酒店餐饮厨师长岗位说明书（表格）

岗位名称

厨师长

岗位编号

所在部门

厨房部

岗位定员

1人

直接上级

行政总厨

工资等级

级

直接下级

厨房员工

薪酬类型

结构工资制

所辖人员

人

岗位分析日期

2021．01．25

工作综述

在行政总厨的领导下主持厨房的日常工作和全面技术的指导，负责重要接待菜单的安排和生产督导管理工作，向客人提供，优质的宴会菜点，以创造最佳的效益。

职责与工作任务

职

责

一

职责表述：负责厨房宴会或零点制作计划的安排，检查并协调炉灶、案板、冷菜及点心各班组宴会菜点的生产和出品工作，保证各种重要宴会的顺利进行。 工作时间百分比15%

工作

任务

按楼面通知，开零点或宴会菜单交客人审核并做适当调整

督促厨房各岗位按标准菜单出品并检查出品质量保证零点或宴会顺利进行

职

责

二

职责表述：负责不同规格宴会的标准菜单的制订工作，并针对不同客源，临时或特殊情况的菜单的制订工作。 工作时间百分比10%

工作

任务

根据季节的不同制定特别推荐菜单

制定特别推荐菜单的标准食谱单

督导组织各岗位人员按菜单准备原材料及制作方法，保证菜肴顺利出品

职

责

三

职责表述：审签原料的申购和领用，并检查领取原料的质量和数量，保证菜肴所用原料都达到规定要求。 工作时间百分比5%

工作

任务

根据经营情况审申购单及领用单

检查领用原材料的质量及数量，要求达到规定要求

督导原料合理分配到各岗位

检查原材料的加工及保管工作

职

责

四

职责表述：对属下厨师不断进行业务指导，并组织实施各项技术培训，负责对下属进行评估，并向上级提出奖惩建议 工作时间百分比 10%

工作

任务

对下属的业务知识进行指导和培训

岗位培训合格的安排至各自岗位并进行不断的督导使之充分胜任本岗位

定期实施厨师培训。

负责指导主厨的日常工作。

职

责

五

职责表述：制定并督导执行菜肴的规格，负责菜点制作过程中的质量控制工作，确保出品符合规格质量要求 工作时间百分比15%

工作

任务

对菜肴的制作全程监督指导

对不符合要求出品的菜肴退回厨房部重新烹调至达到出品质量要求。

负责食品成本控制。

职

责

六

职责表述：合理安排员工工作，使出品的质量和速度得到有效的控制。 工作时间百分比10%

工作

任务

每月底安排员工的作息表

根据预定的安排合理安排作息，保证大型宴会时人员充沛

临时根据生意情况及出品情况抽调人员充实到急需人员的岗位

制定厨房的操作规程及岗位职责。确保厨房工作正常进行。

职

责

七

职责表述：督导所辖厨房员工做好本范围内的工具、设备、设施的正确使用、清洁、维护、保养。 工作时间百分比：10%

工作

任务

安排各岗位的设备设施保养范围

督导员工对设备设施的正确使用

及时将有故障的设备设施交于工程部维修，便于正常使用

每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。

职

责

八

职责表述：协调安排厨房生产人手及设备，做好组织管理工作 工作时间百分比：5%

工作

任务

合理安排各位员工在岗的设备设施的完好与保养，并写有名字及管辖的地方及设施

负责保持并不断提高食品质量及餐饮特色。

合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好基础。

职

责

九

职责表述：负责根据客源市场和生产工作量，合理分配，临时调配厨房人员，保证出品的质量

和速度的适当。 工作时间百分比：5%

工作

任务

根据客人的多少，灵活的安排人员及购料工作的多少

巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个环节。

职

责

十

职责表述：制定厨房员工培训计划，并负责实施 工作时间百分比：5%

工作

任务

确保菜肴的色、香、味、型，还要根据不同档次的客人，合理的上菜、把握速度的快慢

根据不同季节或重大节日，组织特色食品节，推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。

职

责

十

一

职责表述：负责厨房所有的设备、器具正确使用情况的检查与指导工作，审批器械检修报告单

工作时间百分比：5%

工作

任务

每天班前会，随时传达公司的各种经营思路及决策，并签字记录

检查厨房运转情况和厨具、用具的使用情况，制定月度订购计划。

指导工作，审批器械检修报告单

检查厨房运转情况和厨具、用具的使用情况，制定月度订购计划

职

责

十

二

职责表述：负责检查、考核、评估厨房各组厨师及中工、小工的工作，参与对员工进行奖惩的评估工作，并提出合理化建议。 工作时间百分比：5%

工作

任务

合理调动、安排各档口主管、厨师、厨工的人员配置，对厨房整体人事安排需要报总厨批准。

经常与前厅经理、行政办公室等相关部门联系协调，并听取宾客意见，不断改进工作。

权力

权限一：对厨房工作管理的权力

权限二：对岗位人员的工作安排和下属员工的奖惩建议权

权限三：对厨房的日常业务工作全权处理权

权限四：对厨房人员技术的考核、指导权

权限五：对厨房人员的考勤核查权

权限六：对厨房人员岗位的调动权

权限七：对厨房各岗位的厨师、厨工人员配置的建议权

工作协作关系

内部协调关系

楼面经理、店长、行政总厨、厨师及厨工、配送中心

外部协调关系

防疫站、烹饪学会

任职资格

教育水平

大学专业及以上学历

专业

二级以上中餐烹饪厨师水平

培训经历

接受过厨师专业培训

经验

具有五年以上厨房长工作经历

知识

通晓营养学基本知识

技能技巧

熟练掌握厨房各岗位的业务技能知识

个人素质

个人能力

管理能力、指导能力、创新能力、领导能力、分析能力

身体素质

身体健康、无传染病，无色盲，嗅觉灵敏

其它

使用工具/设备

冰柜、灶炉、蒸柜、搅拌机、烤箱

工作环境

特定工作环境

工作时间特征

正常的工作时间，偶尔加班、

所需记录文档

菜单、成本报表、

考核指标

成本率控制在计划成本内

月计划收入达到公司指标

退菜率控制在千分之一

原材料无浪费

备注