烹饪与营养

烹饪是一门艺术，但许多人，无论是高级大厨还是居家掌勺对它的掌握并不完全了解，因为人们对饮食追求的是色香味，日常饮食说的是味道好坏，对营养关注度不高，所以大厨们做饭菜也是注重色香味。再者，烹饪方法或多或少地破坏或造成营养食材流失。烹饪方法主要有炒、炸、煎、炖、烧、蒸、氽、煮、烩、炝、拌、烤等，每种烹饪方法对食物的营养价值都有一定的影响。烹饪应当做到最大限度地保存食材中的营养等有用成分，同时最大限度降低食物中的有害成分，在这方面，营养与卫生有相互制约和相互促进的关系。烹饪营养卫生相辅相成。

不科学的加工方法使营养素受到破坏或损失。不同的食材烹饪方法不同，营养素种类保留和流失程度不同。

一、主食

1、大米淘洗流失的是B族维生素、无机盐等，搓洗次数越多、浸泡时间越长，营养素损失越多。

2、煮饭的米汤和煮面的汤若丢弃也会损失大量B族维生素。

3、煮粥做馒头炸油条用的碱破坏维生素B1、B2。

二、蔬菜：

1、先切后洗或长时间浸泡使水深性维生素大量流失。

2、摘后的蔬菜尤其是切后的蔬菜放置时间过长，维生素C被氧化。

3、烹调加热造成维生素损失，加热时间越长损失越多。

4、铜制炊具加速维生素C氧化。

5、碱可保持蔬菜碧绿，但会破坏维生素B1、B2、C。

6、炒、炖、焯、拌、烤等不同方式下，维生素的保持率大不相同。

三、动物性食物：

蛋白质、脂类等流失较少，但B族维生素损失率与烹调方法有关，红烧、清炖、煎炸损失较多。

1、油脂变化：煎炸炒等超过200度产生聚合物多，对肝脏、生殖素统等都毒性；烤、薰产生致癌物。最好温度控制在200度以下且时间不宜过长，油的用次也要少；薰时食物不要接触碳木等。

2、蛋白质变化：产生致癌物。温度控制在200度以下；食物外层挂淀粉；不吃焦食；多吃果蔬。

3、要避免加热不彻底杀灭不了有害细菌和病毒。

烹饪时，为了让营养素最大限度地保留，最好采用以下一些方法：

1、米面：淘米不用力搓，水冲三次即可；米汤不丢；不用碱。

2、蔬菜：先洗后切；叶菜沸水加油加盐烫制，或旺火爆炒急炒；适量加醋不用碱；用铁锅。

3、肉类：上浆挂糊勾芡；控油温但要加热彻底；生熟食材用具容器要不能混用；冷冻品自然解冻。

现实中几乎没有人能做到上述理论理想状态。若把营养素保存放在首位，食物的口感往往达不到想要的感觉，所以厨师追求的色香味与艺术造型而把营养素保存放在其次，而且油盐糖等用量超过《膳食指南》。所以作为做有关营养工作的人推荐尽量不在外就餐，希望按营养要求自已动手制作，这样才能对身体健康更加有益。集色、香、味、型、营养、卫生的饮食才有真正的价植与艺术。