为什么说硝酸盐的危害比农药残留更大？看完这篇文章你就明白了

近几年来癌症的发病率越来越高，很大程度上与食用受污染蔬菜有关

我国著名的植物学家、生态学家蒋高明博士曾经说过这样的话：当前中国人的健康问题有追逐美国的趋势，"穷人穷癌，富人富癌"现象的出现，说明了传统的食物生产方式出现了很大的变化，由此造成的环境问题和健康问题，从农村转移到了城市，从穷人转移到了富人，食品与药品生产与销售乱象，说明的我们正在走向一条危险的道路上来。

的确，近几年来癌症的发病率越来越高，且日趋年轻化，这很大程度上与食用受污染蔬菜有关。现在，人工合成的化学农药大约有500余种，这些农药的广泛使用，不仅造成环境的严重污染，同时也对人体健康造成危害。长期接触或食用含有农药残留的食品，可使农药在体内不断蓄积，对人体健康构成潜在威胁，即慢性中毒，可影响神经系统，破坏肝脏功能，造成生理障碍，影响生殖系统，产生畸形怪胎，导致癌症。

蔬菜硝酸盐的卫生评价标准

不过，值得庆幸的是，我国已经颁布了5批农药安全使用标准，也规定10类农药禁止在农业上使用。由此可见，蔬菜农药残留确实是有，但国家、市场对这一块的监管很是严格，一般不会超标。反而，蔬菜里非常影响人体健康的硝酸盐含量，却少有人关注！

据调查，人体摄入的硝酸盐有81.2%来自受污染的蔬菜，而硝酸盐是国内外公认的三大致癌物亚硝胺的前体物……我们知道，硝酸盐在还原条件下会转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐进入人体后，和人体肠胃中的胺类物质一起，会合成致癌物质一亚硝胺，容易导致胃癌、食道癌。

其实，在上个世纪80年代，我国的学者就开始对硝酸盐进行了研究，但直至现在我国还没有制定出一套关于各类蔬菜硝酸盐标准含量的规定，世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）在1973 年规定：硝酸盐的日允许量为432mg/kg。其中，茄果类、瓜类、豆类小于440(mg/kg鲜重)；茎菜类小于1200(mg/kg鲜重)；根菜类小于2 500(mg/kg鲜重)；叶菜类簇小于3000(mg/kg鲜重)，蔬菜中可食用的部分中硝酸盐含量的标准为：小于432mg/kg为轻度污染，小于785mg/kg为中度污染，小于1440mg/kg为高度污染，当大于3100mg/kg时就是严重污染，不能食用了。

氮肥的过量施用是蔬菜中硝酸盐积累的主要原因

可是，蔬菜中这大量的硝酸盐是怎么来的呢？主要是由于不合理的施肥，尤其是大量的使用氮肥。我们知道，蔬菜是一类极易富集硝酸盐的作物，在旱地土壤中，施用任何形态的氮，都有一部分转化为硝态氮，会被作物吸收。当吸收量大于作物转化量时，就会引起植株中硝酸盐的积累，所以氮肥的过量施用是蔬菜中硝酸盐积累的主要原因。

众所周知，我国是一个人口大国，随着人们对于蔬菜的需求量不断增加，有部分菜农为了片面的追求蔬菜的经济产量，过度使用氮肥，从而导致蔬菜中的硝酸盐大量累积。这种极不合理的滥用肥料，虽然使蔬菜的产量提高了许多，但却使蔬菜中的硝酸盐含量也提升了很多，这也就导致了我们前面所述的问题。蔬菜硝酸盐的大量累积影响了我们生活，这就促使了我们国家对蔬菜中的硝酸盐的认知和研究。

与大田粮食作物相比，蔬菜作物根系较浅，大部分蔬菜作物的根层不超过60 厘米。蔬菜生态系统中，一般采用采用集约化栽培种植，复种的指数较高，肥料施用量和灌水量较大，导致大量的氮素以NO3—N（硝态氮）的形态累积在土壤剖面中，降低了土壤的生产能力。

与大田粮食作物相比，蔬菜作物根系较浅

那么，硝酸盐在什么情况下会变成亚硝酸盐？第一是蔬菜放在室温下时，蔬菜内部是无菌的，但它自身的酶会还原硝酸盐，产生亚硝酸盐；第二是蔬菜烹调之后，本身的酶被杀灭了，但细菌大量繁殖，很多细菌都能够产生硝酸还原酶，从而制造出亚硝酸盐来。

现在，我们该怎么做才能减少蔬菜中的硝酸盐含量呢？

第一、合理施肥

对于菜农来说，减少蔬菜中的硝酸盐积累，施肥技术是关键。其中包括有机肥料与无机肥料配合、选择合理的肥料品种、氮磷钾素及中微量元素比例、适宜的施肥时期和方法等方面。

此外，还要注意施肥时期和施肥种类，氮肥在蔬菜的生长发育早期和中期施用对蔬菜中的硝酸盐积累影响要小一些，采收期间施用氮肥可造成蔬菜中的硝酸盐大量积累，在蔬菜生长发育后期最好少施或不施氮肥。在菜田中施用含钙的肥如生石灰、硝酸钙等也可降低蔬菜中硝酸盐的含量。

减少蔬菜中的硝酸盐积累，施肥技术是关键

第二、科学食用

在蔬菜当中，以叶菜和根菜的硝酸盐含量比较高，因此这些蔬菜必须非常新鲜。刚刚采收回的蔬菜中，亚硝酸盐的含量微乎其微，而蔬菜在室温下面储存1-3天时，其中的亚硝酸盐回达到高峰；冷藏条件下，3-5天达到高峰。所以，一旦发现叶菜发生萎蔫、掉叶，就表明其中亚硝酸盐含量已经大幅度上升了。如果叶片呈现水渍状甚至已经变味，则亚硝酸盐含量已经十分危险，不能食用了。亚硝酸盐进入人体后，能使人体缺氧，严重时能使人窒息死亡。

因此，我们应该尽量多食用新鲜的蔬菜，而不是贮藏较久的蔬菜，且蔬菜在加热后也应该一次性就食用完，尽量少吃剩饭菜。

我们应该尽量多食用新鲜的蔬菜，而不是贮藏较久的蔬菜

另外，凉拌蔬菜的时候，加入蒜泥和柠檬汁都有助于提高安全性。因为蒜汁中的有机硫化物，柠檬汁中的维生素C和其它还原性物质都能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物。同样，在腌制蔬菜时放入葱、姜、蒜、辣椒汁等都有利于降低亚硝酸盐的含量！