老成都的最爱——石观音板鸭

文/崇史 图/网络

石观音板鸭是成都传统名菜。

干而不硬，油而不腻，砂而不绵，皮色金黄，醇香味美，油润肥嫩，味长耐嚼，风味独特，佐酒、助餐、馈客十分适宜。这样的美味，不是各地都有，就在川中蜀地，因其技艺保密性强，亦不是随处可见，成都人想吃时，大多还得求亲烦友或是亲去崇州才可一快朵颐，足以见其魅力非凡。

石观音板鸭首创于清光绪年间，为观音场周姓大娘所创制，时名“周板鸭”。经三传而至贾志繁。贾志繁在城关家禽店内继续加工应市。

石观音板鸭选料考究，技艺精湛，集腌、熏、卤之工艺精华于一体，独具干、酥、香之特殊风味，多年来一直誉满全川。

制作流程分为五道工序：

首先是选料。要选仔鸭为原料，剔除毛、血、内脏，切开腔骨。

第二道工序是腌渍。码料不可马虎，而要像制作腌腊肉那样，把盐和香料放锅里炒匀炒干后，再把鸭子放锅里沾匀盐和香料，便可使香味炝入鸭肉肌理之内。然后，码进大盆或缸内腌约2小时。腌制时间很重要，需根据季节变化作出相应调整，时间短了鸭肉没底味，时间长了鸭肉又太咸。这就得由老师傅来掌握了。

第三道工序是板压成型。这道工序既是定形，又是为了压榨出鸭肉中多余的水分，以便缩短烟熏时间，让鸭肉的口味干香。

第四道工序是烟熏。烟熏是制作板鸭的重要工序，传统熏料是柏树枝、谷草和花生壳，一般需要熏2小时。鸭子熏好以后，还要洗去鸭身上的灰烟，才能进入下一道工序。

第五道工序就是卤制了。卤制时，卤水锅底可以垫一个竹箅子，但要让卤水淹住鸭身，这样鸭坯才会受热均匀、口味一致，并且还不会粘锅煳锅。卤水的香料配比是石观音板鸭的核心秘笈，由老叩、排草、灵草等18种香料经特殊处理制成。卤制时一般用中火，大约30分钟即熟。板鸭卤熟捞出来以后，还要趁热再次用压板去压一下，以帮助板鸭定形，板鸭品质由此锁定。

注：本文参考书目《乡土要览》（张伯龄先生执笔）