1.常温下为什么脂肪是固体而油是液体？

动物脂肪和植物油都是羧酸的一种，统称为脂肪酸。脂肪酸的结构是羧基后面，连接着一个长链的碳氢链。

羧基是由一个碳分子，一个氧原子和一个氢氧基组成的分子结构，R表示连接的其他分子链。

如果R的结构中只包含一个氢原子，这个分子叫甲酸，是蚂蚁体内的酸性物质。如果R是一个碳原子和三个氢原子。这个分子叫做乙酸，又称为醋酸，是醋的主要成分。

如果R含有两个以上碳原子，形成碳链，就变成了油脂。

碳链越长，油脂的流动性就越差。动物体内的油脂大部分是长链碳氢链，所以在常温下动物脂肪就成固体状。植物油里面大部分是短链碳氢链，流动性较好，在常温下呈液体状。

2.饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸有什么区别？

碳氢键有两种结构，如果每一个碳原子，都被两个氢原子包围，这个就是饱和结构。

如果碳链中间的两个碳原子之间有一个双键，每一个碳原子，连接一个氢原子，这就是不饱和结构。

脂肪酸里面，含有不饱和结构的，叫不饱和脂肪酸。如果有两个以上的不饱和结构，就叫多不饱和脂肪酸。脂肪酸里面含有饱和结构的，叫做饱和脂肪酸。

天然油脂里，短链脂肪酸也就是植物油中所含有的不饱和脂肪酸最多。长链脂肪酸也就是动物脂肪里，含有的饱和脂肪酸最多。

3.什么是反式脂肪酸与顺式脂肪酸？

反式脂肪酸只在不饱和脂肪酸中才会出现。不饱和脂肪酸中的碳碳双键，氢原子连接的位置可以不同。

氢原子连接在同一侧的，叫顺式脂肪酸。连接在反侧的叫反式脂肪酸。

4.为什么反式脂肪酸对人体危害很大？

反式脂肪酸进入人体内，很难被代谢，会在人体内不断的累积。即使采用激烈的运动，燃脂锻炼，或者是饥饿，有机体只会消耗饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，也不会消耗反式脂肪酸。

由于反式脂肪酸和顺式脂肪酸在化学性质上非常相似，很长时间人们都以为他们的生物性质也相同，上世纪90年代以后才发现了反式脂肪酸对人体的危害。

5.反式脂肪酸是从哪里来的？

天然油脂中含有不超过0.5%的反式脂肪酸。但是现代人们所摄入的反式脂肪酸，几乎全部来自于氢化植物油。氢化植物油最初被发明出来是为了替代奶油和起酥油，降低成本。

制造氢化植物油的方法，是在高温高压下，让植物油和氢气反应。氢原子在反应过程中，氢碳键会代替碳双键，形成饱和脂肪酸。

脂肪酸加氢反应

完全氢化的植物油就是短链饱和脂肪酸。如果植物油完全氢化以后，会形成像腊那样的很硬的块状，没有办法在食品工业中应用，所以工厂制造氢化植物油的时候会让氢化反应不完全进行。在这个反应过程中，脂肪酸加氢和脂肪酸脱氢的过程是同时进行的，脱氢的脂肪酸，一部分形成顺势脂肪酸，一部分形成反式脂肪酸。这个过程是不可控的。

反式脂肪酸是食品工业制造氢化植物油的过程中产生的。氢化植物油，是由顺式脂肪酸、反式脂肪酸和饱和脂肪酸组成的混合物。

6.氢化植物油有哪些？

食品工业里面，为了降低成本，大量的使用氢化植物油来替代奶油和起酥油。植物油氢化以后，具有耐高温，不容易氧化变质的特性。快餐店里用来炸食品的油，全部是氢化植物油。所以，快餐店里的薯条炸出来，比家里用普通植物油炸出来的薯条，要更硬、更脆、更好吃。哪家的薯条炸的更脆、更酥、更好吃，哪家用的氢化植物油就越多。

现代食品工业制造出的氢化植物油，有以下这些种类：人造奶油，植物奶油，代可可脂，奶精，植脂末，植物起酥油，精炼植物油。

超市里面所有的糕点类食品，全部含有氢化植物油。

7.那些标志零反式脂肪酸的食品，是不是真的没有添加氢化植物油？

天然油脂中反式脂肪酸的含量在0.5%以下。国家标准规定，食品中的反式脂肪酸含量，在0.3%以下，就可以标注为零反式脂肪酸。这个标准，给了厂家执行的时候，有偷换概念的机会。国家标准里面规定的，是整个食品中反式脂肪酸的比例，不是食品中油脂中的反式脂肪酸的比例。所以，食品制造企业，只要合理控制氢化植物油的添加剂量，就可以把食品中的反式脂肪酸的比例控制在0.3%以下。

8.普通人如何控制反式脂肪酸的摄入量？

控制反式脂肪酸的摄入量的关键，在于控制氢化植物油的摄入量。如果要不吃有氢化植物油的食品，唯一的方法就是，只吃自己做的食物，不吃零食、不吃外卖、不吃快餐。事实上这是做不到的。多锻炼少吃零食，是降低体内脂肪含量，保持健康的方法。