点菜也是技巧

刘 悦

《史记•孝武本纪》“一饱之需,何必八珍九鼎?”，八珍九鼎此处就是菜品众多的意思，吃饱一顿饭，何必需要8、9道菜呢？这句经典名言就是告诉大家：人要学会节俭，不要铺张浪费。

到饭店饮酒、吃炒菜、是正常的事，吃一顿在家做不好的美味解解馋，或邀亲朋好友小聚无可非议。点菜这是一个有水平的事，不是谁都可以做好的，应了那句话看人下菜碟。点多少“适可而止”，避免“舌尖上的浪费”，会点菜的人考虑全桌人的嗜好，既要大家都吃好还不浪费赢得大家的赞赏，点的不好自己感觉没有了“面子”。中国人好面子，点菜的时候往往点的多眼大肚子小。所以，朋友聚会最难的事情的就是负责点菜的人。

秦朝时期，炒这种做法是不存在的《礼记·内则》里就曾记载过“八珍”（烹饪的技巧和方法），即淳熬、淳母、炮豚、炮牂、捣珍、渍、熬和肝膋，这是周天子才能享用到的，这里面没有“炒”的概念！比如淳熬、淳母，简单说就是我们常吃的盖浇饭。那时烧烤、蒸煮是主流，食品消费有着严格限制。《国语·楚语下》有记载：天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食鱼炙，庶人食菜，各等级不能僭越……又说：“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍。”这意思是什么阶层吃什么肉，但也不是天天吃肉而是有一定理由才吃肉。《礼经》中吃豆子也是有规定的“天子三十六粒豆、诸侯六粒豆、诸侯二粒豆”，可见对食物的消费有严格的限制，只有君主才能统治和吃玉食。南北朝时期的《齐民要术》记载了炒菜的炒作过程。魏晋南北朝之际，炒用于做菜的明确的文字记载已经出现。

华夏大地饮食习惯地域差异形成了菜系。因川、鲁、粤、苏四大菜系形成历史较早，后来，闽、浙、湘、徽等地方菜也逐渐出名，民国开始，川式菜系分为川菜和湘菜，广式菜系分为粤菜、闽菜，苏式菜系分为苏菜、浙菜和徽菜。就形成了中国的“八大菜系”。

讲排场的清宫正餐是一个逐步递增的过程。乾隆朝初期，每一餐大概18品。乾隆晚年大概40-50品。然后孝钦显皇后，即慈禧太后的时期，大概每餐100品也有传说是108品的。一品就是一道菜。

请客吃饭的人是醉翁之意不在酒，摆上席面的不是佳肴而是虚荣心。上个世纪五十年代吃肉就是一种奢望，凭肉票才能买到定量的肉，平常不舍的吃肉等到过年了，炖上一锅肉，包顿肉馅饺子。到炒菜馆的菜谱也是有限制的，后来生活渐渐的好了肉敞开供应了。束缚的绳索解开了，人们似无忌惮的找品味。男人生猛，女人海鲜，饭店中的残羹剩饭多了起来。把浪费当成奢侈炫耀，把节约食物抛到了九霄云外。有报道说我国城市餐饮业仅餐桌食物浪费量就在1700万吨至1800万吨之间，相当于3000万人至5000万人一年的食物量，可见浪费食物没有当成罪过。

请客吃饭有两种家人和社会人，吃成为一种十分体面而又毫无风险拓宽自己人脉的手段，请客的理由名目五花八门。有位老人名叫鬼谷子对这种事情说：“若饮食以亲，货赂以交，损利以合，得其权誉而隐于物者，必须绝交”。如果一个人就是喜欢结交些酒肉朋友，和朋友一起贿赂谋利，专做那损人利己的恶事，那么这种人最好绝交。

何必为点菜发愁，够吃就好关键看技巧。点菜建立在真诚真实上多一点朴实少一些面子。

嘘！吃饭只是交往的初级形式……

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