最近，俄罗斯肿瘤学家谢里亚科夫研究表明，每天食用50克加工香肠，患结肠癌概率将增加18%。

不仅香肠，所有加工肉制品，包括小灌肠、短粗灌肠、火腿、肉类罐头，都属于高风险致癌物。

除亚硝酸盐外，加工肉制品还含有苯丙芘。这种物质是熏制过程中木材遇高温分解出来的，具有致癌活性。

看到这里，相信很多朋友都会担心：香肠真的会致癌吗？吃多少才健康？今天，李医生就和大家聊聊关于“加工肉制品是否致癌”的问题。

加工肉制品中的亚硝酸盐

说起人类在肉制品中加亚硝酸盐的历史，这要追溯到很久以前：人们发现一种腌制香肠、火腿的秘密配方，那就是在腌制的过程之中加用硝石。

这种方法可以使得肉食变得鲜红，肉质看上去更加具有食欲；而没有加硝石的肉则看上去灰不拉几的，无法勾起人们的食欲。

除此之外，加过硝石的肉还可以保存得更加久，不太容易出现因为肉质变质导致的食物中毒的情况，可谓一举两得。

后来人们知道了，硝石的主要成分是硝酸盐，这些硝酸盐在添加到肉制品中后转变为亚硝酸盐。于是乎，人们开始直接往肉制品中加亚硝酸盐。

亚硝酸盐真的致癌吗？

对于加工肉制品中的亚硝酸盐，相信很多朋友都听说过“亚硝酸盐中毒”“亚硝酸盐致癌”的说法，这是不是真的呢？

首先，微量的亚硝酸盐对人体健康还是有益处的：可以杀灭口腔中、胃肠道中的有害菌；可以形成一氧化氮，一氧化氮具有扩张血管、抗氧化、减少血管硬化的风险。

不过，过量的亚硝酸盐则有毒性，一次性的大剂量摄入（0.3-0.5克）就会引发中毒。对此，国家有强制标准，腌制的熏肉限量为30mg/公斤，腌制的火腿限量为70mg/公斤。

从这个角度来说，只要购买的是规范厂家的肉制品，发生急性中毒的风险可以忽略不计。

不过，加工肉制品的致癌风险还是需要重视的。

必须指出，亚硝酸盐本身并不致癌，致癌的物质为亚硝胺，需要亚硝酸盐与氨基酸结合才能形成。

具体说就是加工肉制品中的蛋白质在进入肠道之后，被分解为氨基酸，氨基酸再与加工肉食中的亚硝酸盐结合，形成有致癌作用的亚硝胺。

加工肉类能不能吃？

既然加工肉类中含有亚硝酸盐，那么加工肉制品还能不能吃？怎么吃才更健康？

需要强调，亚硝胺导致癌症是没有最低剂量的，长期、低剂量的摄入也会增加癌症的风险。因此有如下建议：

其一，对于加工肉类，偶然食之完全可以，但不建议多食。

尤其是那些看上去特别鲜艳的加工肉，更要敬而远之，因为可能亚硝酸盐会超标。

其二，在吃加工肉时，可以增加新鲜蔬菜、水果以及大蒜的补充。

蔬菜和水果含有丰富的维生素C，可以将亚硝胺还原，大蒜之中的大蒜素可以抑制亚硝胺的合成，这些都可以降低亚硝胺的致癌风险。

其三，选择新鲜的肉质更加安全。

欧美多项动物和人体实验证明，新鲜红肉与癌症毫无关系。欧洲癌症与营养前瞻性调查认为，鱼类对健康有益，红肉无害，加工肉质则有害。

其四，加工肉的苯并芘的问题。

苯并芘主要是肉类食物在加工过程中产生，目前还没有办法避免，唯一可以做的就是少吃。

事实上，除了加工肉类，烧烤、油炸食品也存在较多的苯并芘，在日常饮食中尽量避免。

更多癌症、健康相关知识请继续关注【医者李枫】！