牛奶中的主要成分，为何影响着一杯咖啡的质量？

牛奶主要由蛋白质，脂肪、碳水化合物以及灰质组成，其中蛋白质有着形成&稳定奶泡作用，脂肪为咖啡增加醇厚感以及进一步稳定奶泡的作用，碳水化合物则为咖啡增加甜感。

当我们使用蒸汽棒加热并搅拌牛奶时候，乳清蛋白会慢慢“展开”形成膜包裹住气体，产生很多大小不一的气泡。而气泡表面会覆盖含有表面活性剂酪蛋白胶粒，让气泡与液体接触面产生一定程度的的表面张力，从而稳固气泡不易破裂。

脂肪

乳脂的含量高低决定牛奶的醇厚感，以及后续稳定奶泡的作用。用脱脂奶、全脂奶、奶油进行对比，不难发现脱脂奶带给口腔是稀薄，清淡的感觉；全脂奶带给口腔是醇厚，顺滑的感觉；奶油则是给口腔带来厚重、粘稠的感觉。

碳水化合物（主要是乳糖）

乳糖的甜味不像果糖那么甜，以蔗糖的甜度为1.0来说，乳糖只有0.16。有趣的是，虽然乳糖的甜感不明显，但是随着牛奶温度的变化，味道感受到的甜度也有所增减。

60℃-70℃之间的是乳糖以及其他糖类表现得最“活跃”的时候。当牛奶打发到这个温度区间时与咖啡进行融合，你们感受到这杯奶咖在不加糖的情况下，无论是嗅觉还是味觉都能感受到甜甜的感觉。（当然，如果浓缩咖啡没有萃取适当，再香甜的牛奶也拯救不了苦涩的咖啡~）