宋书玉：汾酒之美在于“清、香、味、格、性”

文｜醉美团队

只有更好的美酒才配得上更好的时代。

中国酒业协会理事长宋书玉认为，在国家昌盛、民族兴旺的繁荣时代，自然要品味能够彰显大国之韵的上佳美酒。“历经千载历史积淀、百代工匠传承，清香汾酒始终与国运同心、同行、同向。”

7月5日，青花汾酒40·中国龙新品发布会在上海世博会中国馆举行。这是继去年在北京居庸关长城发布千元价位带的青花汾酒30·复兴版之后，汾酒再度发布高端价位产品。

在参会嘉宾宋书玉眼里，汾酒是始终在伴随着我们的这个时代前行，“品味清香，有如品读千古名篇，既有大气磅礴之势，又具匠心独具之妙；既有高雅极致之格，又具静水流深之量。”

那么，汾酒又是如何“配得上”这个美好时代的？宋书玉从清、香、味、格、性，五个方面进行了阐释。

清在酿酒秘诀

宋书玉认为，汾酒之清在其秘诀，或称为七诀：人必得其精，水必得其甘，曲必得其时，粮必得其实，器必得其洁，缸必得其湿，火必得其缓。

宋书玉所说的“七诀”，来自于我国著名的微生物专家方心芳。

1933年，方心芳造访汾酒，与汾酒的大掌柜杨得龄老先生一见如故。两人一起研究分析，认真论证，方心芳对汾酒酿造过程中所用到的几百个数据进行深入、细致的研究与分析，全面总结了汾酒的酿造工艺，汾酒酿造“七大秘诀”。

后来，汾酒人在华罗庚优选法的启发下，将经济数学方法应用到了汾酒科研之中，并结合传统酿酒工艺，将方心芳提出的“七大秘诀”升华为了“十大秘诀”，即“人必得其精，水必得其甘，曲必得其时，粮必得其实，器必得其洁，缸必得其湿，火必得其缓，料必得其准，工必得其细，管必得其严”，并在行业内掀起了一股巨浪，奠定了汾酒工艺“教科书”的地位。

香在花果之韵

宋书玉认为，汾酒之香在于花果之韵。

“青苹果的清雅，清桂圆的羞涩，杏仁的脱俗，茉莉花的清新。此乃清香香之所韵。”

史书记载，太原申明亭井水甘冽，是酿造汾酒的最佳之选，以之酿酒，斤两独重。“得造花香”四字，正是由明末爱国诗人、书法家傅山为太原申明亭亲笔题写，意在赞美太原申明亭井水得天独厚，酿出的美酒如同花香泌人心脾。

味在甘爽之魅

宋书玉说，汾酒之味在于甘爽之魅，清雅的花蜜，烘焙的糕点，煮熟的粮谷，润和甘爽，此乃清香味之所雅。

有人说，清香的味道就是大自然的味道，汾酒的香是清香，是天然的香味。

汾酒的味在于“甘”。上文提及了酿造汾酒的秘诀里，“水必得其甘”，正是这里的水给予了汾酒甘爽之魅。

杏花村背倚交城山脉，傍临汾河水系，经交城山上茂密的原始森林和岩石的过滤，从郭庄泉的地下流经杏花村，于霍州涌出地面。因为杏花村地处郭庄泉的上游，所以地下水，干净、清爽、甘甜可口。

著名导演贾樟柯曾说，“酒是种超越语言的东西，就跟电影一样，不同文化的、背景的，甚至萍水相逢的人，一杯酒就可以沟通情感。特别是我老家的汾酒，我带着它走遍了五湖四海，就像是带着我家乡的泥土。”

这就是汾酒的味道，有着家乡的思念，也有清香的记忆。

格在净余之魂

宋书玉认为，汾酒之格在于净余之魂，香的干净，可谓净香，净香乃纯粹之香。

味的纯粹，可谓净味，纯之净味，乃味之绝妙。

在1965年举行的第三届“人代会”上，酒界泰斗秦含章曾对坐在身旁的邓颖超说：“如果总理一定要喝酒，建议还是喝点汾酒吧。”

邓颖超问及缘由，秦含章答：“汾酒纯净。”

劝饮“纯净”的汾酒，不仅蕴藏着一位老科学家对总理的敬爱，也佐证出了汾酒的优良品质。

难怪宋书玉评价汾酒，“净而有余，净余之余，此乃清香余之馥郁，绵延余长。”

同时，汾酒高质量的“地缸发酵”避免了土壤细菌对酒醅的浸入影响，最本真地反映粮食发酵的香味，酒醅更清洁、干净、卫生。

汾酒最著名的工艺特点就是“清字当头，一清到底”——茬次清，酒醅清，机械设备、生产工具日日清，工完料尽场地清，环境卫生清。

此外，地缸在发酵过程中有导温作用。发酵前期，能保持酒醅的温度上升，有利于微生物的繁殖、生长和代谢；发酵后期，利于醅温降低并保持适当的温度，有助于后期香味成分的生成。同时，在不同的季节，也起到了限制酒醅升温过快、升酸过量，使其达到微妙的平衡。

性在于温

宋书玉认为，汾酒之性在于温，温饮而品味，净香的升华，净味的芬芳，净余的持久。

温饮之愉悦，美不胜收。此乃清香饮之所妙。

清香致雅，美在底蕴。品味清香，品味的是文化，是岁月。

宋书玉表示，清香汾酒，源于悠久历史，成于岁月留芳。延绵千载的清香佳酿孕育出多少诗酒佳话和美酒故事，汾芳怡畅、回味无穷。