麻辣卤水中常用的两种果皮香料，三方面考虑决定使用枳壳还是陈皮

提到常用在麻辣卤水之中的果皮类香料，我们很自然的第一个会想到的便是陈皮，而随着人们对于新事物的探究，枳壳作为一种新进的果皮类香料，它也开始以较高的增长频率，越来越多地被用于各种麻辣口味卤水之中，也正是因为如此，什么时候使用枳壳，什么时候使用陈皮才能达到更好的效果便成了一个新的问题，想要弄清这个问题，那么可以尝试着从以下三个方面入手考虑。

首先从味觉上看，陈皮其实口感上是带有酸甜的，而枳壳则是有着明显的酸苦口感，因此在麻辣卤水中选择用水的时候，首先要考虑香料之中苦香类的香料使用的分量，如果苦香类香料用的量较多，那么来就不要尝试使用枳壳了，而若是使用芳香类香料占比较多，那么在控制好较少用量的时候，则是可以使用枳壳，达到一种使用陈皮所不同的效果，这个是选择在麻辣卤水中使用枳壳还是使用陈皮最基本的原则。

有了上面的基础原则之后，我们就可以从功能性的角度来进一步考虑，是使用枳壳更好，还是使用陈皮更佳了。枳壳和陈皮都是有解腻和去腥臊等因为的效果，但是陈皮有些能力是枳壳所不具备，正是这些差异使得在这些特定的情况下，使得在麻辣卤水中使用的香料种类较多的时候，选择枳壳并不合适，只有在种类相对较少的时候枳壳才能较好地发挥，这是选择枳壳时第二个应该考虑的问题。

麻辣口味卤水是一个大类，简单细分一下则是可以分为麻辣和麻香两个常见的分类，在不少师傅们的实践之中发现，枳壳其实是比较合适用于麻香口味的卤水之中，而陈皮的适用性则要广些。在用于麻香的卤水中时，适用它搭配香砂、香果、木香、桂丁这些香料时，它提升麻香口感的效果要好于陈皮的，而在麻辣口味的卤水中一般辣度，因为枳壳本身料性的原因，它的用量并不合适过多，所以它的特性很容易就被掩盖住了，不容易发挥，这是考量是否使用枳壳第三个问题。