐也叫南豆腐切成长和宽3—5厘米长的豆腐块。然后将切好的豆腐块放在稻草上进行放在室温20℃的室内发酵。注意，制作豆腐乳的每个环节都不能粘油，否则会腐烂。

发酵一个星期左右（根据发酵室的温度来确定），当菌丝生长丰满，不粘、不臭、不发红，就可以进行调料、装坛。

各个地方的口味不相同，有红腐乳、青腐乳、白腐乳、酱腐乳、花色腐乳等品种。根据各人的喜爱进行配料。一般是用筷子夹着豆腐在50度以上的浓香型白酒里滚一下，再放到调制均匀的佐料粉中滚上佐料，就可以装在瓶中，（佐料由八角粉、辣椒粉、花椒粉、食盐、胡椒粉、茴香粉等配制，根据各人的口味配制），装完后，将剩下的白酒倒入瓶中，封闭严，20天左右即可食用。装坛不宜过满，以免发酵时卤汁涌出坛外。

在湖北枝江农村，家家户户有制作豆腐乳的传统。

制作方法为:将豆腐切成寸把见方，放置在垫好稻草，铺好干净棉布的木板上自然发酵。

经过十多天豆腐会长出细细的绒毛，然后就可以腌制了。湖北的腐乳是浓列的麻辣口味：辣椒，花椒和盐，三种最简单的食材，轻轻一裹，腐乳便即可有了无比的鲜香麻辣滋味。

用筷子轻轻夹起一块豆腐乳轻轻放进佐料碗里，轻轻滚动，使四面均匀地被佐料包裹，然后轻轻放入洗净沥干的坛中密封，腌制大约十天，豆腐乳就入味了。

用筷子轻轻夹起一块，放点香油，再夹起一小块品尝，麻辣滋味，豆香馥郁，口感丝滑。