本期导读：这座美丽的苏北小城，史上吕布被擒的地方，嗜辣如命，让人欢喜让人忧

邳州在历史上很有名气，境内大墩子文化遗址距今6000年，是江苏文明最早的起源之一。境内有艾山风景区、沙沟湖水杉公园、小萝卜头纪念馆、桃花岛等旅游景点。

秦始皇统一六国时，称为下邳县。汉明帝时期，置下邳国，治下邳，统领17县。所以邳州人常调侃为“大邳帝国”。汉献帝建安元年，吕布袭张飞，得下邳，自称徐州刺史。次年曹操和刘备攻破下邳，擒杀吕布于白门楼（现睢宁县古邳镇）下。

历史上的邳州是先为郡后又为县，老邳州人到现在还是亲切地叫邳县，可见对于邳县一词的定义已经深入人心。这座美丽的苏北小城，史上吕布被擒sha的地方，嗜辣如命，让人欢喜让人忧。

双十一这天，我正在去往徐州（转邳州）的高铁上。因为需要购买的东西网上早早就下手了，所以不会赶这一天抢购。

到了邳州就去了通城的一家商场，整个逛了一圈，一来是想买点干小鱼和煎饼，每次都会带几斤煎饼回去；二来是看一看邳州商超的人气怎么样。因为已经离开邳州有三年的时间了，一下车老想着去曾经走过的地方看一看，也是有着特殊的原因，还会偶尔回来瞧上一眼。

江苏邳州对我来说，还有一点情感因素在里面，毕竟几年的生活时光，人和物总会给你留下念想！所以每次到徐州都会借道邳州，在这里驻足停留。虽然停留的时间并不是很长，但是仍然能够缓解那种说不清的情感，或许在我的内心深处早已经留下很深的印记，只是自己还不曾察觉。

有着游子思乡的惆怅，却又不完全是，我是属于随遇而安的人，内心躁动却表面平静。随时可以在陌生的地方生活，四处奔波而无安全感的感觉，复杂而又纠结，只有离乡的人才有体会。对邳县来说，毕竟在这个城市生活了四年，时间也不算太短，足以让我的内心产生依恋的感觉。#11.11全民网购行为大赏#

邳州这边的饮食习惯就是辣菜居多，不管是凉菜还是热菜里边都少不了要有鲜辣椒的存在，甚至于还会用到大量的印度辣椒。给我的感觉，邳州的辣菜比川湘菜的辣度要高出一个等级，走过那么多城市，也因为工作的原因，对邳州的辣还是比较客观的，这是我品尝多次的结果。

邳州的辣菜，正常地来讲，一般人是有点接受不了。当地人却乐此不疲，他们属于无辣不欢的那种，对邳州的菜，他们是唯辣至尊。所以每次一写到关于邳州的文章时，我们总是不由自主地会把辣椒放在前面，因为确实给你留下最深印象的，就是那看似不起眼，实际上却是让你抓心挠肺的那种干辣，一点不矫揉造作，辣得干脆，辣得彻底！

因此每次来邳州，吃邳州当地菜只能略微品尝一下，不敢大快朵颐的那样去吃上一顿，因为心里边儿对辣椒还是有一些胆怯。

邳州的美食也比较多，当地比较有代表性的像地锅鸡、地锅鱼，突出鲜味的同时，辣味是必不可少的元素。像尖椒炒小鱼，用锅㸆的小鱼为上品。还有常见的尖椒炒粉丝、尖椒炒豆条、尖椒炒鸡蛋等，但凡写有尖椒炒的菜，基本上我们都能想象出来，它的辣度都是一样的。尖椒并不是普通的青尖椒，而是当地的鲜辣椒，再加上干辣椒结合而做的菜，可想而知，其辣无比。

