调料也称佐料,在做菜的时候加入里面来改善其味道的食品,常见的有:油,盐,酱,醋、料酒&白酒、甜面酱、豆瓣酱、豆豉、番茄酱&番茄沙司、芝麻酱、沙拉酱、白糖、冰糖、红糖、辣椒、麻椒、花椒、八角、香叶、桂皮、黑胡椒&白胡椒、孜然、小茴香、五香粉、咖喱、豆腐乳、剁椒、泡椒、淀粉、味精、鸡精、蚝油等。
那今天就告诉你这些调料的一些功能和用法,让你做菜得心应手。
1,食盐, 食盐在烹调中的作用是十分重要的,人们常将食盐的咸味称为“百味之王”。食盐在烹调中的主要作用是调味和增强风味。清洗青菜。有些菜叶上带有许多小虫,用清水不易洗净,如放在2%的食盐溶液内浸洗,菜上的小虫即会浮在水面,易于清除。浸泡豆制品。豆腐干、豆腐皮等豆制品含有豆腥味,若用盐开水浸漂,既可去除豆腥味,又使豆制品色白质韧。
2、酱油
老抽起上色提鲜的作用,尤其是做红烧菜肴或者是焖煮、卤味时。如:红烧肉,红烧鱼,红烧排骨等。
生抽生抽用来调味,适宜凉拌菜,颜色不重,显得清爽。如凉拌黄瓜,凉拌折耳根,
3、醋
软化鱼骨和解腥:煮鱼时添加少许醋,能将小鱼鱼骨煮得柔软可口加少腥味。
蛋皮剥壳:煮蛋前,先在水中加些醋,煮好后便容易剥壳。
催熟使肉柔软:炒肉或炖肉时,加进一小匙白醋,就能使肉柔软而且快熟;从冰箱取出待退冰的肉,先沾上一点醋,约经一小时后烹煮,则肉质柔嫩可口。
淡化酱菜咸味:酱菜太咸时加点醋,可使咸味变淡而味美。
鱼不腐败:鱼剖开洗净后去水气,浸于醋中,则鱼久不变味,醋亦不变浊。
煎蛋皮:煎蛋皮宜用小火,蛋加点醋一起打,能使蛋煎得又薄又有弹性。
煎鱼不粘锅:新买的锅用醋洗净,则煎鱼不粘锅。
烹煮海带:煮海带时加些醋,就容易煮透而且可口。
防黑:炒茄子中加少许醋能使炒出的茄子颜色不变黑;
4、酒类-烹调鱼、肉类时添加少许的酒,可去腥味。
酒——做鱼,羊肉等肉菜的时候放一些料酒,可以借助料酒的蒸发,除去腥气
料酒腌制肉类的加料酒可以去腥,炒鸡蛋时在蛋液中加少许料酒可以去腥提香。
白酒可以在腌制肉类或制作卤肉时使用,制作泡菜时加入一些白酒可以杀菌添香。
另外烹饪时有时会使用到红酒、啤酒等。如啤酒鸭,啤酒鱼等
5,淀粉类
有土豆淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉等。
淀粉可以用于勾芡、挂糊和上浆。
在切好的原料下锅之前,给其表面挂上一层浆或糊之类的保护膜,这一处理过程叫上浆或挂糊(稀者为浆,稠者为糊)。
上浆多用于滑炒;如鱼香肉丝、滑蛋虾仁、滑鸡煲、滑牛肉等。
挂糊多用于油炸,如:干炸里脊、干炸小黄鱼等。
作用:能保持原料中的水分和鲜味,不碎不烂,减少营养流失。
勾芡俗称“兑汁”,绿豆淀粉最好,土豆淀粉次之,红薯淀粉凑活,玉米淀粉最次。淀粉少许,用冷水化开,冲入煮开的汤中,或者炒好的菜中即可。
勾芡可以使菜肴包汁均匀,使汤菜融和,鲜美入味。一般应在菜肴九成熟时进行。如香菇油菜、蛋花汤、酸辣汤等。
勾芡可以减少食物营养流失,勾过芡的菜适合有胃病的人吃。
另外,有些菜是不需勾芡的,口味清爽的菜(如炒豆芽),含胶原蛋白较多的菜(如红烧蹄筋),需加入酱、糖的菜(如酱汁鱼),含淀粉较多的菜(如炒土豆丝)等。
6.糖类
白糖是由甘蔗或者甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。以甘蔗为原料的叫白砂糖,以甜菜为原料的叫绵白糖。
