为什么会有卤水越熬越香的说法出现？在今天它是否还值得费力追求

在很多朋友印象之中，卤水是一种被赋予了日月精华的味道，于是便有了所谓的‘越卤越香’的说法，也正是这个说法让不少的师傅开始迷信只有陈年老卤水，觉得这样的卤水它才是好卤水，这样的说法究竟有没有道理？这个说法又是从什么时候开始盛行的呢？今天我们便来一探究竟。

卤水之所以会被冠以时间沉淀美味的名称，这还得从道口烧鸡说起。清朝的道光年间，这时道口烧鸡因为受到当时权贵阶级的肯定，从而名声鹊起。之后的剧情和现在我们餐饮行业面对的情况一样，一时间以道口烧鸡为名商家层出不穷，但是十分奇怪，后来出现的商家，他们就算是费尽心思偷窥到了道口烧鸡的配方，但是做出的味道总是略逊一筹，后来才发现原来原因就是在锅里的底汤里。

原本的商家用于卤水烧鸡的底汤，它每天使用已经熬制多年，这锅底汤中浓缩着卤制食材的肉鲜味，这些不断被浓缩的肉鲜味，最终成为了一道壁垒，让其他后来商家难以企及，于是才有了‘八味加老汤’的道口烧鸡要诀，但是这个老汤在当时的那个年代并不容易获取，这边间接促成了人们‘卤水越熬越香’的概念。这个概念在一段时间成为了很多卤水师傅们的追求，但是这种情况在潮汕卤水出现之后发生了改变。

所谓老汤，其实就是浓缩的肉汤，潮汕卤水在初始的时候，师傅们便开始在底汤上下功夫，通过猪骨、火腿、梅肉、鸡肉、瑶柱、大地鱼等食材，以粤菜调汤的方式，使得原本需要长时间卤制才能获得的肉味以较短的时间浓缩在底汤里面，完成了一次卤水的变革。随着潮汕卤水传播的范围越来越广，越来越多的师傅们开始注意到原本需要长时间才能获得的肉味，通过调汤的方式便可以将它浓缩于其中，因此一味追求卤水老汤的情况开始得到改变。老卤水在今天依旧是不少师傅们的追求，但是随着底汤概念的普及，已经各种具有科技成分的香精被广泛使用，老汤在年轻的师傅眼中变成了一种性价比不高的追求。所谓‘江山代有才人出，各领风骚数百年’大概便是如此了。