「陕菜味道」商芝肉

商芝草，是一种蕨类草本植物，当地人常叫它“紫芝”“拳芽子”，嫩茎紫红色，叶芽蜷曲如鸡爪，每年春季，抽出约七八寸长的嫩茎，这嫩茎就是作商芝肉的用料。往往商洛山区人民趁鲜嫩将其采下后，直接晾干，或用开水烫一下晾干，长年储存，随时食用。

商芝肉历史悠久，闻名遐迩。关于它名字的来历，还有一段与四皓公有关的传说。秦末汉初，天下战乱不息，有周、吴、崔、唐四位贤人，在商洛山中商镇之南丹水之阴的商山隐居，以避秦乱，后拒绝了汉王的入仕之请，老死山中，商洛人尊其为“商山四皓”，四皓墓如今犹在商镇，是商洛一景。据说，四皓公在山中断炊绝粮之时，常以一种紫芝草为食，写下了《采芝歌》，便取名为“商芝”。

材料：

猪五花肉、八角、商芝、醋、摊鸡蛋皮、绍酒、鸡汤、味精、熟猪油、酱油、蜂蜜、精盐、葱、麻油、姜。

做法：

1.将肉刮洗干净，入汤锅煮至六成熟捞出，趁热用蜂蜜、醋涂抹肉皮。

2.炒锅内放熟猪油，用旺火烧至八成熟，将肉块皮朝下投入锅中炸至成金黄色，放入肉汤锅中泡软，再放在菜板上切成10厘米长，0.7厘米厚的片，皮仍朝下整齐地装入蒸碗内。

3.将5克大葱切成3厘米长的段，姜去皮洗净切成片。

4.商芝入沸水锅中煮软捞出，去掉老茎、杂质，淘洗干净，切成3厘米长的段，放入锅中，加酱油、精盐、猪油拌匀，盖在肉片上。另将鸡汤100克放入一小碗中，加酱油、精盐、绍酒，搅匀，浇入蒸碗。再放上姜片、葱段、八角，上笼用旺火蒸约半小时后，转用小火继续蒸约1个半小时，熟烂后取出，拣去葱、姜、八角，滗去原汁，将肉扣入汤盘。

5.炒锅放入鸡汤100克，加入原汁，用旺火烧沸，下姜末、葱片、味精，用手勺搅匀，淋麻油浇入汤盘即成。

特点：

色泽红润，质地软糯，肥而不腻，入口可化。

商芝肉肥而不腻 商洛新闻网 供图

商芝肉夹馍是商洛宴席上的一道佳肴 商洛新闻网供图

来源：商洛新闻网

编辑：孙涛