吃货福音，海派大家的美食鉴赏宝典（内附国宴菜单）

以下根据傅骏先生2020年3月27日在“高山夜话”的课程整理而成，经老师审核后公开发布。

※全文6981字丨8分钟阅读

※编辑丨朱珍

授课老师：傅骏，高山大学2018级学员，上海海派菜文化研究院院长。2002年，傅先生创办丰收蟹庄并发明大闸蟹礼券。2011年，丰收蟹庄开创秃黄油产品，并在2018年荣登《风味人间》第一集，被誉为“C位美食”。

傅骏先生

美食是对生命的礼赞

经常有人问我说：傅先生，我怎么吃、吃什么，才算懂美食呢？我觉得，真正懂美食，必须经过三道门槛。

第一道门槛：你吃过什么？世界上有这多好吃的，你没有吃过，甚至没有听说过，怎么可能懂美食。

第二道门槛：谁做给你吃的？有好食材，必须有行家料理，才能得到真正的好味道。

第三道门槛：你和谁一起吃的？有好食材，有好厨师，上了一桌子好菜，但与你一起吃饭的人不懂菜好在哪里，你们还是在瞎吃。

真正“懂”美食，就是在以上三个前置条件中不断实践和积累，最后形成你自己对美食的认知体系。在这个体系中你能够感知并描述出食物的美，并且逻辑自洽。

如果能到这样的境界，恭喜你，你就算是个美食家了。

欣赏美食，与欣赏音乐、绘画一样，是一种审美体验，背后需要有美学理论来支撑。黑格尔继承了柏拉图的“理念论”观点，在他的名著《美学》中说到：“美是理念的感性显现”。

黄山上有一棵大松树，名字叫迎客松。中国人都觉得它很美，你们想过这是为什么吗？传统文化，“松竹梅，岁寒三友”，象征人格高尚，忠于友谊。

黄山这棵松树，高大舒展，如同张开双臂，欢迎来自远方的朋友，它的形象被制作成巨幅铁画，悬挂在人民大会堂的安徽厅。曾伴随国家领导人接见来自世界各地的政要，这棵松树就此成为国家精神的象征。

所以，我们觉得黄山迎客松美，背后是有一套理念在支撑。

这些有关审美的各种理念，潜移默化地影响我们每一个人的精神文化生活。

2015年联合国教科文组织统计，中国人的文盲率3.6%。绝对大部分的中国人都能读写中国字，但只有很少一部分人懂得如何评价书法作品。

因为这背后是一套完整的，由专家建立，并得到广泛认同的认知体系。普通人不懂，就不敢乱说。

欣赏美食，很像欣赏书法。字人人会写，饭人人在吃，但真正懂得好在哪里的人却很少。因为很少人有一套完整的认知体系，无法解读各种各样的好吃或者难吃。

受过高等教育的人，都知道但凡称其为一套理论体系，必须建构在一个或几个最基本原点之上，这是源自于古希腊的哲学思想。

集大成者是欧几里得，他的《几何原本》，就是根据几个最基本的原点所建构起来的。在这种公理化思维体系之上，诞生了现代的科学。

各位如果有空可以去读一下牛顿的《自然哲学的数学原理》、达尔文的《进化论》、爱因斯坦的《广义和狭义相对论》，他们都不约而同地在第一章中向欧几里得致敬。

各大美食家都有自己的认知体系。陈晓卿导演的名言：“比菜更好吃的是人”。

从《舌尖上的中国》到《风味人间》，拍的是食物，打动你的却是这些食物背后的人。你们还记得吗？所有章节的结尾，总是那些人物幸福微笑的大合影。

我与晓卿导演是好朋友，他带我去吃饭，常常是去一些奇奇怪怪的小馆子，到了饭馆门口我会很疑惑，“这地方行吗”？等坐下来一吃，就会大吃一惊，“哇，咋么这么好次！”

