餐饮业员工流动率过高的原因分析

餐厅每位从业人员都是一个独立的个体，由于每个人自身经历、文化和所处环境各不相同，对工作的认识和态度也不尽相同，由此引起的人员流动的原因也多种多样，归纳起来，可分为餐厅内部因素和社会、个人因素两大方面。

内部因素

餐厅作为一个企业，它生产的产品主要是服务。靠什么来服务？靠人。而我们许多管理者却忽视了这个最基本的因素---光有一流的建筑、一流的设施、一流的装璜并不能达到管理现代化。人的管理才是最重要的。那么，员工流动率为何会如此高呢？从餐厅内部因素来看，我认为主要有以下几点：

1、劳动强度高，工作单调乏味。

凡是从事过餐饮业的人都不会认为这是一项轻松的工作。主要表现为：

首先，没有规律的上下班时间。餐厅作为一种服务性行业，必须以客人为主。客人的消费时间便是员工的工作时间。高星级的饭店都实行三班倒，低星级的饭店至少也实行两班倒。它不同于机关单位或企业公司的朝八晚五。

受此影响最大的是餐厅员工，他只有等客人用完餐后才能收拾整理最后下班。

其次，没有固定的休息日，法定节日时间也没有保证。由于休息日与别人不同，想和家人朋友一起团聚也显得很不容易。最后，劳动强度过高。作为餐厅和客房的服务员，他的工作量是相当大的。

2、管理思想老化

由于我国长期实行计划经济，吃“大锅饭”，人的主观能动作用在管理者的心目中并不重要，主要表现在：

(1) 管理者重效益，轻人心。餐厅是通过员工的服务性劳动后产出的服务商品来实现其

服务价值的，服务质量的好与差，价值的高低，与员工的服务技艺、工作热情、职业道德、文化知识等有直接关系，而饭店工作本身是一项非常辛苦的工作。因此人心也就更显得重要。俗话说：得人心者得天下。餐厅的管理工作同样也不例外。我们许多餐厅本身存在的问题和赞美不少，使得管理者们对员工提出的许多建议和意见不但置之不理，反而认为这是多管闲事。这样不但会直接导致人员的流失，还影响了企业的经济效益。正所谓：失人心者失天下。

(2) 强调管理者意志。忽视个人需求。表现最为突出的是工作分配不顾及个人性格、爱

好、兴趣，只凭第一印象或主观臆断将员工分配到某一部门，一切都是经理说了算，员工的个人需求得不到重视和满足。一些饭店甚至视员工的合理的个人需求为无理取闹，因而，造成员工工作效率下降，对组织也失去了信赖。

3、管理机制不合理

我国实行改革开放才短短十几年，餐饮业的发展也是近几年的事，所以饭店的一些管理机制和制度还不完善、不合理。尽管一些合资或外资饭店使用的是外国的先进的管理技术，但由于我国国情有差距，也存在着类似的问题。主要表现为：

（1）用人制度不合理，对人才重视不够。我国的饭店管理专业人才本来就少之又少，许多饭店管理专业毕业的大学生到了单位后又得不到领导的重视。管理者只信任有经验的员工，而不肯给有专业文凭的大学生一个展示才华的机会，引进一名大学生好像只是用作摆设，并没有什么实用价值，这是饭店业中普遍存在的问题。使得许多优秀人才受到压抑，最终造成人才流失，这是非常可惜的。

（2）规章制度缺乏人情味，惩罚多，奖励少。酒店的各项规章制度的建立是很必要的，没有制度就不可能不完善的管理，也不可能向客人提供一流的服务。但是，各类饭店制定的规章制度中，多数是惩罚性的，奖励性的很少用文字表示出来，这种做法很容易使员工产生一种无形的压力和恐惧心理，担心犯错误受到惩罚，工作中的积极性和主动性受到压抑，无益于员工建立安全感，享受工作乐趣，从而产生一种对饭店的”离心力”。

社会及个人因素

1、新开饭店对熟练员工的需求

近几年来我国的旅游业得到了长足的发展，旅游饭店也由原来的几十家增到几千家，且每年仍以两位数的发展比率递增，世界著名的饭店联号，如香格里拉、假日、喜来登、凯悦等也纷纷在我国投资兴建饭店。饭店的急剧增加，对饭店业人才的需求也相当迫切。新开业的饭店从自身的经营管理需要出发，不可能全部靠招聘新员工来维持正常的运营管理，其中的业务骨干必须得以高薪高职等优惠条件从其他饭店挖来，这样就刺激了一部分有经验有能力的员工对薪金和职位产生的新的期望，这是饭店员工流动的一个主要原因。

2、就业渠道的多样化和饭店经济效益的下降

改革开放伊始，饭店接待的主要对象是外国旅游者或外国商人，人们一提起饭店都认为是可望而不可及的。这对于思维相对活跃，更容易接受新事物的年轻人来说是接触外面世界的机遇，也是对自己能否适应外面世界的一种挑战。这种机遇和挑战使饭店在那时候成为相当有吸引力的和热门的行业。然而到了今天，各种大大小小的公司、办事处、商社的出现，以及国家机关各种”铁饭碗”“金饭碗”在人们心目中的再度升温，使得饭店的这种吸收力正在渐渐减退。吸引力的减退，就业的多渠道化使得饭店在人们的就业思想中已显得不重要。此外，由于饭店数量的激增，市场上出现了供大于求的现象，饭店之间的竞争相当激烈，稍有经营不善便会导致亏损甚至破产。经济效益好的饭店并不多。经济因素是人们择业的一个主要的影响因素。原来相对高的经济待遇变成了相对低的经济待遇，为是造成饭店人员流失的一个重要原因。

3、社会观念存在偏差。

首先，在我国的现代化饭店刚刚起步时就以富丽堂皇的装修和年轻貌美的服务小姐而引人注目。虽然，现在我国饭店业正在日趋成熟，但认为饭店是吃“青春饭”的观念在社会上仍普遍存在。很多员工把饭店当作跳板，他们一边工作，一边寻觅，一旦找到合适的职业便会离职而去。

4、个人发展受到限制

在跳槽的人员中，相当一部分是中高层管理人员。应该说是在饭店做到这一职位已经相当不容易了，但为什么还要跳呢？根据马斯洛的需求层次论，人们最高需求层次是自我实现的需求。人在物质和精神方面得到满足之后，总是希望不断发展和完善自己，但在我国饭店业中，很多饭店是由外国的饭店管理集团或上级管辖部门直接领导管理，主要的管理人员都是由上级部门选派或指定。一些中级管理人员要想再往上发展是相当困难的。因此，在这一要求得不到满足的情况下，造成了许多中高层管理人员的流动。