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包子是咱们北方人的家常饭，隔三岔五就会吃一顿，但是也有很多新手朋友遇到麻烦，说包子皮不软乎，有的直接象死面的，还有的则是在锅里看着涨发的好好的，出锅却回缩了。

带着这些疑问，我请教了在老家开包子店的姥姥，姥姥说包子好吃在馅上，但是皮也很关键，是基础。做好包子皮有几个关键点：1发2排3焖。

1发

1发是指的要发酵，分一次发酵和二次发酵。一发是刚和好面的时候进行，面团要软硬适中，面水比约为2:1，100克面粉1克酵母粉，夏天少放点。发酵好的面团，里面布满蜂窝。

二发是在包子包好之后，经过发酵面皮有所涨发，原来有棱角的褶子鼓起来，变成圆滑的线条，体态变大，手掂着也比较轻盈。

2排

2排指的是给面团排气。一次发酵完成后，要反复地揉按面团或擀压，把面团里面的气泡挤出来，如果不这样做，蒸制的过程里气泡往外冒，表层却已受热形成皮，气体出不来，就鼓成一个个的气泡，出锅后塌下来，很不光滑了。面团排掉酵母菌产生的二氧气碳，更利于二次发酵。

3焖

3焖是指出锅的时候，不要关火后马上开锅，骤热骤冷会使包子皮回缩。应该稍焖三两分钟，待锅里温度有所下降再开锅，与周围温度相差不多，包子皮就不会有什么变化。

原来还有这么多小技巧啊，那么，咱们来实践一下吧-韭菜素包。
和好的面团先一次发酵，然后揉面排气，分成小面剂，取一个收圆按扁，擀成中间厚边缘薄的面皮，舀入适量韭菜鸡蛋馅，右手捏褶收口，全部包好后进行二次发酵。

二次发酵好的包子要热水上锅，上气蒸18分钟关火，稍焖再开锅。哇，是白白胖胖的包子呃，非常软乎。你学会了吗？

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