这时，晓卿就会开始讲这道菜、这家店背后的故事。那些故事，往往比菜更精彩。讲完故事，请厨师或老板来合影，晓卿在一旁发自内心地微笑。

晓卿是一个功力深厚的纪录片导演，他拍的是美食，但背后却是人文。所以他对美食认知体系的原点是生产和制作美食的人物。

传统中国菜，有八大菜系。记这八大菜系有个窍门：沿海和沿江。

沿海从南到北：广东的粤菜、福建的闽菜、浙江的浙菜、江苏的苏菜、山东的鲁菜。

沿江就是沿长江，从东向西：江尾的苏菜上面已经讲过，然后是安徽的徽菜、湖南的湘菜和四川的川菜。

这里是我国物产最丰富、文化最昌盛的地方，所以才能诞生了这些伟大的菜系。

我们用来鉴赏美食的各个器官

如果把我们人体假想为数字设备，那些由理念构成的美食认知体系，就是软件或被称之为操作系统，而我们感受美食的各个器官就是硬件。

传统中国文化，把对美食的感知，浓缩成“色、香、味、形”四个字，其实就是在讲人体器官是如何分工的鉴赏美食的。

中国古代读书人对人体构造以及工作原理的理解，非常初浅。下面我将用现代科学的视角，来给你们捋一捋，人体使用哪些硬件来感知美食。

真的好吃，自然就会好看

眼睛能看到的“色彩和形状”，属于视觉艺术。美食属于味觉艺术，我非常反对复杂的刀工和花式的摆盘，我认为这有点本末倒置，违背“食材为原点”的美食观。

只要真的好吃，自然就会好看。仅仅好看但不好吃，对我来说就不能算美食。同样道理，听觉对鉴赏美食也有影响，但毕竟都是旁门左道，这里就不做深入讨论了。

人体感受美食的器官，主要有味觉、嗅觉、触觉，这三个感觉系统，神经网络把感知到的信号传递给大脑，最后由大脑形成判断。

味觉感受味道，触觉感受质地，嗅觉感受气味，这三者加起来等于风味。风味就是鉴赏美食的全部感觉的总和。

味觉系统

人类的舌头上分布着大约8000-10000个味蕾，可以感受到甜、酸、苦、咸、鲜，五种味道。

辣不是由舌头感知到的味觉，而是由口腔黏膜感知到的痛觉。你把辣椒擦拭皮肤，皮肤有烧灼感；你把糖或盐擦拭皮肤，皮肤却没有感觉。涩味是口腔黏膜的蛋白质被凝固时，刺激神经末梢引起的收敛感觉。所以，辣和涩，都属于触觉而不是味觉。

物质只有能溶解于水，才会滋生味道，不溶于水的物质，就没有味道。口腔分泌的唾液，既有助于吞咽食物，也有助于食物释放各种味道。我们看到好吃的，“口水流了一地”，就是最本能的人体反应。

人类漫长的进化史，味觉主要是用来帮助汲取营养，保护生命不受伤害，而并非用来欣赏美食。

甜味、咸味、鲜味，这三种味道是好的，分别对应人体必需的糖类、电解质和蛋白质。酸味可能是未成熟或者已经腐败的食物，苦味可能是有毒的生物碱，所以都是坏的。小孩子的味蕾最敏感，他们都不喜欢酸味和苦味。

近年来的研究证明，人类还有第六种味觉，就是脂味，对应人体必须的另一种营养物质：脂肪。

全世界各地，人们觉得最好的食物，几乎都是“动物油脂+各种主食”。研究表明，我们的胃、小肠和胰脏也能感受到食物的味道。吃到好东西，肠胃会感到很舒服。上海话有一个专用词“落胃”，就是形容这种美好的感受。

甜、酸、苦、咸、鲜、脂，这六种味道，我最喜欢鲜和甜。

鲜甜味，是所有优质新鲜食材的共同特征。上海人对食物最高评价是“鲜”，为了提鲜味，我们做菜还会加一点糖。

广东人对食物的最高评价是“甜”，这个甜并不是加了糖的甜，而是最优质最新鲜食材自带的天然味道。

所以在吃这项目上，广东人比上海人高级。

触觉系统

嘴唇、牙齿、舌头、口腔、咽喉，这些器官主要是通过用来感受食物的质地。我们对食物质地的综合感受，就是口感。

触觉系统的基本功能是咀嚼食物，帮助消化，但我们讨论美食不是为了吃饱，而是为了感受生命的美好，所以必须了解并开发自己更多的感受力。

中国语言文字，有丰富的词汇用来描述食物的质感。我整理出六组反义词，等于用六个维度解释我们的口感：

冰凉和滚烫

细腻和粗糙

软烂和爽脆

酥松和紧实

清淡和浓郁

润滑和粘稠

食物的质地，是由食物内部的分子结构组合而成的。高明的厨师，对各种食材有深入研究，懂得如何制作各种口感丰富的美味佳肴，最极致的是近年来流行的分子料理。他们丧心病狂地改造各种食材，创造出令人莫名其妙的口感，譬如西瓜做的生鱼片，在大肠里面塞一根香焦。

