闲侃餐桌上的百科知识（12）

今天说说另一种常见的豆类：豌豆。

豌豆是豆科一年生攀援草本植物，原产地中海和中亚细亚地区，是世界重要的栽培作物之一。豌豆种子及嫩荚、嫩苗均可食用；种子含淀粉、油脂，可作药用，有强壮、利尿、止泻之效；茎叶能清凉解暑，并作绿肥、饲料或燃料。豌豆应当是在汉代通过西域传到中国，对豌豆最早的记载是2世纪时东汉的《四民月令》，当时的名字叫豍豆。豌豆在中国主要分布在中部、东北部等地区。主要产区有四川、河南、湖北、江苏、青海、江西等多个省区。豌豆一年分两季采收，春播的四月上旬收获，亩产800斤左右；秋播的十月到十一月收获，亩产600多斤。这个收获时节，特别是在春天的一季应当说是收获比较早的作物，可以说是过去救济饥荒的粮食之一。一个有意思的事情是，豌豆的一个主要是食用豆荚的品种在中国叫荷兰豆，而在荷兰被称为中国豆。

说起豌豆来，我首先联想到的倒还不是怎么吃，而是先想到那个“洋和尚”孟德尔。格雷戈尔·孟德尔（Gregor Johann Mendel，1822年7月20日-1884年1月6日），奥地利生物学家。出生于奥地利帝国西里西亚（今属捷克）海因策道夫村，在布隆（Brunn）(今捷克的布尔诺 )的修道院担任神父，大概是念经之余闲得没事，就自己种豌豆研究着玩，结果一不留神成了遗传学的奠基人，被誉为现代遗传学之父。他通过豌豆实验，发现了遗传学三大基本规律中的两个，分别为分离规律及自由组合规律。我在上小学的时候就在读苏联的《简明哲学辞典》时知道了他种的豌豆中有什么“黄圆、绿皱”“绿圆、黄皱”等等的组合，当时这些被斥为伪科学，因为不符合苏联科学家李森科的学说。等到我上中学时开始了改革开放，遗传学说才被视为科学，李森科那一套被扫进了历史的垃圾堆。

我最早在读书中接触到豌豆这个词，是在文革时期出版的《历代劳动人民诗歌选》中有一首诗，里面的内容我至今都能背下来，诗中说道：“夺泥燕口，削铁针头，佛面刮金细搜求，无中觅有。鹌鹑嗉里寻豌豆，鹭鸶腿上劈精肉，蚊子肚内刳脂油，亏老先生下手。”真正见到豌豆是在上小学的时候家里买的出口转内销减价处理的豌豆罐头。

豌豆的吃法很多，荚用豌豆（如荷兰豆）在荚果充分长大、籽粒尚未长大时采收，这时的豌豆荚拿来用腊肉炒最好吃，当然清炒也可以，不过我更偏爱腊肉。

等到豌豆成熟了，豆荚就老了，这时主要吃的就是豆子。豌豆的做法很多，在西餐中的沙拉中经常能够见到豌豆，中西餐里也都有豌豆烧肉或豌豆汤这类菜品。

豌豆的淀粉含量为41%至52%，在豆类当中也是比较高的。因此，用豌豆淀粉做凉粉也就成为顺理成章的一件事；同理，豌豆粉还可以和面粉混合做成豌豆糕，都是不错的小吃。我过去曾经自己做过豌豆饼，把煮熟的豌豆碾成泥，加上切得细碎的胡萝卜和芹菜，然后上油锅里慢慢煎熟，是一种很清香的吃法。

正是因为豌豆中淀粉含量高，所以可以用豌豆淀粉制作糕点。北京的传统小吃豌豆黄就是把豌豆经过磨碎、去皮、洗净、煮烂、糖炒、凝结、切块而成。过去据说慈禧喜欢这一口，所以豌豆黄与芸豆糕、小窝头都成为了御膳房里的宫廷糕点。过去老百姓吃的豌豆黄很多都还加入小枣，春天在庙会上售卖，有人专门写诗赞豌豆黄：“从来食物属燕京，豌豆黄儿久着名。红枣都嵌金屑里，十文一块买黄琼。”足见当年豌豆黄是一种很受欢迎的特色小吃。

鲜嫩的豌豆苗也是一道清口的菜品，全国各地都有清炒豆苗或者用豆苗做汤喝。豌豆苗有好多种叫法，有的地方人们把豌豆苗也叫“龙须菜”，这其实是一个误会，学名“龙须菜”的是另一种植物，这里的“龙须菜”只是一个俗称。有的地方把豌豆苗叫做“安豆苗”，到了江南一带，豌豆苗更是广受欢迎，扬州人春节的餐桌上都会摆上豌豆苗，就是图个“岁岁平安”的彩头。四川人把豌豆苗称作“豌豆颠儿”，清朝人的《说文解字注》里解释《诗经·采薇》，就说：“薇，今之野豌豆也，蜀人谓之大巢菜，按今四川人掐豌豆嫩梢食之，谓之‘豌豆颠颠’。”当然，诗经里的薇并不是指豌豆苗，这本书中的注解有误，不过也可以看得出在清代，四川人爱吃豌豆颠儿就已经声名远播了。

在四川人眼里，冬季的豌豆颠儿无处不在、无所不能——它是火锅、串串的点睛之笔，是香肠、腊肉的最佳拍档，是杂酱面、肉丝面、酸辣粉的红尘知己，是鸡汤、羊汤、酥肉汤、蛋花汤的八拜之交……更是四川人挥之不去的乡愁味道。