邳州的小吃也是蛮多的，像菜稀饭、豆汁，这些都是比较有当地特色的小吃，每次去了必须要尝上一尝。像菜稀饭和豆汁儿给我的印象也是蛮深刻的，是除了辣椒以外的，最能够吃得习惯的两种小吃，而且这两种食物呢，我个人觉得它是养胃的一种小吃，喝起来特别舒服，对胃特别好。邳州的美食有时候反其道而行之，该咸的时候甜，该甜的时候咸，一如菜稀饭，反而有一丝丝的咸味，麦仁和花生碎被熬煮得粉身碎骨般，黏稠挂勺，属于经得住品味的食物，初尝之不习惯，两次之后非找它不可的那种美食。

还有一个当地的习俗，像山东人一样爱吃煎饼，像锅饼或单饼之类的饼类食物，他们都爱吃，这里面排行第一还是煎饼。米饭倒是吃的很少，因为在那里开店开了四年，对那里的员工还是比较了解的，他们是很少吃米饭，四年时间里，每顿只要有煎饼，然后有辣乎乎的菜，能够卷进煎饼就OK了。

我们先来看一下它这里边的小鱼干，当地的干小鱼是一大特色，不管是邳州也好，还是新沂、宿迁差不多靠近骆马湖和大运河一带的，这种干㸆的小鱼特别多，也是当地的一种特产。那这种小鱼还是要分为等级的，越是个头小的越贵，比较好的叫小黄鱼，还有一种叫小白丝的小白鱼，也有干制品的小银鱼，还能依稀看到它闪闪发亮的样子。

这两种是比较常见的呢，另外这一种呢，我们就是下面图片上看到的这种，我们叫凤尾鱼，不知道邳州人叫它什么，但是这种小鱼对邳州人来讲，根本不屑一顾，他们吃它的次数还是比较少的。

小白鱼在这里被称为小白丝（或厮），个头大小不一，大白丝其实就是可以登大雅之堂的鸡油蒸白鱼。也不知道职场上被称作小白的跟这个小白丝有没有关联。

个头大一点的小白鱼在当地叫小白丝，通常都是做炸鱼使用。比如说干炸小白丝，不挂糊那种，干香酥脆，肉质鲜美。当地的菜市场上，我们经常能看到炸干小鱼，炸这种小白鱼的摊位，而且生意特别的好。因为当地人比较喜欢吃，不管是家里吃还是饭店里面用，对这种炸小鱼都情有独钟。

那像这几种干小鱼的话，邳州的做法都是用尖椒炒的这种方式，因为他们习惯性用煎饼来卷菜吃，而这种辣乎乎的菜正是符合他们的饮食习惯。几乎每个邳州人家里都会备有一些干小鱼，留作日常食用。

那其实像这种小鱼，我们北方人通常做凉拌菜食用，而炒制的方法并不多，毕竟不是我们这边的特产，所以做起来也没有当地人那么得心应手。

像这种小鱼，我们可以用油炸了，放点葱丝和花生米，或者放一些苦菊，进行调拌，吃起来比较酥脆爽口。

我们再来看看超市里其它的成品菜，像这道猪蹄，是白水卤的那种，然后调味时放了一些辣椒，看样子也应该是有点偏辣的那种。

这个是武昌鱼，从一层干辣椒段上看得出是类似干烧的一种做法，是当地比较典型的烧鱼方式。邳州的烧鱼是不喜欢勾芡的，自然收汁。

尤其包大席的时候，他们都习惯用这种红焖的方法来做鱼。但不管是红焖也好，还是说像垮炖的方式做鱼，他们都是要放干辣椒和小米辣来增加辣味的。像炖鱼或炖鸡，他们都是要吃出辣味十足的感觉，这样才地道够味！大呼呼的盐，大呼呼的辣椒，就是邳州人美食的写照。他们从小就是这样吃的，所以没有辣椒的菜，他们好像是不太接受的。

再来看这几个凉菜，我们应该都能看到里面有辣椒的身影。是的，他们的凉菜也是带辣椒的居多。这个是苤蓝疙瘩加上黄豆拌的一道菜，属于微辣的那种。邳州比较典型的凉菜还是水粉皮拌黄瓜，除了蒜泥以外，我觉得最主要的调料就是那种现炸的辣椒了。