其实，我们小时候吃的棉花糖，就是中国人的分子料理：白砂糖在高温下与空气结合，呈现出全新的口感体验。

有一个规律，厨师越杰出、饭店越高级，出品菜肴的口感就越复杂。譬如北京烤鸭。这就是平常说的功夫菜，我们自己在家里很难做出来，所以必须去饭店吃。

还有两样物质，对我们的口感形成起到至关重要的作用。

唾液是我们自带的液体，它润滑食物方便舌头搅动，送给牙齿咀嚼，最后完成吞咽。油脂是另一种液体，起到的作用与唾液基本相同，但能使口感更润滑、更加丰富。

从人类漫长的进化史来看，脂肪是富含高热量的稀缺物质，口含脂肪并使之溶化的感受，成为铭刻在人类记忆中的最美好口感。

嗅觉系统

研究表明，我们对食物总体感受超过75%来自嗅觉。形容总体感受的词汇就叫“风味”，可见气味的重要性。

有一个小实验：

你口含一颗水果糖，捏住鼻子，嘴里只有甜味，无异于白砂糖，放开鼻子，各种香气就会涌现上来，感觉顿时好了很多。

我们通过味觉和触觉，能感受到食物的基本框架结构，就像拍了一张黑白照片，而叠加上嗅觉的感受，这张黑白照片就变成了彩色照片。

味觉只有六种味道，触觉可以有六组12个词汇，但人类能感受到的嗅觉，却无比丰富。所以，你付大价钱吃好东西，真正的享受不是在嘴巴，而是在鼻子。

1980年，法国人Jean Lenoir（让·勒诺瓦）发明“酒鼻子”，用于鉴赏葡萄酒的气味。经过多次迭代，现在的酒鼻子，包含54种香味，12种浊味，12种不同的装葡萄酒的橡木桶味，总计是78种关于葡萄酒的典型气味。

