闲侃餐桌上的百科知识（6）

十几年前，我有一次陪着分管农业的副市长下乡，在车上他问我：“你说，我们常说的五谷都是什么？”我一想，所谓“五谷”其实说法不一，就说：“说不清。”他笑着说：“五谷包括小麦、水稻、苞米……”我一听就打断了他的话，说：“苞米肯定不能算五谷。”他不解地说：“为什么？”我说：“因为玉米不是中国的土生粮食，传到中国的时间太晚了。”

今天就顺着这个话题，说说这种世界上的第二大粮食作物——玉米。

玉米是禾本科一年生草本植物，在中国的种植广泛，它在许多地区的饮食文化中都扮演了重要的角色。玉米的原产地是中美洲的墨西哥，其栽培历史有五千年左右。这种古老的作物滋养了璀璨的玛雅文明。当时玛雅人的食物八成是玉米，玉米种植几乎成了玛雅农业文明的支柱。有研究认为，玛雅农夫完成一年的玉米种植全过程仅需190天。通过这六七个月的耕种，玛雅人可以收获他和家人一年所需的口粮。

玉米在世界范围内广泛传播，大致路径是这样的：玉米先由玛雅人驯化，后来传到了中美洲各地，1492年哥伦布在古巴发现了玉米，两年以后将其带到了西班牙，然后由西班牙通过大航海传遍了全世界。至于玉米进入中国的路径，有人推断是西班牙人占领了吕宋（菲律宾）之后，由吕宋传入中国的；也有人认为是明朝嘉靖年间去麦加朝圣的回教徒带到中国的。但根据各省通志和府县志的记载，玉米最早传到我国的是广西，时间是1531年。李时珍的《本草纲目》对玉米成为玉蜀黍，说它“种出西土，种者甚罕”，可见在李时珍生活的明朝中期，这种作物还很少有人种植。明朝万历年间写就的《金瓶梅词话》中讲到西门庆的奢华食谱时，有几处提到了玉米蒸饼，足见在那时玉米还是稀罕之物，是富贵人家才可以吃得起的。

与传统的水稻、小麦等粮食作物相比，玉米具有很强的耐旱性、耐寒性、耐贫瘠性以及极好的环境适应性，而且种植栽培比较容易，同时春玉米又比其他春播作物成熟早，在春天青黄不接时是一种很好的粮食。正是因为这个原因，玉米来到中国后很快就普及开来。有研究表明，玉米在我国的传播普及大致经历了三个阶段：第一阶段是明朝嘉靖到清朝康熙年间，这段时间是对玉米的初步探索时期，此时玉米刚刚传入中国，农民尚未认识到玉米的重要价值，其在饮食中所占的比例很小 。第二阶段是清雍正年间到道光年间，玉米的传播逐渐趋于稳定，虽然推广速度缓慢，但是逐步以华北为中心向外延伸。第三阶段是清咸丰年间至民国时期，在这一时期，玉米在黄河流域各地被广泛推广，已成为人们生活中的重要粮食作物之一，而与玉米相关的饮食文化也大都在这一时期形成。

玉米的颖果包括种皮、糊粉层（富含蛋白质，也被称为蛋白质层）以及胚乳三部分。在大多数情况下，玉米成熟籽粒胚乳的颜色是黄色或白色，种皮和糊粉层没有颜色，呈透明状。根据玉米籽粒的颜色不同，玉米有黄玉米、白玉米和混合玉米三种。根据玉米籽粒形态、硬度及不同用途，玉米分为普通玉米（硬粒型、中间型、马齿型、硬偏马型、马偏硬型）和特种玉米（高赖氨酸玉米、高油玉米、甜玉米、爆裂玉米、糯玉米）两种。我们平时吃的玉米面由于未能把种皮筛除干净，因此口感有些粗粝，但如果很仔细地筛过后，玉米是相当可口的食物。

玉米的吃法很多，可以在鲜嫩时煮熟了直接啃食玉米粒，特别是糯玉米和水果玉米，煮熟了直接吃又好吃又健康。也可以用嫩玉米粒炖排骨、烧肉、做汤或者做沙拉，味道都不错。当然，最为人们熟悉的吃法无疑是贴饼子和蒸窝头了。我至今记得，在我小的时候妈妈为我专门蒸出小窝头，在中间的眼里放进果酱，吃起来又香又甜。

除了窝头，玉米面饼子特别是烀在大铁锅上和鱼或肉“一锅出”的饼子也非常好吃，饼子吸饱了鱼肉的汤汁，底下是焦脆的饼皮，想想就香。我最喜欢的玉米面制品是用芹菜叶或白菜叶加上剁碎的油条做馅做成的玉米面菜团子，小的时候每次生病吃不下饭时，妈妈就会专门做给我吃，至今心心念念想这一口。

玉米还有好多吃法，比如玉米碴子粥、玉米面煎饼、爆玉米花，还有墨西哥玉米饼，等等。20年前我曾经去辽宁，还吃过当地一种满族的食品，名叫酸汤子，是一种用玉米发酵后做成的粗面条，味道相当不错。

玉米除了食用之外，还有很多其他的用途，比如可以用来生产玉米淀粉、玉米胚芽油，还可以制糖、酿酒，另外还可以用来生产燃料乙醇。玉米的秸秆可以粉碎后还田，还能作为家畜饲料，秸秆粉碎发酵后可以用来种蘑菇、木耳。十几年前我曾经看过用玉米秸秆制造沼气的设施，能有效地推进节能环保。