对我来说，这个菜如果吃三口下去之后，我是一定要冒汗的，反正我是有这样的感觉。超市里的大部分凉菜都是带有辣口的做法，凉菜一般除了辣以外，还会增加了一个甜口。比如大拉皮，他们调的不是那种酸辣的口味，而是做成了咸甜辣，这样的味道在当地是比较受欢迎的，但是对于我们来讲，可能吃不了这种甜呼呼的辣菜，这可能是当地的一个习俗吧，用甜味来缓解一下辣椒的刺激吧。#吃在徐州#

这种辣椒呢，不是一个品种的辣椒，一个是我们常见的叫青小米辣，有的地方也会叫泰椒。这个是大家比较常见的，还有一种是一头尖一头圆的辣椒就是当地的辣椒，那这个辣度它不次于小米辣的辣度，皮厚脆嫩。当地人也比较喜欢用这两种辣椒来做菜。炒菜都是用这两种辣椒来制作的，尤以当地的辣椒为主，也最为地道。

我们看到的就是邳州萝卜，这个紫红的萝卜也是当地的一个特产。红皮萝卜红得有点发紫，脆生不辣，水分充足。炖鸡或炖鱼的时候，他们喜欢放点萝卜进去，用它来提味吧。其实后来发现这样做，并不是很难吃。

当你习惯了之后，发现萝卜炖熟之后，味道还不错。像这种红萝卜，一个是炖菜里面放，还有一种就是当地做的比较多的，叫萝卜粉丝汤，用刘井粉丝和它搭配。

这种萝卜有一个特点，就是在锅里烹炒之后，汤的颜色会变成那种紫罗兰的紫色，这种汤看上去是没有食欲的，厨师就会在出锅之前在汤碗里边放一点当地的白米醋，颜色就恢复成无色的状态了，这一点是非常神奇的。

这个黄瓜也很有特点，刚去的时候，我们常常买以前常用的那种水黄瓜，做凉拌菜呀什么的，但是后来发现，食客们最喜欢的是当地的旱黄瓜，如上图。这种旱黄瓜的特点是皮厚，瓤青，黄瓜的清香味比较浓。制作的时候削去外皮再做凉拌菜，确实黄瓜的味道很好。

炸干千这个菜不错！反正我觉得很好吃，当地人也比较爱吃，因为在那生活了四年，发现这个菜的点击率是蛮高的，也是当地的一道风景菜。包大席的时候也是必有的菜品。

邳州当地人也有说是外来的菜品，但是我觉得，在邳州菜里面炸千子，是比较典型的一道邳州菜。为什么这么说？一是大家的喜爱程度，饭馆里点击率也是蛮高的，连市场上都有大量的半成品售卖；二是千子要用到千子皮。它是当地的特产。邳州的豆制品比较丰富，腐衣很常见。我们用的一般都是干制品，大多叫油豆皮，在当地可以随时买到鲜腐衣，而干腐衣就是千子皮，所以我说它是当地的特色美食。

千子用干腐衣做外皮，在里边卷上调味的肉馅，改刀就变成我们看图片上这个样子了，吃的时候要沾点醋。有点类似鲁菜里边的炸响铃，但是又有点区别，炸千子也是属于外焦里嫩，然后吃起来比较香浓的一道菜，很耐咀嚼，越嚼越香，确实很好吃。

这道菜叫尖椒炒小鱼，刚才也多次提到这道菜了，我们看到里边有不少的青豆，还有不少绿色的鲜辣椒，量最少的就是干小鱼。因为干小鱼比较贵，在当地大概在30到35之间的这样一个价格。在炒这道菜的时候，干小鱼放得特别少，如果用我们手量的话，也就是一把的小鱼，然后剩下就完全是辣椒和青豆了，这道菜比较有意思，不仅超级辣，还比较咸，但干小鱼吃起来特别香，口感特别好，颇有回味。

