春节是吃糖的旺季，某种意义上说，糖是年的味道。

人类“酸甜苦辣”的味觉体验，以糖构筑的“甜”最为讨喜。小孩时代，几乎没有人不爱吃糖；但随着我们慢慢长大、变老，伴随着这个快速发展的社会走到今天，现代人对于“糖”开始越来越谨慎——糖似乎成了各种疾病的源头，肥胖、高血脂乃至糖尿病……很多人甚至“谈糖色变”。

但如果我们回望一下人类对于“糖”的追求史，不难发现，已经近乎到崇拜的地步——人们追求糖，就是追求甜蜜的幸福。

▲糖果是过年里最热门的年货，带给人甜蜜蜜的喜庆。供图/图虫创意

“糖”之初——“那不是草？是甘蔗”

生物老师曾经教过我们，“糖”是人类必需的三大营养物质之一。除了大米、白面等多糖主食之外，人们很早就发现了含糖量很高的植物。甘蔗就是糖最牢靠的载体，比起甜菜来，要更“甜”一些。在世界范围内，甘蔗都是最主要的榨糖农作物。

人们对于糖的追求实在是太早了，所以关于甘蔗起源的说法不一，大致有三种：一是起源于印度，二是南太平洋新几内亚，三是我们中国。国学大师季羡林观察到多国对“糖”的发音相同，推论蔗糖是从印度通过波斯传入欧洲的。

▲人类很早就发现了甘蔗是重要的糖源。供图/图虫创意

我国东周时期，就有甘蔗种植的记载，屈原的《楚辞·招魂》中写到：“胹鳖炮羔，有柘浆些。”其中的“柘浆”就是甘蔗汁，此后“柘”逐渐变成了“蔗”。

其实，糖从哪里起源不重要，重要的是，我们是“产糖大国”。根据2019年全球主要国家/地区糖产量的公开统计，中国2019年糖产量为10890万吨，位居全球第五，仅次于巴西、印度、欧盟和泰国。

▲我国有广阔的亚热带地区，非常适宜甘蔗生长，是第五大产糖大国。供图/图虫创意

能够跻身世界前五，这主要得益于我国有很大一片的亚热带。与甜菜喜冷不同，糖分量很大的甘蔗喜热。在相对松软一些的粘壤土、壤土、沙壤土上，只要有18—30°C足够的光照，甘蔗就会欢喜地生长。所以，我国北回归线附近的南方亚热带地区，由西向东，云南、贵州、广西、海南、广东、江西、福建、浙江包括台湾省等地一线，都是甘蔗的主要产区。其中，根据中国糖业协会的统计，广西的成品糖产量占据全国总产量的将近60%多，其次是云南、广东、海南——足以见得，越热的地方越“甜”。

以大众通俗理解的分类来说，甘蔗主要分为用来吃的黑果蔗和榨糖用的绿皮糖蔗。秋冬季甘蔗丰收的时候，黑果蔗在路边小店或者超市里都能买到；而形似竹子的糖蔗，皮硬但糖分多，是榨糖的好材料——当然，甘蔗实际上分为很多品种，“只知道吃”的普通消费者，用不着深究那么细。20世纪初，荷兰育种学家发现甘蔗杂交可以大大提升甘蔗品质。最近几年来，榨糖用的杂交糖蔗品种不断升级，目的在于尽可能多地提高糖分量。

▲甘蔗丰收的时节，就是分享甜蜜的开始。供图/图虫创意

南方人把甘蔗当成了一种“甜蜜游戏”。在广东潮州，当冬季收获甘蔗的季节，老一辈的人都还记得起孩提时代玩起的“破蔗”和“革控”的游戏。简单地说，“破蔗”就是劈蔗，从上往下劈，以劈到最尽端为界，从该处砍下一节蔗，归劈者所有；“革控”就是中部环切甘蔗，目测两段长度差，再以竹枝或草茎折出这目测出来的长度差，长度差越接近，目测越准，甘蔗就归谁所有。