红糖原料为甘蔗,虽杂质较多,但营养成分保留较好。具有益气、缓中、助脾化食、补血破淤等功效。
冰糖在制作红烧类菜肴时使用冰糖会使菜品颜色更加红亮,此外使用冰糖冲泡茶水或制作甜品,有补中益气,和胃润肺,止咳化痰的作用。
用途
缓和酸味在制作酸味的菜肴汤羹时,加入少量食糖,可以格外味美可口。如醋熘菜肴、酸辣汤、酸菜鱼等。否则,成品则寡酸不利口。
制作糖醋菜肴必不可少主要的调料就是糖和醋,开胃可口,如糖醋鱼、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子等等。
拔丝白糖入锅,加入少量清油及清水,熬至糖化水干时,倒入挂糊油炸后的菜肴,裹匀,出锅,放在抹过油的盘内,趁热夹食时,即可拔丝缕缕金丝来,如拔丝苹果、拔丝香蕉、拔丝红薯等。
挂霜白糖入锅,加入适量清水,熬至水近干时,倒入经烘烤或油炸过的原料,离火,翻拌,冷却后,成品表面即似白霜状。如糖霜花生、糖山楂、糖霜核桃等。
炒糖色广泛用于卤菜、红烧菜的调色、如红烧猪蹄、红烧排骨等。
蜂蜜烤鸡翅、烤面包时常刷在表面,增加色香味。蜂蜜水温度不应高于60度,里面的酶、维生素和矿物质会被高温所破坏。
7,香料类
干辣椒川、黔、湘等地的重要调料。油热时和葱姜一起放锅内爆香,一般家常菜都可以用。麻辣香锅大量使用,
可以磨成辣椒面,油烧热浇在辣椒上制作成辣椒油,常用于凉拌菜、拌面等。
花椒&麻椒
花椒炒菜的时候热油后可以放入油里面防止油沸,增加菜的香味。花椒可以在热锅里面炒熟以后磨成花椒粉,在炒菜或者做包子和饺子馅的时候调味。
麻椒颜色浅,风干后偏棕黄色;花椒颜色重,偏棕红色。麻椒的味道比花椒重,特别麻。 在川菜中麻椒占有很大的地位。
生活妙用:把花椒装进小布袋里面放到粮食和食物上,厨房的角落,可以防止驱除虫蚁防止生虫,并有防止异味的作用。
八角(大料)也叫大茴香,因此无论卤、酱、烧、炖,都可以用到它,用以去腥添香。
不论炒菜、炖肉、腌菜,八角都要提前放。一份菜一般放三瓣,分量多的可以放一整朵。
黑胡椒&白胡椒
有粉状和原粒两种出售,原粒胡椒使用胡椒研磨器磨碎后使用香味比粉状浓郁。
一般来说,黑胡椒适用于炖、煎、烤肉类。能达到香中带辣、美味醒胃的效果。
白胡椒多煲汤胡椒香味稍淡,辣味更浓,能提出鲜味。
需要注意的是,无论黑胡椒、白胡椒皆不能高温油炸,应在菜肴或汤羹即将出锅时加少许。
香叶为干燥后的月桂树叶,用以去腥添香,用于炖肉等。
桂皮为干燥后的月桂树皮,用以去腥添香,用于炖肉等。
小茴香用以去腥添香,用于炖肉等。其茎叶部分即茴香菜。
孜然孜然又名安息茴香,祛除腥膻异味的作用很强,还能解除肉类的油腻,常用在烧烤牛羊肉中,令肉质更加鲜美芳香。孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一。
五香粉花椒、大料、桂皮、丁香等芳香类调料混合研制而成,使用方便。尤其适合用于烘烤或快炒肉类、炖、焖、煨、蒸、煮菜肴作调味。
咖喱
是以姜黄为主料,另加多种香辛料(如芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒、小茴香、八角、孜然等)配制而成的复合调味料。其味辛辣带甜,具有一种特别的香气。