仔细想想，酒、茶还有雪茄，味觉和触觉几乎相同，真正的差别，全部在香气。你付出十倍、百倍、甚至于千倍的价钱，却不懂鉴赏其中气味的差别，那不就傻帽土财主吗？

我们的嗅觉系统，分成鼻前和鼻后两种感受。鼻前就是没有吃东西之前，直接用鼻子闻的味道。鼻后味很奇妙，一般人不知道。

我们的咽喉上方还有两个隐秘小孔，通向鼻腔，平时是关闭的，只有当把食物吞咽下去的时候，才会打开。

此时，经过充分咀嚼的食物，在恒定口腔温度下，释放出更充分浓郁的气味传到鼻腔，被嗅觉细胞感知到信号，瞬间传递到大脑。

所以，当这一口食物味道好，大脑会迅速判断并给予鼓励，你就会自觉发出“嗯”的一声。这是主动放大鼻孔呼出更多的空气，让更多好闻的味道传到鼻腔中，让大脑获得更多享受。

“嗯......”全世界各民族人民共同的语言，它来自500万年前人类共同的祖先，这是人类对造物主赐予生命的最高礼赞之声！

小南国的创始人王慧敏，现任上海烹饪协会会长。她教我判断食材的方法：在嘴里一直嚼，嚼到变成渣，化成水。目的是把所有调料味去掉，留下食材最原本的风味。

真正的好食材，到最后依然有滋有味，并且回味甘甜，香气萦绕。

我的好朋友，“茶痴”林贞标先生，有一款享誉美食圈的“凤凰单丛老八仙茶”，因为产量极其稀少，他从来不卖，看得上谁，就请谁喝一泡。

有次他来上海，相约带他去外面吃早饭。他说先来喝茶吧。早晨六点半，我到他酒店，喝了一泡老八仙。

然后去吃了东泰祥的鲜肉和虾肉两种生煎、荠菜大馄饨和鲜肉小馄饨、洋葱油拌面；又去富春吃了鲜肉和虾肉两种小笼包、鸡鸭血汤、牛肉粉丝汤、面筋百叶双档汤。

分手回家后，我抽了一支陈年帕塔嘎斯D4雪茄，补一个还魂觉。一觉醒来，已经下午4点了，老八仙的香气，居然还在鼻息之间萦绕，飘飘欲仙。

真正的味道，就是这样留在嗅觉里，而且持续到时间越长越好。

我把吃东西的体验过程，提炼成以下8个步骤，请同学们记住，并用这个方法去感受食物的每一个细节：眼睛看、鼻子闻、嘴唇亲、牙齿咬、舌头搅、喉咙咽、回味嗯、落胃安。

作业：

去吃一串最好的烤羊肉，并用笔记下你能感受到的每一种微妙变化。

食材的重要性

过去年代交通不便、保鲜技术落后，就算各大菜系，可供选择的食材非常有限。厨师们的工作，聚焦于在各种复杂的烹饪方法以及各种摆盘，这是传统中国餐饮的底层逻辑。

有一位最勤奋的美食家，董克平老师。他一年要飞200多天，奔赴全国各地的著名餐厅鉴赏美食并发表评论。我问他关于美食认知体系的基本原点，董老师说他最看重厨师的“技艺”。

如果说，陈晓卿导演美食认知体系的原点是“人物”；董克平老师美食认知体系的原点是“技艺”，那我的美食认知体系的原点是“食材”。

今天，随着现代农牧渔业技术的进步，以及长距离运输和保鲜技术的突破，全世界各地的当季优质食材都可以出现在我们的餐桌上。还有在全球化的大背景之下，各种烹饪技艺和饮食习惯都在深刻地改变着我们生活的方方面面。

用三张国宴菜单来证明我的观点，各位可以看一下。

（1）

（2）

（3）

第一张，1949年10月1日开国大典，北京饭店晚宴菜单。原材料是大鱼大肉，整鸡整鸭；烹饪方式是重油、重酱、重糖。可见当时物质匮乏，生活艰苦。开国元勋们和各界著名人士欢聚一堂吃的东西，现在看来都太油腻了。

第二张，1972年2月21日美国总统尼克松访华，人民大会堂国宴菜单。荤素搭配，口味清淡，做工更加细巧。整体水平来看，现在北京一家中等水平的饭店，保证能搞定。

第三张，2014年5月20日在上海举办的第四届亚信峰会晚宴菜单。食材有新鲜松茸、雪花牛肉和各种深海鱼虾，这些都不是上海本地食材，在以前是绝对不可能办到的。三种甜品也都源自于西餐，整场宴会的烹饪手法也更加国际化。

未来的中国菜，大众餐饮由单品爆款主导，这很像今天的日本；高级餐饮是采用全球各种优质食材并融汇各地技艺的融合菜，由名餐厅或名厨师自创的菜系，取而代之各大传统菜系，譬如大董、新荣记、好酒好蔡等。

我把自己美食认知体系的原点定位在“食材”之上。理由有三：

1. 现在的优质食材，比以前多得太多。我国电商和新零售的快速发展，使全国各地消费者能非常容易地购买到各种优质食材。

2. 食品安全问题，困扰全体国人。为了自己和家人的身体健康，我们应该尽量吃纯天然、零添加、无农残药残的优质食物。

3. 去餐馆吃饭毕竟很少，我们主要在自己家里吃饭。家常菜只要食材好，烹饪其实可以很简单。

作为一个专业美食工作者，我醉心于各种天然食材。它们具备三大特点：特定的时间、特定的区域和特定的人。正所谓，天时、地利、人和，三者缺一不可。

美食家需要知道关于食材的各种知识。“它是谁？从哪里来？又到哪里去？” 知道它最好的状态是什么样的，适合什么时候吃；有哪些做法，怎么做最好吃；历史上谁这么做过，现在有没有创新，创新之后是更好还是更差？