最近几年来，各式各样的甘蔗文化节在浙江金华罗埠镇征岩头村、在四川泸州江北镇岱宗村、在广西河池地区等甘蔗主要产地，悄然兴起。“蔗王大赛”、“两人三足运甘蔗”、“红布蒙眼转圈喂甘蔗”、“搬运甘蔗接力赛”等，人们玩得不亦乐乎——归根结底，游戏都是一种收获甘蔗时分享甜蜜的“仪式”。

▲甘蔗之趣，妙趣横生，让人体验种甘蔗的辛苦和收获的幸福感。图源/网络

有北方的同学第一次来南方，往往不认识甘蔗。有一次，全景Sir在火车上就遇到一个东北的哥们，看着铁路旁边一大片甘蔗地，好奇地问：“那是什么草？”——亲，那不是草，是甘蔗。

但即便是北方人，也有很热爱甘蔗的。可算作是北方人的魏文帝曹丕算是一个，有诗为证，曹丕《感物赋》里写到，“掘中堂而为圃 ， 植诸蔗于前庭 。涉炎夏而既盛，迄凛秋而将衰。”且不说他一边嚼甘蔗一边听朝政，他还拿着甘蔗跟人比武。曹丕自己在《典论》中就提到了与邓展比武的事情，开始还在吃着甘蔗，后来一言不合就拿着甘蔗作剑比起武来。说是曹丕三次用“甘蔗剑”刺中邓展的手臂，邓展不服，要求再来。古人的甘蔗之趣，岂非今朝之人所能体味。

央视还曾经报道过被誉为“甘蔗妈妈”的赖美惠，从我国台湾去到美国之后，把甘蔗文化带了过去。很多老美也不认识甘蔗，认为“那是Bamboo（竹子）”。

▲“甘蔗妈妈”把甘蔗文化带到美国。图源/央视CCTV-4视频截图

“糖”之液——充满力量的琼浆

“甜”给人类带来的欢愉感，让人在司空见惯中，淡忘了口里吃的糖，是如何从甘蔗“变”出来的。糖的到来，虽然甜蜜，背后却是种种艰辛。

春天，蔗农们把甘蔗苗种下，经历一年的风雨，终于等到了冬天的收获。每到冬季收割甘蔗的时候，蔗农们需要顶着寒风进入到甘蔗地里，一株株地砍下来；甘蔗繁茂的枝叶带有细微的毛刺，很容易就割伤手而流血。现代工业的发达，出现了小型甘蔗收割机，减轻了劳动强度；但大多数地区收割甘蔗，仍然依靠手工。即便是在春节这样的假日里，农村中的砍甘蔗劳作仍不能歇。

▲糖是人体每日重要的热量来源，能让人充满力量。图源/图虫创意

一捆捆的甘蔗如何变成一粒粒甜美的糖，又是一个不断历炼的过程。我们的先辈早已有非常详细的记载。《糖霜谱》堪称中国的第一部制糖专著，这本由北宋王灼撰写的“糖谱”，可以说将我国的糖业发展一网打尽，包括了甘蔗是如何种植的，还有制糖的设备和工艺（压榨、煮炼等一系列流程），以及糖的特性，乃至整个糖产业的发展状况和经济布局。

海口火山口地质公园里，摆设有两个大石碾子，有一根长长的横木牵动这两个大石碾子以齿轮咬合的方式转动；大石碾子中间，放进去的就是一捆捆甘蔗。这是利用牛力来榨糖的原始工具。当榨糖工艺进入到现代工业时代，很难再见到这样的场景了。但是早年，在很多甘蔗主产区，这是最主要的土法榨糖方式。

▲海口火山口地质公园土法榨糖大石碾子，是人类追求糖的历史见证。摄影/黄启兵

云南玉溪的易门县，牛拉石磨辘辘榨取甘蔗汁的古法，一直到新中国成立初期，依然长期使用，当地民谣中有“牛榨甘蔗马驮糖”的描述，算得上是茶马古道风情的又一种真实写照。易门当地民间流传着一首脍炙人口的《榨糖歌》：“一棵甘秧七个芽，放平栽来齐齐发。手掰甘蔗镰刀割，牛榨甘蔗马驮糖。驮到新兴拉白糖，颠颠簸簸小米糖。包叶红糖狮子糖，有囡要嫁十街郎。一送甘蔗二送糖，还有甘蔗两大扛。”足以见得，甘蔗种植和土法榨糖在当地，一片欣欣向荣的场景。