主要用于烹调牛羊肉、鸡、鸭、螃蟹、土豆、花椰菜、汤羹等。
咖喱粉适合快炒、比如:咖喱炒饭、咖喱牛肉等;咖喱块适合做咖喱鸡、咖喱鱼等。
8,酱类
辣椒酱:红辣椒磨碎制成的酱,呈赤红色黏稠状,又称辣酱。可增添辣味,并增加菜肴色泽。如口水鸡。
甜面酱是以面粉、水、食盐为原料制成的一种酱。除了可以直接蘸食之外,还可以当调味料用,如:京酱肉丝,酱爆鸡丁等。在做炸酱面时,和黄酱一起使用,味道更好。
豆瓣酱以蚕豆为主要原料配制而成,以咸鲜味为主。是家常口味的川菜常用的调料,比如回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、麻辣火锅等。
豆豉是用黄豆或黑豆泡透蒸(煮)熟,发酵制成的食品,有特殊风味,用以制作“豉汁排骨”“豆豉炒苦瓜”等。豆豉的家常菜大全
番茄酱是鲜番茄的酱状浓缩制品,不加调味剂,一般不直接吃。常用作鱼、肉等食物的烹饪作料,可以增色、添酸、助鲜。如糖醋鱼、糖醋排骨、锅包肉、披萨 等。
番茄沙司是番茄酱加糖、食盐在色拉油里炒熟,蕃茄沙司有各种口味的,适合直接蘸食。如蘸薯条。
简单地说:番茄酱就是纯番茄,而番茄沙司是番茄酱调味之后做成的。番茄沙司可以直接食用,而番茄酱必须经过烹饪处理。番茄酱的番茄红素含量大大高于番茄沙司。
芝麻酱简称麻酱,是一种把芝麻磨成粉末并调制的酱料。可以直接食用或者作为凉拌调料。常用于麻酱菠菜、麻酱凉面、麻辣烫或火锅的蘸料,芝麻酱拌面。
沙拉酱市场有千岛酱、蛋黄酱、油醋汁等,可根据口味购买。可以拌食沙拉、制作三明治等。
鲍鱼酱:采用天然鲍鱼精浓缩制造而成,适用于:煎、煮、炒、炸、卤……等等。
XO酱:大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成,适用于各项海鲜料理。
9,腌制类
豆腐乳:又称腐乳,是用大豆、黄酒、高粱酒、红曲等原料混合制成的。各地豆腐乳的味道不同,用以佐餐、烹饪。
剁辣椒:湖南特产,由新鲜辣椒腌制而成。是制作“剁椒鱼头”等的重要材料。
泡椒:四川特产,由新鲜辣椒腌制而成。是制作“鱼香肉丝”“泡椒牛蛙,泡椒鸡爪”等菜的重要材料。
10,提鲜类
味精提鲜效果显著,但多食对健康无益,近年来大多用鸡精代替。
鸡精鸡精不是从鸡身上提取的,它是在味精的基础上加入化学调料制成的。
使用技巧肉类本来就有自然香味,不必放味精或鸡精,素菜、素汤羹类可以少放一些提鲜。
注意事项①高汤烹制的菜肴不必使用;②酸性强的菜肴,如糖醋、醋溜菜等不宜使用;③腌菜不要使用味精;④不宜过早放味精,要在将出锅时放入;⑤如果不是做汤菜,应先溶解再使用。
蚝油——近年流行,适合烹制多种食材,如蚝油牛肉、蚝油生菜、蚝油荷兰豆等,还可调拌各种面食、涮海鲜、佐餐食用等。
去腥类
葱姜蒜
只要去腥,第一个想到的就是葱姜蒜,“去腥三剑客”,独特的气味,能巧妙的遮盖住腥味、臭味和异味,炖煮一些鱼类时,放入两片姜,可以很好的去腥增味,而排骨、五花肉焯水的时候,放入葱姜,也能很好的去腥。
调料有各自不同的功能,只有了解每个食材的作用,才能制作出好吃不腻的鲜香美味。
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