这次我还特意带了两斤回来，准备做给家人吃。炒干小鱼最适合卷到煎饼里边，如果你见到邳州人在马路上拿着一卷煎饼，边走边吃，那就是邳州一景儿！

这个就是炒小河虾了，也带有一些辣椒。其实小河虾这样的吃法，在当地并不算太多，他们最擅长的做法就是类似白灼的一种做法，用盐水煮了，然后蘸上佐料食用，但必须是鲜活的河虾。炒的河虾一般都用快牺牲的那种，或者看起来不是特别新鲜的，然后用辣椒用韭菜炒制一下。

上面这道菜比较家常了，就是尖椒炒肉丝。他们的尖椒肉丝必须要放蒜薹或蒜苗，因为当地盛产大蒜，所以配料上以这两种食材居多。我们看到这里边的肉丝还量还不少，厨师炒这道菜的时候也要放很多的小米辣，或者放一点干辣椒配里边来炒，肉丝也不需要上浆，买机器绞的那种就行，干香有嚼劲也是当地人喜欢的口感，这道菜也必须要吃出辣味的感觉。

这个菜叫尖椒炒豆条儿，超市里面做的跟厨师做的有点出入，超市里鲜辣椒放得不多，这里边也是用到了鲜辣椒和韭菜，或者蒜苗，用当地半干的咸豆条，一起烹炒的一道菜。它比较下饭，也适合卷煎饼，也是辣呼呼的一道菜，很有邳州特点。

逛完了超市该去吃午饭了，这家餐厅在新苏中心里面，据说是个老餐饮品牌重金打造的，看样子也确实没少花银子，十足的江南水乡的感觉，炊烟袅袅，小船悠悠，置身其中令人心旷神怡。

菜系已经改得面目全非，既不是纯正的淮扬菜也不是邳州的美食，而是夹杂着改良的气息，随便吃吃也还是不错的。饿了就不能挑食。

点了套烤鸭，尝尝离开北京的烤鸭还有京城的味道吗？趁热吃，鸭皮酥脆，鸭肉细嫩，用鸭饼卷上葱丝、瓜条，放两片鸭肉，涂上鸭酱，再来点邳州特色的干辣椒面，京邳味道的烤鸭，定会给你不一样的赶脚。笋干是值得表扬的一道菜，爽脆清甜，口感极佳。（下次补图）主食很有特点，黑乎乎的包子，里面的是流沙的馅料，软糯香甜，这道主食你知道叫什么吗？

邳州是苏北地区，跟苏南一带的饮食有着很大的区别，越往南越靠近淮扬菜的口味，唯邳州食辣最甚。

反观我们的城市，每一个地方都有它独特的地方特产，因为地域差别，也会形成不同风格的饮食习惯。而有一些习惯是不太容易改变的，尤其饮食，因为每个人打小就那样吃，已经渗透到血液里，难以改变。其实我们都一样，从小认同的食物，那么一旦养成了习惯之后，是很难转变的，这种食物几乎要跟随你一辈子。

虽然这个时代，我们有太多接受新鲜事物的机会，也不排斥任何一道美食，但是骨子里留下烙印的食物，说实话，你让它一下子从记忆里抹去，是不太可能的。那种味道是透着心脾的味道，难以割舍！因为它已经不仅仅是一道美食，还传递着浓浓的乡音乡情！

邳州，每来一次就在关乎辣椒的美食上加深一次记忆，其实打动我们的还有很多美丽的风景，当我们行走在银杏大道上的时候，不仅会忘了辣椒的存在，还会发现秋天的落叶在这里竟然被演绎得如此之美，如此迷人！

这座美丽的苏北小城，历史上兵家必争之地，却嗜辣如命，不知道是不是这种血性造就了这个地区，还是因为辣椒而造就了这种顽强的血性！邳州是一座有丰厚文化底蕴的城市，让人欢喜让人着迷，而它吃辣的习俗让外地人堪忧。

邳州，除了辣，一切都好！

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