闲侃餐桌上的百科知识（5）

“五谷”中的粮食说完了。今天继续说“五谷”之外的粮食作物，首先说说高粱。

高粱属于禾本科高粱属一年生草本植物，秆较粗壮，直立，基部节上具支撑根，颖果两面平凸，淡红色至红棕色。高粱喜温、喜光，并有一定的耐高温特性。分布于全世界的热带、亚热带和温带地区。中国南北各省区均有栽培。高粱米在中国、朝鲜、原苏联、印度及非洲等地皆为食粮。有关出土文物及农书史藉证明高粱种植最少也有5000年的历史，其起源和进化问题多年来一直有两种说法，一说由非洲或印度传入，二说中国原产。但是许多研究者认为高粱原产于非洲，以后传入印度，再到远东。世界上高粱分布广，形态变异多，非洲是高粱变种最多的地区。从国内现有考古发掘的实物证据看，高粱最早在西周时期就有人工种植，文字记载最早是东汉末年的《博物志》，这里记录的高粱名叫“蜀黍”。高粱的广泛普及种植和食用是在明朝以后，《本草纲目》记载：“蜀黍，北地种之，以备粮缺，余及牛马，谷之最长者，南人呼为芦穄。”在历史上，高粱是一种抗灾力强，毁灭性病害少，适应性广的庄稼。除食用、酿酒、制糖外，还是北方人民编席、筐，扎扫帚、盖房等重要原料，是农家不可缺少的燃料。在世界各类作物中，高粱栽培面积仅次于小麦、水稻、玉米，居第四位。尤其在亚洲、非洲和拉丁美洲的一些地区，高粱已成为当地人民的重要粮食之一。在欧洲和北美的许多国家，高粱还是重要的饲料作物。从理论上讲，高粱属于C4类碳固定植物，其光合作用的效率在所有粮食作物中是最高的，要高于稻、麦等C3类植物，因此开发高粱这种植物的潜力，是各国科学家热衷的课题。

我对高粱这种植物可以说非常熟悉，小的时候经常吃高粱米饭，还有高粱面做的饼子、发糕等。说句实在话，这东西实在是太难吃了。尤其是那个时候吃的杂交高粱，名叫晋杂五号，简直不是人吃的东西。那时候为了推广杂交高粱，还曾经专门出过一本书，就是这本《杂交高粱向阳红》，我那时曾经很认真地读过这本书，了解到我国专家经过精心培育，选育出高产的杂交高粱品种“晋杂五号”，也就是我们吃的这种高粱。

当时报纸和书上都宣传种植杂交高粱，口号是“晋杂五，晋杂五，种一亩来得两亩”，因为这种高粱产量非常高，据书上说大田亩产可达千斤，小面积精耕细作甚至可以亩产两千斤。可是老百姓的顺口溜却是“晋杂五，晋杂五，又难吃来又难煮”。这里面的原因有二，一是所有高粱共有的一个原因，那就是高粱中含有单宁，吃起来有一股涩味，口感不好。二是“晋杂五号”这种高粱，除了高产之外几乎没有优点。这种高粱最大的问题在于其颖果的果皮和种皮极难脱下来，不仅是内种皮脱不下来，外面的壳也脱不下来，吃的时候只能是连壳一块囫囵吞下去，吃了之后“烧心反胃”。因为这种高粱的壳难脱，所以高粱米像是睁不开的眼睛，故有一个外号叫“大眼皮”，不用说人吃了，喂猪连猪都不吃。我小的时候被这种高粱吃怕了，那高粱米饭吃不动嚼不烂，紫红色的高粱面饼子热的时候还能吃，凉了硬得可以用来当凶器。后来妈妈就换着花样地给我们做，最好吃的情况是把高粱面搓成面条（高粱里面没有面筋，擀不成面条，也不能煮），然后在蒸笼里盘起来，蒸熟后趁热赶紧浇上用菜做成的卤子抓紧时间吃，因为如果不趁热吃，稍一变凉就硬得没法吃了。

正因为如此，我这辈子对高粱都是“敬而远之”，现在有的人把高粱等杂粮当成稀罕物，卖得比白面都贵，我是绝口不碰它。十几年前，我去吐鲁番公干，当地政府招待我们，特意准备了当地的特产白高粱窝窝馕给我们吃，我只是礼节性地吃了一小口，立即勾起对高粱的种种回忆，再也吃不下去了。

当然，高粱中也有比较好吃的品种，比如糯高粱，磨成粉后用来包元宵，是我儿时记忆中的一种美食。糯高粱做的元宵煮出的汤是红色的，记得这个元宵汤都很好喝。但可惜这种高粱种的少，只是过年时吃，其他的时候见不到，现在更是没有了。

高粱除了籽粒可以食用之外，还有许多其他用途。高粱杆又高又直，可以用来扎篱笆、烧火。另外，高粱杆里有那种又白又软的芯，过去在北方农村人们大便后可以用它来擦屁股，我小的时候去农村就曾经用过，效果不比卫生纸差。

另外，高粱中还有一种“甜高粱”，其茎秆中含糖量最高达10%，有点像甘蔗，也叫“甜杆子”，可以用来榨糖，我小时候也嚼过这种高粱杆。

高粱还是重要的酿造原料，酿酒、造醋都非常好。著名的山西老陈醋和汾酒、五粮液都是高粱酿造的。台湾著名的金门高粱酒品质也非常好，那年我去台湾，从台北到高雄一路上喝了不少金门高粱酒，最后到了金门见到岛上并没有多少高粱，严重怀疑这金门高粱酒是否真的用金门高粱生产的。