闲侃餐桌上的百科知识（13）

接着说豆类，今天说说蚕豆。

蚕豆别名南豆、胡豆等，属于豆科、豌豆属，一年生或越年生草本植物，因其豆荚形似卧蚕而得名蚕豆。过去一般认为，蚕豆原产于地中海东部地区，公元一世纪通过张骞出使西域传到我国，因此也被称为胡豆，最早关于蚕豆的记载是三国时代《广雅》中出现胡豆一词。不过，现在这一普遍的说法被考古成果推翻，在浙江省吴兴县钱山漾新石器时代遗址中就已经有蚕豆和芝麻的出土，表明在良渚文化时期，这种作物已经成为那个时代中国人的种植作物。顺便说一句，张骞通西域的传说对中国人的影响很大，我们现在很多的种植作物都被安在了张骞的身上，比如前面提到的蚕豆和芝麻，传统上都被认为是张骞通西域传入中国，但现在已经被考古结果所推翻。可是，话又要从另一面看，这些作物虽然在考古发现中被证实在中国古已有之，但的确从文献记载来看，大规模种植是在张骞通西域之后，这也是一件很有意思的事情。世界上大约有45个国家种植蚕豆，我国的蚕豆产量居世界之首。

蚕豆的吃法很多，新鲜的豆瓣可以用来炒菜、做汤。干蚕豆经过泡发后水煮，加入茴香、桂皮和盐，再用文火慢炖，使调味品从表皮渗透至豆肉中，待水分基本煮干后，离火揭盖冷却即成鲁迅笔下著名的茴香豆。我小的时候家里经常把干蚕豆加水，待刚刚生出一点豆芽时放到锅里加上水、盐和五香粉一起煮到蚕豆略微开花，然后捞出来晾凉，这种煮蚕豆名叫“乌豆”，比绍兴的茴香豆要绵软，吃起来有一点面，是平时常吃的一种小吃。

蚕豆除了可以像上面说的那样煮着吃以外，还可以泡发之后炒着吃或炸着吃。单纯炒熟，不加调料或者只加一点盐的干蚕豆，我小时候叫它“老虎豆、铁蚕豆、崩豆”，吃起来很硬，一下子咬不动，要含到嘴里慢慢用口水泡软才能吃。另外一种就是把泡好的蚕豆用盐和调料腌一下，逐个切上一个小口，然后用油炸，这样做出来的蚕豆也被称为“老虎豆”或“崩豆”，但口感是香香脆脆的，是一种非常美味的小零食。在天津有一种名小吃，名叫“崩豆张”，这家店铺始建于清朝嘉庆年间，生产的崩豆外形黑黄油亮犹如虎皮，膨鼓有裂纹，但不进砂，不牙碜，嚼在嘴里脆而不硬，五香味浓郁，久嚼成浆，清香满口，余味绵长，是外地游客到天津一个不错的伴手礼。

蚕豆除了水煮、干炒、油炸等食用方法之外，还可以做成调料，比较著名的当属郫县豆瓣酱。根据传说，在清朝康熙年间，郫县的一户陈姓人家无意间把晒干后的蚕豆拌入辣椒和少量食盐，用来调味佐餐，不料竟香甜可口，胃口大开，这就是郫县豆瓣的雏形。

清咸丰年间，陈氏后人陈守信发现盐渍辣椒易出水，不宜保存，遂在祖辈的基础上，潜心数年，先以豌豆加入盐渍辣椒吸水，效果不佳，再换蚕豆瓣，依然不佳，又借鉴豆腐乳发酵之法，加入灰面、豆瓣一起发酵，其味鲜辣无比，郫县豆瓣就此诞生。郫县豆瓣可以说是“川菜之魂”，回锅肉、宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片等著名的川菜，都离不开郫县豆瓣的提味增香。

另外，说起蚕豆，还有一个事值得注意，那就是有一种遗传性溶血性疾病，名叫“蚕豆病”，临床表现为在进食新鲜蚕豆后几小时至几天突然发作，呈现急性血管内溶血的临床表现，如全身乏力，腰腹疼痛，发热，有时小便为酱油色，儿童患病较多。患有这种疾病的人，平时在生活中就要远离蚕豆了。