酒店中餐宴会服务流程

流 程

具 体 内 容

准 备

（1）了解情况

A、掌握宾客国籍、身份、宗教信仰、风俗习惯及饮食忌讳。

B、知道主办单位、宴会日期、时间、标准、人数、地点、宴会

内容目的及特殊要求等。

C、了解规格高的宴会是否需要会议室、休息室，有无附桌及其

他要求。

（2）熟悉菜单

便于服务的介绍，并根据菜单所列的菜式的服务要求，计算餐具的用量，特殊菜的佐料，进行服务用具用品的准备。

（3）物品准备

A、根据桌数和菜单选配银器、瓷器、玻璃器皿、台布、口布、

小毛巾、桌裙、转盘等必备物品，餐具准备要留有余地。（按

十分之二准备）

B、准备好宴会菜单，菜单装璜要美观精巧。

（4）进行宴会厅布置

根据宴会的类别、档次进行合理布置，检查灯光、室温、音响、家具、设施的完好。

（5）环境卫生

A、检查通道、走廊、卫生间。

B、检查地毯、墙、柱、灯饰、窗帘、椅面、天花板。

C、检查工作间、后台。

D、检查艺术品、花卉、盆景。

（6）按菜单要求备足各类酒水饮料

A、用布擦净酒水饮料的瓶子。

B、在工作台或工作车上摆放整齐。

（7）宴会铺台

见中餐宴会铺台操作流程。

（8）开餐前半小时，将一切准备工作做好。

迎宾

（1）客到前5—10分钟，主管、领位员在门口迎候宾客。

（2）客到时用敬语表示欢迎。

A、中午好，欢迎光临。

B、您好，××经理，欢迎光临，您在××厅，请这边走，

我带您去。

C、您好，××经理，欢迎光临，“请问您有预订吗？”

D、您好，欢迎光临，请问几位，请这边走。

（3）为客人接挂衣帽：“请将您的衣帽给我，我为您保存”，接

挂时勿倒提，以防衣袋内物品倒出，有衣帽间的应备有衣

帽牌。

（4）客人在休息室入座后，随即端茶送巾，按先女宾，女宾后

主人顺时针顺序进行，托盘服务，送毛巾同餐厅服务送毛

巾操作。

服务

（1）引客入座

宾客进入宴会厅时，热情为客拉椅让座，宾客坐好后，在宾客右后侧打开席巾置于客人膝盖上，并说：“请用”。

（2）斟酒

用托盘端着酒水饮料，询问客人需要什么酒水饮料，见斟酒服务流程。

A、 主宾或主人离座发表祝辞时，主台服务员在托盘内摆好两杯酒，待讲话完毕时递给讲话人。

B、 主人去各桌敬酒时，服务员应随其身后及时给主人添酒。

C、 宴会过程中，注意随时添加酒水，不使杯空。

（3）上菜

A、 宴会前10—15分钟，冷盘上桌，有造型的冷盘，将花型正对主人和主宾。

B、 整个宴会服务过程，值台服务员必须坚守岗位，注意“三轻”即“说话轻”、“走路轻”、“操作轻”。

C、 冷盘按分批派菜法为客服务。

D、 上热菜时，要正确选择操作位置，上菜要选择在陪同人或翻译之间进行，也可在副主人的右边进行。上菜时要轻步向前，双手将菜送上转台，到桌边右脚朝前，侧身而进，报准菜名，作简单介绍。然后将转台向客人转示一圈，把菜拿下，在工作台上把菜分好，从主宾起按顺时针方向依次在客人的右边把菜端上，在菜盆内留少许备添。如上螃蟹等需用手的菜肴，及时送上洗手盅，盅内温水约七成，盅内加花瓣或柠檬解油腥。

E、 当跑菜服务员去拿下道菜时，清理台面，用毛巾清除转台上垃圾，从客人的右边撤下用过的骨碟。

F、 掌握上菜时机，快慢适当，大型宴会按照主台的用餐速度进行上菜。

G、 分汤时，先将汤盆放在转台上转一圈，然后在工作台上逐一分在口汤碗内，口汤碗与垫盘从客人右侧送上。如厨房准备好的每一份，则从客人右侧直接送上，跟上垫盘。

H、 上甜点和水果前，撤去所有餐具，换上干净的骨碟，需要换上刀、叉、调羹等餐具，水果应做好造型或去皮。

I、 提供小毛巾，从客人右边送上毛巾盘，并说：“先生/小姐，请用毛巾。”

送 别

（1）为主宾拉椅让座，递送衣帽，提包，并协助客人穿衣：“这

是您的衣帽（提包）我来帮您穿上。”

（2）向客人礼貌道别，致谢。

（3）大型宴会结束后，服务员列队在餐厅门口欢迎。

（4）检查座位和台面，及时送还遗留物品。

（5）送客至门口或电梯口，帮助打铃，再次向客人致谢，微笑

道别。

（6）按顺序撤台，清点物品，搞好卫生，宴会厅恢复原样。

整理清扫后台服务区域，清理工作台，工作车等用具。