如今，现代化糖厂的榨糖工艺，早已将“糖霜”制作变成流水线工艺，嘴里品味着甜蜜的现代人，很难从眼里看到糖是如何变化而来的，只有在一些乡间作坊里才能看到传统的榨糖、熬糖。说起来，这土法榨糖、熬糖还真是个技术活儿。

贵州黔西南州的布依族地区，土法榨糖至今为止仍是一种流传盛行的乡间民俗。尤其是糖汁初榨之后，看着师傅熬糖，更像是在感受着一种技艺。熬糖的火候，主要看熬糖师傅的经验。水分不能太稀疏，否则熬不出合适的糖浆；也不能太粘稠，否则会烧糊。火候正当时，将糖汁倒入模具，凝固之后就能拿到手工红糖。

▲土法熬糖讲究技巧，从火候到熬煮时间、糖汁浓度，全靠有经验的师傅一手掌握。供图/图虫创意

“糖”之乐——甜蜜幸福的欢笑

与经过深度提纯变得细腻的白砂糖相比，第一道制糖工艺出来的是红糖。红糖没有白糖那么细腻、精致，甚至有点松散，但富含多种微量元素，意味着红火、喜庆，还是特供女士们专用糖品。

由此，红糖的地位一下子被拔高了，成为寓意深远的赠品。清朝时，《耿马宣抚司课赋礼仪底簿》就记载着红糖为贡品。民间礼尚往来，互赠红糖，变成习俗。拿红糖来制作糕点，煮糖水，包粽子，爆米花……既调色，又美味。

▲糖是众多美食的基础。如果没有糖，我们的生活品质就要大打折扣。供图/图虫创意

人们把糖置于非常崇高的地位，甚至近乎于崇拜。贵州黔西南州的产糖地区，布依族人对每一道制糖的环节，都冠以隆重的仪式。种植甘蔗前。要择吉日举办开地仪式，祈祷风调雨顺，甘蔗丰收；甘蔗成熟的开砍时节，布依族人称之为“开稿”，要举办“开稿仪式”；榨糖的时候，也要举办“开灶仪式”，让灶王爷呵护熬糖顺利；及至第一锅红糖熬制成功后，要举行庆糖仪式，敬各路神仙，敬祖宗先辈，还要敬牛王——毕竟耕地、榨糖时都要用到牛，牛比人更劳累。

在种蔗的苦力，榨糖的牛力，熬糖的人力中，一点点析出来的糖分，给人们获得了全新的体力，带来的是一股内心充实的力量。

糖，既是人体所需之成分，又是幸福感觉之源泉。人们追求糖的感觉，是兴奋的，更是幸福的。

▲糖是甜蜜的追求，更是幸福的象征。供图/图虫创意

参考资料

·《甘蔗种植与壮族社会文化变迁——以广西壮族自治区崇左市江州区果怕屯为例》，刘银妹/韦丹芳，中南民族大学学报（人文社会科学版），2014年5月（34卷No.3）

·《云南耿马甘蔗文化：“我们不只是做糖吃”》，肖依群、孟昭濡，中国文化传媒网，文旅中国：https://www.ccmapp.cn/news/detail?id=2ca5944f-c89b-4d5b-9398-b591bb210f02&categoryid=&categoryname=本网原创

·《甘蔗游戏》，炎黄风俗网，http://www.fengsuwang.com/minjian/min_su10374.asp

·《甜蜜的历史 喜庆的文化——易门十街土法红糖熬制小史》，杞云峰，玉溪网（来源《玉溪日报》），http://www.yuxinews.com/wh/yxsh/5039505.shtml

·《岁月的记忆：甘蔗·蔗糖·糖文化——黔西南州甘蔗古法熬糖技艺》，南方有嘉草的博客：http://blog.sina.com.cn/s/blog_4d5b844a0101rj7c.html

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撰文／黄启兵 编辑／吕维彬

图编／黎幸秋 审发／杨亚林

图片来源／图虫创意 网络

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