菜品销售结构管理规定（附表格）

目的：了解菜品受欢迎指数，菜品对酒店利润贡献比率，便于对菜单进行更正、取舍特制定本制度。

1、总部运营中心负责本规定修订和培训指导，并监督门店市场部使用；

2、市场部经理负责指导下属执行和向上级提出改进意见；

3、厨务部和财务部提供相关数据。

4、市场部和厨务部负责表格的制定

5、行政中心负责监督检查

四、操作规范

1、市场部调出厨房各个档口菜品销售排行榜和菜品毛利率表。

2、根据菜品畅销排行榜和毛利率高低的分析，确定菜品类型：

畅销菜：畅销且毛利高；

调整菜：畅销但毛利低；不畅销毛利高

问题菜：不畅销毛利低

3、各类菜品解决办法的建议：

①畅销菜：

赢利菜品应保留，且放在明档显眼处，要保证该菜质量的延续性，不再轻易更改(摆盘及大小等)，价格可以灵活。

②调整菜：

薄利多销的项目，若价格不太低可保留，作为吸引客人到酒店的诱饵。可放在明档不显眼处，但当该类菜明显影响了赢利高菜肴销售时也应当调整；不畅销，但高利润的菜，可以迎合一些愿支付高价的客人；若销量低，应取消该菜；若保留，则应放在明档显眼处，可做特价促销。

③问题菜：

不畅销，低利润菜，一般马上在明档上取消。

4、厨务部根据建议在24小时内做出行动方案，并上报总经理批准执行。

5、点菜员根据品销售结构表，制定销售计划表，报总经理批准执行。

五、相关表格

1、《菜品销售结构一览表》

菜品销售结构一览表

分店名称： 月份：

制表人： 部门经理审核： 总经理：