中国白酒酿造技艺的教科书，留下了他们的名字

文｜醉美团队

什么是汾酒？

用四句话来总结：“汾酒是中国白酒产业的奠基者，是传承中国白酒文化的火炬手，是中国白酒酿造技艺的教科书，是见证中国白酒发展历史的活化石。”

概括起来讲就是：“国酒之源、清香之祖、文化之根。”

总结成一句话，就是：汾酒是中国酒魂。

汾酒，是中国白酒酿造技艺的教科书。

之所以能成为“教科书”级别的名酒，不仅仅在汾酒历史久远，还在于汾酒的开枝散叶、通达天下，开放的汾酒没有故步自封而是选择了不断的行走，将技艺传遍神州各地，故而“桃李满天下”。

成为“教科书”

汾酒，是如何成为一本“教科书”的？

这里，需要先说说汾酒自己的几位老师。

首先出场的是方心芳，他是1933年来到汾酒厂的，而迎接他的则是当时汾酒的大掌柜杨得龄。

经过分析化验、认真论证，方心芳对汾酒酿造过程中所用到的几百个数据进行深入、细致的研究与分析，全面总结了汾酒的酿造工艺，汾酒酿造“七大秘诀”——“人必得其精，水必得其甘，曲必得其时，高粱必得其真实，陶具必得其洁，缸必得其湿，火必得其缓”。

考察汾酒后，方心芳还写出了我国制曲酿酒的第一批科学论文《汾酒酿造情形报告》。

▲方心芳

“余为调查汾酒酿造法事，于冬月初旬，亲至汾阳杏花村实地考查。在义泉泳居住二日，蒙该厂总经理杨子九老先生引导参观，指示讲解，铭感无极，并赠烧酒、井水、酒秕、曲子等样品试料，更为感激。”

这也是方心芳在报告里撰写的文字，“杨子九老先生”便是杨得龄。

在方心芳到汾酒调研后又过了二十余年，又一位老师来到了杏花村。

1962年，秦含章带队前往汾酒厂，主持汾酒试点的研究工作。这支由35名专职人员组成的工作组，在汾酒厂工作、生活两年零四个月，完成了对汾酒品质背后的精确理论和数据分析。

▲汾酒试点期间的秦含章

这场“汾酒试点”所取得的经验和成果，也开始在全国各大酒厂推广，汾酒“教科书”般的影响力也从这一刻开始扩散。

汾酒试点之后，秦含章又多次深入汾酒厂，对汾酒传统生产技艺进行科学研究总结。这次试点为汾酒标准和“清香类型白酒技术研究”奠定了坚实的技术基础，开创了汾酒酿酒史上应用科学理论指导传统工艺的先河。

在汾酒技艺向外传播的同时，汾酒自己也在不断优化创新。

在汾酒试点后的1975年，汾酒又迎来了一位更懂“数据化”的老师——华罗庚。

▲1975年华罗庚（左一）在汾酒厂推广优选法

这一年，华罗庚带着他的“统筹学”和“优选法”来到杏花村汾酒厂，结合傅山改造后的竹叶青配方，对浸泡工艺等进行了反复试验和优选，确定了竹叶青酒药材浸泡最优时长和最佳温度，改进了工艺操作规程，使竹叶青酒的优质率由32%提高到52%。

在华罗庚优选法的启发下，汾酒人将经济数学方法应用到了汾酒科研之中，并结合传统酿酒工艺，将之前方心芳研究汾酒酿造的“七大秘诀”丰富为“十大秘诀”，新增了“料必得其准，工必得其细，管必得其严”，更加奠定了汾酒技艺“教科书”的地位。

“桃李满天下”

用“桃李满天下”来形容汾酒，其实并不为过。

白酒泰斗高景炎曾表示，往前看，清香拥有“众香源三香，三香源清香”这一厚重的历史根基，是最有资格挖掘历史、倡导文化的祖级香型；往后看，清香型白酒可以说是最有时代穿透力的香型，其独有的清爽型口感不仅为中老一辈消费者所喜爱，更是极易俘获年轻一代消费者心智。

所谓“三香源清香”，是因为汾酒具备悠久的酿酒历史和行走的技艺传播，开枝散叶之后，也就有了中国白酒的大繁荣和大昌盛。

▲杏花村遗址

“中国的（白酒）香型，都源自于清香型。”汾酒党委书记、董事长李秋喜打了一个形象的比喻：“就像红纸、白纸、黄纸，什么颜色都源自于白色，是由白色加上别的颜色调成了另外一种颜色，汾酒就相当于那张‘白纸’”。

有观点认为，正是在清朝末期，来自山陕的商人们把山西汾酒的技艺带到了茅台，所以说，汾酒其实是茅台的“师父”。

1947年，时任贵州省建设厅厅长的何辑五，编著出版了《十年来贵州经济建设》一书，书中载：“……黔中业盐者，多为秦晋商人……当时盐商由山西雇来酿酒技工，仿汾酒酿造方法，设厂酿酒，用以自奉，并不外售。至咸丰年间，因秦晋商人歇业还乡，即将所设盐号，及茅台酒厂，售予本省先贤华桎坞先生继续经营，仍沿用成义酒坊名称（即简称华茅）。”

其实除了茅台之外，中国很多地方的白酒，都有汾酒的“影子”。

▲黄鹤楼汉汾酒酒标

▲部分内蒙古出产以“汾”命名的酒标

之前，在我国不少产地的名酒，酒名仍带“汾”字，如“汉汾”“湘汾”“滨汾”“豫汾”，有的干脆直接以“汾酒”命名，如“红星汾酒”“玉泉汾酒”“湘潭汾酒”“南昌回笼汾酒”等等，可见汾酒在全国酒业中的影响之深远，为我国酿酒业作出的贡献之巨大。

在这之后，在杨得龄、方心芳、秦含章、华罗庚等几位“老师”的教育引导下，汾酒的技艺体系日渐成熟，大师们的传承更加给予了汾酒技艺开枝散叶的本性和底气。

于是，汾酒从“写书”到“成书”，一本“教科书”成型并开始影响这个行业的发展。