上浆的目的是为了肉嫩;但前提是先了解肉老的原因:一是水分含量少,二是肉纤维粗;
最后是上浆,其实就是给肉加了个保护层,淀粉的变性温度低于蛋白质,可以在肉还没有变性前形成保护膜,防止肉的水分流失,达到入口滑嫩的效果!
先给酱,后加盐!盐只调味,酱是又调色又调味。
尤其是烧菜和卤菜;糖和醋先放后放区别大!糖长时间加热会焦糖化,菜的甜度变低,颜色也会变深;醋加热也会挥发,只能起去腥作用,没有醋酸作用!所以糖和醋一般分两次给,起锅前再补一下味道即可!
所以记住:先调味后调色,最后给盐;加热易变味的调料分入锅和出锅两次给!
要想不粘锅,掌握“热锅凉油”!所谓的热锅凉油:把锅烧热,热到可以看到冒烟程度再倒油,然后食材翻炒,99%都不粘锅,除非你没掌握好,油倒锅里又烧热了,你还没加食材,那就成热锅热油了!
如果掌握不好,那就靠以下几点:
1、糖醋汁=1勺料酒、 2勺酱油、 3勺糖、 4勺醋、 5勺清水。糖醋排骨、糖醋鱼、糖醋里脊等等一切糖醋菜。
2、老醋汁=3勺陈醋、1勺白糖+蜂蜜、蚝油、鲜味生抽;小火熬制白糖融化即可!
3、照烧汁(无日本酱油版)料酒:生抽:老抽:蜂蜜=1:2:0.5:1
4、三汁焖锅就是蚝油:番茄酱:黄豆酱:海鲜生抽:糖=2:2:2:2:1
1、花生酱+芝麻酱+盐或者生抽+巧克力+水调成糊状的菜肉蘸料(这就是店里的秘制酱料)。
2、海鲜汁+凉拌酱油+蚝油+醋+糖+香油+香菜碎调成肉类蘸料(火锅店吃还是在家吃都很方便)
页面更新:2024-05-19
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