只有当你把某种食材、某道菜，放到自然环境和历史文化的坐标系中去考察，才有能有更深刻的认知。

所以，我的美食认知体系的原点是“食材”。我认为：一切食材不好的菜肴，都不能称其为美食。

立足于“食材”这个原点，我的美食认知体系有三条推论。

保留还原食材的味道

我有一个习惯，遇到之前没有尝试过的新食材，先用水煮或清蒸，甚至直接切一小块生食。优质食材的原味的最宝贵，只有真正了解它好在哪里，再考虑用什么方法料理它。

举例：广东清蒸鱼

西餐的鱼，几乎没有什么好吃的，因为老外不懂清蒸。全中国最懂蒸鱼的是广东人，粤菜馆子里最高工资，总厨之后就是负责蒸鱼的师傅。

一条火候刚刚好的广东蒸鱼，大骨边上微微泛红，这时鱼肉恰好断生，肉质鲜甜，口感轻灵，有一种“飘”起来的感觉。如果各位没有吃到过这种感觉，你之前的清蒸鱼，都算白吃了。

平衡搭配食材的味道

各种食材，都有各自独特的口感和风味，彼此搭配得好，就会创造新的奇迹，譬如：西红柿炒鸡蛋、重庆辣子鸡、京酱肉丝配葱丝卷豆皮。有些特别奇妙的搭配组合，就是一道流芳百年的名菜。

举例：上海腌笃鲜

“笃”是上海方言，指的是小火慢煮一会儿，就是“笃忒一歇”。一锅上等腌笃鲜，其实是一份高汤火锅，先用老鸡或老鸽吊高汤，然后煮熟食材的先后顺序，依次放入鲜肉、咸肉、春笋和百叶结。

原理就是腌笃鲜既喝汤又要吃肉，如果这汤是各种食材炖出来的，那么这些食材就变成汤渣，没法吃了。

“笃”到口感刚刚好的腌笃鲜，食材与汤底纠缠在一起，各有各的层次、各有各的风味，丰富无比，鲜美无比。

提升优化食材的味道

我上面讲的广东蒸鱼，是把食材原本的味道找出来，破坏得越少越好；上海腌笃鲜，是说不同食材之间该如何搭配。还有一大类的食物，通过人为技术，让食材的味道提升和优化，比它原来好出很多很多倍。譬如：蓝纹奶酪、西班牙火腿、台湾乌鱼子。

这样的食材有很多种，普遍价格昂贵，这里讲一种价格便宜到另人难以置信，味道却非常神奇的食材。

举例：天津冬菜

京杭大运河纵贯天津静海县全境，运河水滋润着两岸菜田，所产白菜特征“小核桃纹青麻叶”，筋细、肉厚、口甜，堪称各种大白菜之冠。每年秋天，这种极品大白菜被收割下来，与四六瓣红皮大蒜和高温加工过的精制海盐一起，做成著名的天津冬菜。原材料只有这三样。

遵循百年古法，手工切菜，自然生晒，窖藏半年大白菜发酵之后，转变为鲜美醇香、滋味浓郁，神奇得不得了。它荤素百搭，用它拌烧菜、烧汤、 拌馅，几乎都好吃，有了它家里的味精就可以扔掉了。

大蒜和海盐，除湿、祛瘟、解毒，冬菜在东南亚很多地方还被当作保健食品。天津食品进出口公司的“长城牌”天津冬菜，老牌的出口创汇产品。对全球华人来说，天津冬菜只有一种长城牌，其它都不是冬菜。一罐装300克，十多元，比买一棵大白菜还便宜。这是我们共和国的良心食品！

以上就是我的美食认知体系，总结一下：美食的根本是食材要好，然后采用保留还原、平衡搭配、提升优化等各种手段或方法，把优质食材的特性发挥到极致。

这些美味来自大自然，我们从中感受到春夏秋冬，时光流转；感受到生机勃勃，生命绽放，身体和心灵因此而得到滋养。

你看一幅画，眼睛的感受；听一段音乐，耳朵的感受，这些都是精神的享受，但都没有留给你没有任何实质的东西。只有吃到美食，除了感官的满足，还给你延续生命的能量。

这种能量交换的过程，底层逻辑是人和自然的关系。我们享受美食的过程，其实是对生命的礼赞！