牛奶和骆驼奶中的蛋白质、脂肪、乳糖和总固体对比分析

骆驼(骆驼)奶目前受到广泛关注，因为它具有多种营养和健康功效，包括抗糖尿病、低过敏性和抗癌特性。 骆驼奶与牛奶相比有许多不同之处，主要与它的蛋白质组成、酪蛋白胶束和脂肪球大小有关。然而，由于缺乏大规模生产和加工，缺乏客户需求，以及将骆驼奶加工成发酵产品所面临的困难，骆驼奶没有得到高度开发。

2020年6月25日，发表在国际杂志Food Chemistry（影响因子10.70）上的一篇研究报告中来阿拉伯联合酋长国艾因大学食品和农业学院食品、营养和健康系的Huda Mohameda和 Peter Nagy在本研究中以牛奶样品(150头奶牛和217头骆驼的牛奶样品)通过近红外和中红外透射光谱分析蛋白质、脂肪、乳糖和总固体。两种方法对两种牛奶都有很好的正相关性(p < 0.001)；对于蛋白质(r ≥ 0.96)、脂肪(r ≥ 0.99)、乳糖(r = 0.82)和总固体(r = 0.90)。牛奶和骆驼奶的相对差值的平均值((MIR值–NIR值)/0.5 (MIR值+ NIR值)× 100%)分别为:蛋白质(+8.2 & +13.4%)、脂肪(9.3 & +0.9%)、乳糖(5.4 &-0.7%)和总固体(2.2 &-3.4%)。这两种方法之间的差异可能是由于牛奶均匀性差异的影响，特别是酪蛋白胶束和脂肪球。

图 相关图(蓝色:牛奶，n = 150，红色:骆驼奶，n = 217)，用于通过近红外(NIR，Bruker-MPA)和中红外仪器(MIR，Milkoscan FT-120)测量生牛奶和骆驼奶中蛋白质、脂肪、乳糖和总固体浓度(%)；数值高于ULA(协议上限)或低于LLA(协议下限)的样品标记为红色

表 通过MIR和NIR**分析的生牛奶和骆驼奶样品中蛋白质、脂肪、乳糖和总固体浓度的平均(%)标准偏差和平均相对差异(%)*

近红外和中红外光谱方法都很有价值，为原料奶分析提供了可比较的结果。然而，这两种方法之间的差异在这项研究中是显而易见的，尤其是蛋白质和脂肪的浓度。这两种方法之间的差异可能是由于牛奶均匀性差异的影响，特别是酪蛋白胶束和脂肪球。建议将这两种分析方法与参考方法(使用牛、骆驼和可能的其他牛奶样品)再次进行比较，以调查任何偏差的性质。

参考文献：Mohamed H , Nagy P , Agbaba J , et al. Use of Near and Mid Infra-Red Spectroscopy for Analysis of Protein, Fat, Lactose and Total Solids in Raw Cow and Camel Milk[J]. Food Chemistry, 2020:127436.